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，例如以精食著稱的袁枚。

《隨園食單》有“戒火鍋”一節：“冬日宴客，慣用火鍋，對客喧騰，已屬可厭；且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息難差。今一例以火逼之，其味尚可問哉？近人用燒酒代炭，以為得計，而不知物經多滾總能變味。或問：菜冷奈何？曰：以起鍋滾熱之菜，不使客登時食盡，而尚能留之以至於冷，則其味之惡劣可知矣。”

就烹飪及待客之道的基本原則而言，袁枚的說法，字字到位，句句中肯。站在食客的立場，對於火鍋，我卻是一則以喜，一則以悲，所喜所悲，皆因熱鬧而起。

熱鬧或喧譁的種種場面，不獨火鍋。問題在於，不管哪一路的火鍋，總是離不開醬料，醬油、薑絲、辣椒、沙茶醬之類，只是最基本的，此外尚有數不清的醬料小碟，星羅棋佈地擺滿了餐桌。而吃火鍋的手持器具，起碼在兩種以上，動作幅度和頻度極大，那所涮之物，隨波逐流，隨時有溺水失蹤的危險，在轉瞬間消逝了蹤影。在深不見底的老湯裡打撈垂釣，難度不亞於在巴倫支海底搜尋失蹤的俄羅斯潛艇。與此同時，還得不時調節火力，控制火候，三頭六臂，七手八腳，只是把廚房搬上了飯桌，局面之混亂，始終處於失控的邊緣。

聞鼙鼓而思良將。每當這種悲喜交集的時刻，我就渴望能有一個鐵腕人物從天而降，力挽狂瀾，牢牢地把握火鍋的大方向。

前年冬天的一個雪夜，我和一夥人在東四的“忙蜂”喝到昏天黑地，又被裹脅至東直門謀“麻辣燙”。恍惚間，但覺座中一女指揮若定，使桌面上自始至終秩序井然。口腔麻痺，聲音漸遠，心中惟存一念：我的下半生，就交給你來安排吧。

我們愛這條刺

這裡是“刺秦”的另一個版本：

秦始皇喜歡吃魚，同時又常常因魚刺而鬱悶，凡食魚而遇“刺”，必定要取烹魚人的性命。（司馬遷援引尉繚的說法：“秦王為人，蜂準，長目，摯鳥膺，豺聲，少恩而虎狼心”，這裡的所謂“豺聲”，據現代醫學推測很可能是患支氣管炎一類的呼吸系統疾病所致，也可能是被魚刺刺成那樣的。）所以宮中的廚子無不因此而聞風喪膽。一日，適逢姓任廚師當值烹魚，心驚肉跳之際，下意識地以刀背拍擊案上之魚，傳膳聲中，不覺已將魚段拍成魚茸，魚刺卻奇蹟般地被剔除在外。任師傅遂將魚茸一團團擠入豹胎湯，湯既滾，魚丸即成。秦皇食之大喜，當場命名為“皇統天疆鳳珠汆”。

嬴政既是個“暴人”，又是個如假包換的老粗，當然無法體會魚刺的奧妙，實際上，我猜測他還很可能把魚刺也視同為他的政治反對力量之一員。那麼，知識分子又是如何對待魚刺的呢？

知識分子者，雅人也，雅人也是人，咽喉一旦為魚刺所鯁，雅人的鬱悶往往勝於粗人。區別只是在於他們的表達方式。粗人遇刺，總是火冒三丈，怒不可遏，粗而有權者，就會像嬴政那樣以最暴力的形式遷怒於廚師。雅人遇刺，火也是火的，只是這火乃是一種文火，而且也不是明火，這樣的火，用金聖嘆的話來說，就叫做“恨”，金聖嘆總結的“人生三恨”為：“一恨鰣魚多刺，二恨海棠無香，三恨紅樓夢未完。”

“恨”是一種複雜的情感，至少比“怒”要複雜得多，而且還有一點女性化的色彩。如果說“怒”的反面就是“喜”，那麼“恨”的對應便是“愛”。“喜”與“愛”的差別，至少不應該低於“魚刺”和“魚翅”。這麼說吧，對魚刺之“恨”完全是基於對魚肉之愛，愛之深，恨之切。事實上，世上凡是好吃——準確地說，凡是被中國人認為是好吃的魚，幾乎都是多刺的。道理很簡單，多刺的魚，肉質總是格外的細嫩，猶如那多慮之人的心思，往往也縝密得匪夷所思。

在“魚刺”的問題上，老外的看法恰好相反，他們比秦始