第63章 各種美食(第2/4 頁)

蘿蔔、一個土豆（如果土豆較小，可準備兩個）、適量的大蒜、幹辣椒、花椒粒、鹽、味精、白糖、生抽、香醋、小磨香油。

2 處理食材

土豆和胡蘿蔔洗淨，土豆去皮切絲，用清水浸泡防止氧化。胡蘿蔔去皮切絲，大蒜切末，幹辣椒切段。

3 調製料汁

將蒜末、幹辣椒段、花椒粒放入碗中，澆上熱油激發香氣，加入鹽、味精、白糖、生抽、香醋、小磨香油，攪拌均勻。

4 焯水

燒開水，滴入兩滴食用油，先放入胡蘿蔔絲焯水30秒鐘，再放入土豆絲繼續焯水20秒鐘，撈出過涼。

5 涼拌

土豆絲和胡蘿蔔絲控幹水分，倒入調好的料汁，攪拌均勻，裝盤即可。

沙溪扣肉

材料準備：

- 五花肉：約 800 克，選擇肥瘦相間、層次分明的新鮮五花肉。

- 芋頭：500 克，挑選質地粉糯的芋頭。

- 南乳：3 塊

- 老抽：適量，用於給肉皮上色。

- 生抽：適量，增添鮮味。

- 白糖：2 大勺，增加甜味。

- 鹽：1 小勺

- 米酒：3 大勺

- 蔥：2 根，打成蔥結

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- 姜：5 片

- 蒜：3 瓣，切片

- 八角：2 個

- 桂皮：1 小塊

- 香葉：3 片

- 花椒：1 小把

- 蠔油：2 大勺

- 柱侯醬：2 大勺

前期準備：

1 五花肉洗淨，放入鍋中，加入冷水，水量要沒過肉，再加入蔥結、薑片、八角、桂皮、香葉、花椒和 2 大勺米酒，大火煮至水沸騰，然後轉中火煮 40 - 50 分鐘，直到筷子能夠輕鬆插入肉中，且沒有血水滲出，撈出瀝乾水分。

2 用牙籤在肉皮上均勻地扎出密集的小孔，這有助於在後續炸制過程中形成漂亮的虎皮紋。在肉皮上抹上老抽，靜置晾乾，以便更好地上色。

炸制過程：

3 芋頭去皮，切成約 08 厘米厚的片狀。

4 鍋中倒入足量的油，燒至六成熱（約 160 攝氏度）。將五花肉皮朝下小心地放入鍋中，用鍋蓋稍微遮擋一下，防止油濺出燙傷。炸至肉皮金黃酥脆，翻面繼續炸至四面都呈金黃色，撈出瀝乾油。

5 接著將芋頭片放入油鍋中炸至表面微黃，撈出備用。

浸泡與調味：

6 將炸好的五花肉迅速放入冷水中浸泡 30 - 40 分鐘，這一步能使肉皮表面形成好看的皺皮。

7 浸泡好的五花肉切成約 05 厘米厚的肉片。

8 準備一個大碗，將南乳搗碎，加入生抽、老抽、白糖、鹽、蠔油、柱侯醬、1 大勺米酒和適量清水，攪拌均勻，製成濃郁的調味汁。

碼放與蒸制：

9 將切好的肉片放入碗中，倒入調好的調味汁，充分攪拌，確保每一片肉都裹滿醬汁，醃製 20 - 30 分鐘。

10 取一個深碗，將肉片皮朝下整齊地碼放在碗底，然後鋪上炸好的芋頭片。

11 將醃製肉片剩餘的調味汁均勻地淋在芋頭片上。

12 把碗放入已經燒開水的蒸鍋中，大火蒸 90 - 120 分鐘，直至肉和芋頭軟爛，入口即化。蒸制的時間越長，扣肉的口感越醇厚。

倒扣裝盤：

13 蒸好後，取出碗，用一個大盤子蓋在碗上，迅速翻轉，