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牛排與漢族飲食的不相容，是全方位的，災難性的。羅蘭·巴特揭示了牛排的原始碼：“屬於歡樂的神話，它是肉的精華和肉的純粹形態。牛排的優越，顯然來自它的假性生肉性質。在牛排中，血是看得見的、自然的、緊密的……完全充血是牛排的論點。”

純粹形態，有血，儘管只是一種“假性性質”，卻正是其為飽經技術（深度文化含量）處理的、非純粹、非原始的、啟蒙的、非血性的、十一成熟的漢族餐飲所排斥的要害。正如不識漢字及中國禮教的老外曾被稱為“生番”，反之則叫“熟番”。不過，即使是郎世寧這樣一個足有八成熟的“熟番”，也難免會把圓明園裡的牛角設計成西班牙鬥牛式的螺旋狀前彎狀，而不同於中國牛角的一致向上。

《論語》月刊曾有一文雲“牛肉一方，孤零零的白瓷盆裡一塊腥，望去先不順眼，何待吃？”雖是小品文，卻以“方”、“孤”、“腥”這三個關鍵詞道破了夷夏之別的玄機：“一方”並不是中國肉食的主流形態。法國的經典牛排，以夏多不裡盎（Chateaubriand）命名，在中國，同樣兼有政治家、文豪和美食家三重身份的蘇東坡，則有大部頭的“東坡肉”傳世。只是中國的所謂大塊吃肉，通常是一種反體制的行為，多少帶有猖狂的風格。

廣州的一家美式餐廳以賣正牌美國Angus西冷牛排為招徠，火山石燒。雖然重只八盎司，好歹也屬於美國農業局制定的特選級（choice），想不到的是，端上來的這份帶血的塊塊，竟以先行被切割成條條。當然，這種事也就輪不到美國農業局來管了。

其次，“孤零零”指的是牛排在烹飪上未能給中國廚師留下更多地發揮餘地。事實上，凡是上了等級的牛排，只須置於平底鍋內，按個人喜好的生熟程度孤獨一煎，無須任何佐料，意在取其肉汁之純淨。對於牛肉的這種不合群的個性，古人其實早已參透，故《隨園食單》只一道牛饌記錄在案，還不忘語重心長地加註：“此太牢獨味孤行者也，不可加別物搭配。”由此看來，“土豆燒牛肉”的確有修正主義的傾向。

丸子是中式牛肉最為常見的形態，儘管牛肉的成分還算“純粹”，惜乎形態上已高度變異，由“排”而“球”。

對於牛肉的這種反覆搗制，千錘百煉，倒也並非出自主觀上對“非純粹形態化”的刻意追求，依我看，這主要是對不良肉質的一種技術性補救，舍其味而求彈性也。

至於薄如紙片的四川“燈影牛肉”，不但以其輕薄完成了對牛排的“非塊化”處理，在丁香、茴香、肉桂、芝麻香油、花椒粉等十多種混合香料的滲透浸泡之下，全無血性可言。雖然傳統醫學還是注意到黃牛肉在滋補“後天氣血”方面的作用，不過血腥始終不是吾人的肉食理想。廣東人的言行有時讓內地人覺得其帶“番”性，可能跟廣東人那血淋淋的白切雞有關。肉的飢餐和血的渴飲，只能是一番未酬的壯志，而牛排與圓明園之間，也不會全然沒有一點隱性的關聯吧。

地球上的畜牛，無非印、歐兩系，牛牛之間的重大差異，更多是在一頭牛被視為牛肉之際方得體現。

牛在六畜裡行二，但是中國始終沒有食牛傳統，其中原因很多，例如，牛是先秦統治階級御用的高階祭祀用品，從而一度形成了對牛的崇拜和壟斷；又如，高坐堂上的齊宣王那一天之所見以及孟子在推廣“仁術”時所借用恰好都是牛，因而在“見其生不忍見其死，聞其生不忍食其肉”的道德利空之下，牛肉在中國從來就沒有形成過“牛市”。

牛也並不是隨手拈來，這正是農耕與畜牧、即小放牛和大養牛之間的差異。譬如，儘管牛A和牛B都在不同的山坡上吃草，不過牛B是生產工具，而牛A就是產品本身。磨刀霍霍向豬羊，宰殺役牛是破壞生產和敗壞道德的雙重罪過