第136章 國宴菜(第3/7 頁)

綿羊，福建的龍蝦，鎮江的鰣魚，樂陵的金絲小棗等。

從季節講，鰣魚須端午節前後捕撈的桂魚。要桃花盛開時節捕撈的，就是蘿蔔也需要霜降以後的。因此，烹飪用的原料，只有在質量最佳期使用，才能保證烹調出高質量的菜餚。

一、宴會程式

當賓客進入宴會廳時，樂隊奏歡迎曲。服務員應站在主人座位右側，面帶微笑，引請入席。賓客入場就緒，宴會正式開始。全場起立，樂隊奏兩國國歌。這時已經在現場的服務員，都要原地肅立，停止一切工作。在主、賓起座時，主賓桌的服務員要隨時照顧，現場的其它服務員要有秩序的迴避兩側，保持場內安靜。

主賓桌負責讓酒的服務員，要提前斟好一杯酒，放在小型酒盤內，站立在講臺一側，致辭完畢立即端上，以應賓、主舉杯祝酒之用，並跟隨照顧斟酒。

國宴一般是晚上舉行，時間為一個半小時左右，入座前已擺好冷盤，每個人有四五種冷菜，一般是素菜、葷菜，有鴨掌、醬牛肉、素火腿等。為了保證菜點的質量（火候、色澤、溫度等），使賓客吃得可口滿意，服務員要恰到好處地掌握上菜的時機和速度。這就需要服務人員要熟悉本次宴會各種菜點的風味、火候和烹調所需的時間，做到心中有數，適時上菜，期間要及時與廚房互通情況。上熱菜前，先上湯，然後是上葷菜、素菜，第一道菜，往往是最為名貴的，熱菜一般是三葷一素，菜都是用小車從廚房推出來。

國宴不是四個菜同時上，而是等賓客吃完一道菜後，就有專門看桌子的服務員及時換下道菜。主菜上完，再上甜點、水果，水果是根據季節，有獼猴桃、葡萄、西瓜等，一般不固定某一種。每次用完餐，服務員都對桌布、筷子，進行清洗、消毒，盤子，碗等炊具也一樣，以前，主要靠蒸、燙等進行消毒。如今，用洗碗機，去汙、消毒，全部自動化。

二、宴用餐具

國宴餐具，非一般宴會所比，它具有中華民族特有的風格。中國菜點講究配備器皿。“美味還須美器盛。”從古到今，中國菜點講究一條龍，一條鳳，非常重視菜點形態。而國宴實行單吃，菜型受到一定影響，所以選擇合適的容器十分重要。有特製的中國瓷、陶器、金器、銀器、不鏽鋼器、銅器等，瓷器、陶器有製做精美的象形餐具，如白菜形瓷盤、魚葉形瓷盤，牛、魚形瓷盤、龜形瓷盤、柿形瓷缸、桔形瓷盅、雞形陶罐、鴨形陶缸、陶氣鍋、海螺、蘋果形碗等。而刀叉使用銀質、筷子選擇象骨。金器有需全力相托的腰盤、圓鈷；小可隻手拿雙的雙耳樽形碗，單提合球盅單吃銅質雙龍火鍋等。

這些精美的餐具，不僅為菜點增色，同時又使國宴具有“色、香、形、器”俱佳的特色。

國宴講究四美：環境美、菜品美、器皿美、服務美，而餐具器皿的精美則更讓人賞心悅目。亮寶樓曲江國宴所選用的餐具是高規格的釉中彩瓷器，這是中南海、人民大會堂以及釣魚臺國賓館專用瓷器。釉中彩瓷不僅瓷質細膩、釉面潤澤，而且是一次高溫釉燒而成，屬於環保瓷，被譽為“國際綠色產品”，常作為政府首腦互贈禮品之用。

三、國宴菜品

國宴菜通常以淮揚菜為基礎，彙集了各地方菜系，整理、改良而成。以鹹味為主要口味，川菜減少了刺激性調料如辣椒、花椒的使用，淮揚菜減少了糖的食用，特點是清淡可口，軟爛嫩滑，能夠滿足國內外大多來賓的要求。中國國宴一般在人民大會堂或釣魚臺國賓館舉辦，但人民大會堂共設宴5000人，故國宴菜也進行了改革，以減少開支，選單不超過三菜一湯，不上白酒。其中獅子頭、佛跳牆及三寶鴨等為國宴菜的代表菜。但除了官方的國宴菜外，出現了一些以國宴菜為招牌的餐館，如無名居、玉華臺飯莊等。

國宴的菜，彙集了全