第136章 國宴菜(第4/7 頁)

國各地的地方菜系，以淮揚菜為主，經幾代廚師的潛心整理、改良、提煉而成，如川菜，少了麻、辣、油膩，各種菜系都在原來的基礎上，做了改進，菜譜一般也以清淡、葷素搭配為要。

一個國家最高規格的宴席除去菜品要保證外，在原料和選材上一樣都不能輕心。

所有的原料，都來自固定的渠道，都採用嚴格的標準，如蔬菜，都是有機蔬菜，不能新增任何化學肥料，避免有害物質造成損害。做菜所需原料的所用部位也有嚴格規定，比如“開水白菜”，這道菜一般只選取三寸半高、葉綠肉厚的白菜，還要去掉菜棒留其三葉嫩心。

此外，國宴所有選材，必須從其原產地精選而來。如燕窩，非泰國的官燕不用；魚翅，不是南海產的一極群翅不上桌；金絲小棗，也只能用樂陵產地的。

據xxx介紹，燒國宴菜的師傅共有160名廚師，個個都是食界響噹噹的腕兒。

這些廚師來自五湖四海，除政治素質高外，還得“根正苗紅”，要過政審，並且文化素質要求也高，除勺上功夫外，還要求能研究各國風俗文化，會烹調全國各地名菜名點，根據服務物件的不同，因人而異，隨客而變。

如在菜品中不能出現來訪國家的國旗、標誌；不能出現雞爪、內臟等食材；不能有違背來訪國宗教信仰的禁忌食物，如印度人把牛奉為神聖，餐桌上就不能出現牛排；英國人視山羊與孔雀為不祥之物，在食雕造型中就不能出現這兩種動物；法國人不喜歡菊花等等。一個國宴廚師堪稱“百國大使”，對世界各國的風土人情、食風食俗都要如數家珍。

國宴烹製非常精細，制定菜譜時，廚師們儘可能地全面瞭解中外賓客的生活習慣與忌諱，口味嗜好以及年齡、身體狀況；兼顧季節、氣候、食品原料、營養等諸因素，夏天以清淡為主，冬季以滋補為主。

據國宴的廚師說，大火爆炒、文火慢燉、蠟火輕灼這些看似細微的火苗差異，卻會產生迥異的味道，需要廚師們反覆地試驗和總結。

據介紹，美國總統布什和里根都鍾愛的“佛跳牆”，至少得在火上熬上三天三夜。有了電氣化的烹飪器皿，新式的流程管理辦法，效率得到了很大提高，精工細作的態度卻依然沒變 。

米格爾?洛佩茲也熱情地向大家介紹了外國國宴的情況。

外國國宴通常為晚宴，出席者8時到場，端杯聊天，常常於9時或10時入席進餐。出席國宴的人都著正式服裝，按排定的席位入座。大家談政治、談友誼，當然也說天道地，天南海北。國宴一吃常常就是兩三個小時，但飯菜卻遠比人們想象中簡單：往往是少許冷盤，一或二道熱菜，一道甜食，外加麵包和飲料隨時應索提供。當然，飯菜簡樸不代表“禮輕情不重”，實際上西式國宴特別注重禮儀，其功夫往往在飯菜之外。菜式的設計更是別出心裁，甜點上裝飾有瑞士國旗圖案，狀若熊掌的蘑菇牛排看起來賞心悅目。瑞士的首都伯爾尼被譽為“熊城”，吃了這道菜，從肚子到腦子都再忘不了伯爾尼。和崇尚簡約的西式國宴不同，一些國家和地區非常注重以民族特色招待賓客。1970年4月周恩來總理訪問朝鮮時，金日成主席就為他特設了“泡菜午宴”款待。這“泡菜午宴”的冷盤和熱菜均從泡菜混身上下做文章烹飪方法不同，每道菜香而不膩，美味可口。泡菜在朝鮮的國宴上扮演著不可或缺的角色。朝鮮泡菜風味獨特，酸、辣、香、脆齊備，既下得普通百姓的廚房、也上得國宴的廳堂。國宴說起來很嚴肅，其實不外是一種飲食文化與民風民情的展示。不同國家和民族文化背景不同，飲食習俗也千差萬別，所以各國的國宴也因地因民族而異，五彩繽紛。西班牙海洋漁業資源十分豐富，海鮮常作為國宴的美味佳餚。“巴愛雅”舉世聞名，它實際是一種用油炒過的大米加上各種海鮮或