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有殺錯無放過，有涮無類，很容易就磨滅了個性。說到個性，我認為京派的“涮羊肉”、川式的“麻辣燙”，遠在“打邊爐”之上。

與粵式打邊爐以及四川的麻辣燙相比，京式的涮羊肉，屬於火鍋大系裡另一派的掌門。

這一派，不妨稱之為“單一品種派”，即獨沽一味，只涮羊肉。與此同時，湯底也簡單得多，除了羊肉之外，外接的調味料是成敗的要害。

最適宜涮食的羊肉，取自內蒙古錫林郭勒盟十四個月大的小尾黑頭綿羊，選料之後，切割更考師傅，因為只有切得薄，才可一涮即熟。過去誇誰家的涮羊肉好，一半是在稱讚師傅的刀工。別猜，我說的就是“東來順”。現在好了，科技的進步打破了手工的壟斷，一概改用機器，每五百克可以切出一百片，比人手切的還薄。

說老實話，其實我並不特別喜歡吃這一片片的薄薄的東西，論羊肉，我只喜歡大塊的。但是，只要是冬天，只要人在北京，我就非得去涮上幾回。空氣裡都是涮羊肉的味道，還有煤煙，那才是北京。一旦聞不到，整個人頓時就安全感盡失，惶惶不可終日。

是故，我只在北京的街頭露天地開涮，不管有多冷。百年老店以及時髦的這居那居的，無不人山人海，頭頂上火爐亂飛，腳底下油膩橫流，怕死了，再說那裡面的暖氣也讓我窒息。我喜歡在住處就近找一家小店，條件只有兩個：

第一，羊肉尚可；第二，可在戶外進行。

此外，再來一瓶紅星牌二鍋頭，就用不著理我了。

論火鍋，北京不止涮羊肉，韓國料理店的牛肚火鍋以及延吉鮮族人賣的朝鮮狗肉火鍋，也好吃得很。其實，包括涮羊肉在內的北派火鍋都有一個特點，就是主料單一，湯底不繁，直奔主題，與川、粵形成了鮮明的對照。牛肚火鍋，主料就是牛肚、麵條，至於狗肉火鍋，除了實打實的狗肉之外，最多也就是添點狗腸、狗肝，湯料也是狗肉湯，再加入豆腐、蔬菜、粉條之類，爽與不爽，一半取決於辣與不辣的“狗醬”。

不管是不是從北方遊牧民族處“騎來”，火鍋的確是一種很中國的飲食方式，而且非常地具“亞洲價值”。

如果說飲茶是廣東人的身份認同，那麼全體中國人的身份認同，就是火鍋。世界上很少有一個種族，像中國人這樣熱愛火鍋，當然，法國人偶爾也會來一道“布艮地鍋”，至於瑞士的芝士巧克力火鍋，其實更像是一道甜品，儘管上述地區的年平均氣溫都遠低於中國。

在禦寒和求鮮的表面證據之下，國人對火鍋的傾情，可能還有以下這幾個心理上的原因：

第一，熱鬧，非常地熱鬧，非常地“大一統”；前幾年從香港傳入的所謂“個人火鍋”，雖然便宜，卻終不成氣候，原因就在這裡。

第二，非但人氣與火氣齊旺，而且時間與快樂俱長。除了滿漢全席之外，火鍋無疑是中餐裡最能消磨時間的進食方式，尤其是四川的麻辣燙，出於對湯料的信仰，一鍋湯熬得愈久，一桌人吃得越酣，此乃川菜的基本常識。前一陣子有報道說，四川有一個騙子，專門誘騙外籍遊客做東請吃火鍋，上當的老外每有察覺而欲撤離，該騙徒皆以“火鍋吃得越久越好吃”相阻留。

每一次在一家火鍋店圍爐三個小時以上，酒酣耳熱之際，我就會不期然地去想，“醬缸”恐怕是一個過時的東西了，現在，無論如何也該輪到了“涮”。舉目皆“涮”也，亦無物不可赴“涮”，多麼熱鬧，多麼無休無止，多麼的無厘頭。

“醬缸”的統治久矣，子曰：“不得其醬，不食”（《論語·鄉黨篇》）。然而，終於有這麼一天，火鍋消解了“醬缸”，最起碼，醬料在火鍋席上只佔有從屬的地位，鍋裡鍋外的眾聲喧譁，才是後現代的性格。

也有一些人極端地厭惡火鍋