第25部分(第2/4 頁)

，利維…斯陀最大的貢獻，乃在於他以生食和熟食為一種經驗上高度可信的素材，發現並且建立了下列各層次上各對立組的對應關係：在食物層次上是“生的/熟的”、在聲音層次上是“靜默/音響”，在社會層次上是“自然/文化”、在宗教層次上是“世俗/神聖”，等等。

對於世界上絕大多數的飲食男女來說，《神話學》是一門無用的學問。不過，既然涉及到飲食，既然涉及到生吃和熟食，我們還是不難做出這樣的設想，生吃一塊豬肉，接著就拉了一下這一場結構主義的肚子：“生的/熟的”在生理反應層次上的對應是“拉肚子德/不拉肚子的”，而“拉肚子的/不拉肚子的”在聲音層次上的對應，是“靜默的/音響的”，或者是“溼的/乾的”。

單純從進化論的觀點來看，熟食是生吃的進步，而生吃則是對熟食以及烹飪的反動和否定，猶如強Jian之與“你情我願的性茭”，通姦之與“夫妻性生活”，等等。那麼，烹飪是什麼？烹飪是文明，是文化，熟食是烹飪作為工具理性的標誌性成果得以存在並發展的理由。否則，不僅取火技術所得到的歷史評價勢將大打折扣，普羅米修斯面臨著“三七開”的重新認識，最起碼，廚師以及家庭主婦的經濟和社會地位，不會比賣菜的或養豬的更高。

把生米煮成熟飯，似乎是一種與生俱來的衝動。事實上，從享受到健康，熟食的好處不一而足。大致上來說，生食經過烹飪，可以殺滅甚至致命的病菌，大幅度提升其在“色、香、味”之上的表現力，便於咀嚼、下嚥和消化。不過，自環保運動興起以來，熟食的傳統正在受到前所未有的挑戰。生食的理論千頭萬緒，歸納起來主要有以下兩點：一、未經烹飪（加熱）處理的食物，得以保有其豐富的天然營養物質，尤其是維持人體健康所不可或缺的活性生化酶（encymes）。換言之，人類完全可以不假烹飪，從生食中攝取最能為身體所吸收和消化的營養物質；二、烹飪過程不僅破壞食物中的天然營養物質，而且在消耗大量能源的同時尤造成了環境的汙染。

具有諷刺意義的是，目前在國內各地流行的大部分生食，皆不是出於健康的考慮，反而是對味覺以及飲食樂趣的精益求精。在某種程度上，食客們的求“生”慾望，更多還是為了體驗一種味覺上的陌生感及其對味蕾帶來的刺激。當然，生吃的過程也充滿了熟食所不能提供的“生趣”。

由哈佛大學教授蘭厄姆領導的一個人類學研究小組認為，人類在約二百萬年前學會的把蔬菜煮熟之技能，決定了今後生活中的一些至關重要的部分。這個小組發表的一份研究報告指出，烹煮的發現，大大提高了植物的可消化程度及原始人進食植物的數量。地球上近半數的塊莖植物若非煮熟是不可進食的，而不少蔬菜只有在烹煮後才會釋出更多能量和營養，因而引致一百九十萬年前人類的腸、牙齒、體型及腦袋大小出現進化。此外，因分工不同，烹飪多由女性承擔，而女性烹就的食物又極易被男性盜取，前者便只好倚賴男性以收抗賊保食之效。蘭厄姆進而指出：“能以性魅力吸引某一威猛男性的女原始人，可更能免受盜賊侵擾。同時，女性間也出現了競爭，要更長期地保持其性魅力，好把其他女性對手比下去，保持男性繼續保護她們的興趣。概而言之，女性在身體曲線、終年可進行性行為等方面的特性，都始於原始人的熟食文化。”

儘管哈佛的偉大猜想有時免不了帶有某些“朱海軍”式的特徵，不過，這種說法還是令我感動，並且進一步堅定了我在不忘生吃傳統的同時把熟食進行到底的決心。什麼是對於人類由生吃而熟食之過程的最為恰如其分的評價？曰：生的偉大，熟的光榮。

完全充血的牛排

在西餐的憎恨者眼裡，牛排當屬首惡，恰便似百餘年來之國仇家恨，必定要從圓明園講起。