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花肉”洗淨，再用酒、糖、鹽和幾粒八角、花椒醃起來，至於著色，只能隨後再想別辦法了。

處理完五花肉後，雷曉飛回頭處理豬頭。他先要乾的工作就是把整塊豬頭皮剝下，雷曉飛從來沒有幹過這類活，他憑印象按前世賣的豬頭皮的形狀下刀，用了足足一個多小時，才勉強地把豬頭皮剝下來。剝下豬頭皮後，雷曉飛又把豬舌、豬腦缷下，然後用砍骨刀把豬頭骨砍開，到這時，豬頭才算分拆完成。收拾完豬頭，雖已是初冬時分，但雷曉飛還是汗流浹背，不是他力有不逮，而是因為新手上路的緊張所致。

雷曉飛歇了一口氣後，拿來一根縫衣針，把缷下來的豬腦裡的紅絲一一挑乾淨，然後放入一隻大碗裡，加入幾片從胡醫師裡討來的天麻，升火清燉。他準備把這盅燉品送給林先生吃，以謝謝他的題字。廣東人的滋補原則是“以形補形”，豬腦補腦，加上天麻也是健腦的中藥，所以這道“豬腦燉天麻”，正適合林先生這樣的腦力勞動者吃。

待到燉豬腦的水燒開了，雷曉飛把火候調到文火，然後坐下慢慢地刮豬頭皮上的毛，邊刮邊想著如何給食品上色。

在當前這個時代，因為沒有醬油這種調味料，給食品上色確是個讓人頭痛的問題，能否找種代替品代替醬油呢？代替品，雷曉飛腦裡靈光一現，死死地盯著那盛豆豉的瓦罐，心想道：豆豉既然和醬油是同樣原理醃製而成的，兩者味道、顏色也相近，那用豆豉開水，不就可以代替醬油嗎？

雷曉飛馬上行動，從瓦罐中抓了把豆豉倒入鍋中，加入適量的水煮起來，水沸了幾遍後，就呈出醬油那特有的偏黑的紫紅色，雷曉飛顧不得燙，忙用手沾一點嚐嚐。哎，味道還真的與醬油近似，只是多了一點苦澀。能達到這種效果已讓雷曉飛欣喜若狂，至於那多出的一點苦澀，在豆豉開水時，用多兩種藥材同做，讓藥材味把它蓋了就行。而且加了藥材做的醬油，還會令醬油的味道更好。他等這“土製醬油”冷卻後，倒入醃著的五花肉中，再密封起來，以觀後效。

人逢喜事精神爽，最頭痛的問題已經解決，雷曉飛的動作也麻利了很多，只用了一會兒豬頭皮就刮好了，他把刮好的豬頭皮放到火上，讓火舌把那些刮不到的幼毛舔掉，然後切成幾塊，升火把豬頭皮煮到合牙的程度，撈起放入盆中，準備等明天去墟里買齊制滷水的材料再滷製。雷曉飛又趁著水還滾，把豬舌頭放入水中燙了燙，放在一邊，準備晚飯時做菜下酒。

最後，雷曉飛把豬頭骨劈開，放進一個大砂鍋中，加水熬起湯來。他準備以後就用這種免費材料熬湯做湯底，再用湯底來做菜、做面。在廣東菜中，湯底是最基礎的，無論昂貴的菜還是平常的菜，都用湯水泡製，如做魚翅就用高湯，浸青菜要用上湯。

雷曉飛前世時，哪怕是小面檔，也要做一鍋湯底用來下面，哪像這兒，下面只用開水，這樣做出來的面，當然就好吃有限了。雖然現在只用這一種材料做湯，顯得單薄，達不到上湯的要求，但條件所限，只好先遷就著用，不過相信在那個年代，這已是開創先河了。

待到湯滾後，雷曉飛調好火頭，回頭再收拾豬舌頭。豬舌頭，廣東人叫“豬脷”，是家常和餐館常用的做菜材料，特別是春節期間，“豬脷”是餐館必備的賀年菜之一，取“大吉大利”的意頭。“豬脷”的烹調一般是蒸或炒，用大頭菜或榨菜作輔料就行，做法簡單，不過做菜前，一定要把“豬脷”的舌苔刮乾淨，因為舌苔髒。舌苔在新鮮的“豬脷”中很難分辯，也很難颳去，但只要放入熱水一燙，舌苔就會變成白色，整層地依附在“豬脷”上，用刀一刮就去。

雷曉飛收拾好“豬脷”後，今天廚房的準備工作全部完成。這時，晚飯的時間已經差不多到了，雷曉飛按提早想好的計劃，今日晚飯要去請林先生和胡醫師過來，品嚐