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。為了增強這團細碎豬肉之間的凝聚力，一個講求效率的廚師往往會做出偷工而不減料的勾當，即直接往丸子裡羼入芡粉，清蒸或紅燒之前先下油鍋炸至八分熟。這樣一來，形便不容易散，然而“鬆軟”二字則無從談起了，儘管看上去和吃起來都很像是獅子的首級，不過是取自於一尊石獅子。

芡粉當然不可完全不用，不過正確的用法是這樣的：在下手把肉末攥成丸子之前，先以適量芡粉均勻塗抹於兩手的掌心，像一個即將上場的體操選手那樣，接著，再把那團肉末小心翼翼地在左右手之間反覆不斷地翻來覆去，直至大略成為球狀，始下油鍋輕炸至表面泛出金黃，繼而蒸上至少一個小時。這時候，你再看那團肉丸，表層的肥肉末已經溶化，而瘦肉末則相對略顯突起，這一番毛糙而蓬鬆的景象，想不把它叫做“獅子頭”恐怕都很困難了。

豬肉雖說是俗了點，但是這種豬肉丸子在選料標準上十分嚴格，即“細嫩豬肉一大塊，七分瘦三分肥，不可有些許筋絡糾結於其間”。這不是我說的，這是美食家梁實秋先生說的。“切割之際最要注意，不可切得七歪八斜，亦不可剁成碎泥，其秘訣是‘多切少斬’。挨著刀切成碎丁，越碎越好，然後略為斬剁”。

梁實秋的記錄，得自於同學王化成（揚州人），這位曾經被外放葡萄牙公使的王先生“通調和鼎鼎之道。公餘之暇，常親操刀俎，以娛嘉賓。獅子頭為其拿手傑作之一”，故權威性不容置疑。遺憾的是，在選料上因受時風的影響，現今食肆的出品無不集體背棄了“肥瘦三七開”這一黃金分割率，以至於吃起來越來越像是揚州的西湖，偏瘦。甚至精瘦像潮州牛肉丸那樣具有了一些彈性。“獅子頭”之所以好吃，首先就在於那三分肥肉所帶來的“溫軟”，如果說“精瘦”是當今健康飲食的首要原則，那麼“溫軟”就是中國飲食文化傳統對於“富貴”的第一定義。中式廚藝講究刀工，運用於“獅子頭”者，乃屬刀法十八式中的“細切粗斬”。在單純的技術層面上，相對而言，此法並不算十分複雜，難的是耐心，在耐心的意義上，一把好刀“削鐵如泥”易，“切肉不如泥”難（既要切細，又不可亂刀剁碎）。所以，我不敢說現今的廚師在用刀上都普遍缺乏耐心，最起碼，愛吃淮揚菜的金庸先生對於獅子頭在製作上的理解是值得商榷的。當悄悄潛入麗春院的韋小寶因“生恐給人發現自己身世秘密”而暗自苦惱時，他的內心獨白是這樣的：“看來等到自己給人剁成肉醬，做成了揚州出名的獅子頭，不論紅燒也罷，清蒸也罷，甚至再加蟹粉，還是無人來救。”

揚州人韋小寶所擔心的那種死法、即中式的“亂刀斬死”，恰恰違背了“多切少斬”這一獅子頭刀法原則。如果一定要和殺人來作比較的話，後者其實更偏向於凌遲。

誇名是中國飲食文化的拿手好戲，獅子頭是最成功的誇名。不僅以其“形似”和肉感體現了完美的現實主義精神，更在此基礎上完成了向魔幻現實主義的飛躍（事實上，熱戀中的達利在一九三零年左右就經常以獅子頭入畫，他說，獅子頭代表了慾望）。

因為像吃豬頭肉那樣吃過獅子頭的人實屬罕見，故“獅子頭”在滋味上的最後完成，還要靠食客們以想象力參與互動。

說到想象力，我最佩服的是《獅子王》粵語版的譯者。當幼年的辛巴與娜娜不慎陷入土狼的包圍圈時，一頭土狼奸笑著說，他有一個好主意，要把辛巴做成“紅燒獅子頭”來當晚餐。

爆笑之後，我去查了《獅子王》的英語指令碼，土狼Shenzi的原話是這樣說的：

Oh　wait；　wait；　wait。　I　got　one。　Make　mine　a　〃cub〃　sandwich。　迪斯尼寫手的想象力雖然無法企及“獅子頭”譯者的高度，不過，此處生造的cub（