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刮掉魚鱗，剖開魚肚，將內臟扔掉，洗淨之後，剁掉魚頭。

把脊柱兩邊的大刺分隔開，沿著中間的魚骨將兩側的魚肉橫刀片下來。

魚大骨、魚頭放置在一旁，可以拿去煲魚湯。

將片下來的其中一片魚皮朝下的平鋪在菜板上，用刀背用力均勻拍打魚肉，這樣能讓骨肉分離，一會兒更好取掉魚骨。

用菜刀將魚肉上的魚大刺片掉，至於小魚刺可以先不管。

用棉布吸乾魚肉上的水分。

隨後用菜刀刀刃順著魚肉的紋理刮肉泥，這樣刮出來的魚肉就不會有魚刺了。

刮魚肉的過程也得小心，不能把小魚刺帶到肉泥中，有小魚刺掉落就扔掉。

一直不斷的刮肉，把粉白的魚肉刮完就可以了，

另一條魚也按照此法處理。

剩下的魚皮可以做涼拌魚皮、油炸魚皮，偷懶也可以切成片扔到魚頭魚骨湯裡一起煲湯。

先不管魚皮，將取下來的魚肉泥都裝入盆子裡。

如果之前沒有吸乾魚肉上的水份，此刻的魚肉泥水分就會較多，就得加入玉米澱粉來增加黏性，這樣會影響魚冊的口感。

往盆子裡的魚肉泥撒上一小勺鹽，伸手順著一個方向攪拌上勁，直到把鹽攪拌均勻。

然後抓起魚肉泥從高處往盆子裡摔打，重複摔打的動作，直到摔出膠。

這個摔打的過程必須不斷重複，將較多的膠質摔出來，不然沒有加澱粉的魚肉泥黏性就不強，就不會那麼容易做成魚冊。

如果是初學者，加入澱粉比較好，但柳茹月做這一道菜經驗比較足，就不用加入澱粉了。

利用魚肉本身的膠質做出來的魚冊，會更爽口、更有嚼勁。

直到魚肉泥被摔打得黏成一團，不容易散開、不容易被扯散、甚至一扯還能回彈的時候，便不用繼續摔打了。

從魚茸糰子上取一塊魚泥，大概一個餃子大小，放在菜板上。

用菜刀斜貼著菜板與魚泥，用巧勁按壓住寫一字一樣的一刮。

魚泥小糰子就被碾刮成了薄薄的一片略顯透明的魚泥，再用菜刀順著魚泥薄片的尾巴，緊貼菜板往前回推。

魚泥薄片又被聚攏在了菜刀上，看上去像片下來的魚肉片一般，也像小小的一片皺皺的書冊，這也是魚冊名字的由來。

菜板上也不能有水，在上面刮魚冊的時候，木菜板還能吸掉一些魚泥裡的水分。

因此取下來的魚冊因為膠質多，就不會再散開了。

按照此法將所有魚肉泥都碾刮成魚冊，一片片的放在託盤上。

青石還不知道魚竟然還有這樣的做法，在一旁看呆了。

而柳茹月又取了幹香菇泡在水中。

洗了紅椒切成兩指節長短的細條，瀝乾備用。

之前泡好的筍，切成細條，瀝水備用。

芹菜洗淨，不要葉子，將芹菜杆切成兩指節長短的段兒後，再縫中切成四半的細條，瀝乾備用。

火腿肉洗淨，焯水，切成兩指節長短，粗細和芹菜條差不多粗細的肉條兒，瀝乾備用。

香菇切成薄片，瀝乾備用。

取一個魚冊，一一將紅椒絲、芹菜絲、火腿條、香菇片、筍橫碼在魚冊上，並將魚冊卷裹起來，卷緊實，做成魚肉卷。

第106章、到京城

打兩個雞蛋，只取蛋白，加入濕澱粉，攪拌打散成蛋粉漿備用。

又往一隻小碗裡加入一勺雞湯、一小勺白胡椒粉、一瓷勺料酒、兩勺澱粉、攪拌均勻，調成芡湯備用。

熱鍋，熱油，用筷子夾著魚冊卷裹上蛋粉漿，放入鍋中燙一下油就夾起來，放在筲箕中瀝乾油。