第二卷一百五十章 得見仙境(第3/4 頁)

只可惜周州不會用小刀雕刻木頭人，不會因為自己給自己戴上了有色兒的帽子而黯然神傷，又不會邊喝酒邊沒命的咳嗽，所以未免有些遺憾。

蘇柔卻看得眼睛發亮，沒本事的男人裝逼會令人討厭，有本事的男人可就不一樣了，那就是一種獨特的魅力啊。

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‘人登天梯、得見仙境’！

可仙境中的美食，難道就沒有人間雛形？

如果想通了這個道理，孫得勝師徒或許就會明白這道菜的真諦，當然就算是明白了，估計他們也無法做得出來。

這道菜，難就難在是蒸出來的，你就是有驚天的炒功、火功也是白搭，因為根本就用不上。

光是這一點，就將難住很多廚師。

蒸煮人人都會，可天下有八成的廚師卻從骨子裡看不起這種簡單的烹飪方式。

畢竟從人類烹飪發展史來看，煎炒烹炸也是在蒸煮之後，只知道大鼎燉食的春秋戰國如何比得過宋明兩朝高度發達的飲食文明？

在很大程度上，飲食文明的代表就是‘煎炒烹炸’，至少在世界第一美食強國華夏就是如此，幾時見過有誰將蒸煮這種手段推向巔峰的？

周州也是彙集了多道頂級菜譜的百年經驗後，對華夏菜的理解已經隱隱超凡脫俗，成為當世廚師中的有數者，才會融會貫通，有了這樣的理解。

他現在甚至有些懷疑，‘登雲鴨’之所以會失傳，多半與這道菜最後是採用‘蒸’法有關。

所謂‘炒功見分曉，觀火知高廚，蒸煮屬家常’，這道菜的難點既然是蒸，那功夫可就在蒸制之前了。

或者說就算對蒸制有所要求，那多半也要與前期的程式緊密配合，‘修合無人見、存心有天知’，為廚者如治國、也如修身理德，這其實都是一樣的道理。

“其實人間的食材，本身都分為先天和後天兩部分。

宰殺母雞取出的腹中卵蛋，這就是先天，烹飪得法，不是人間味道；等到雞生下蛋來，那就是後天了，雖然多了人間煙火氣，卻再也沒有了先天之妙

這泡發的鴨掌，又何嘗不是如此？可惜很多人卻忽略了這一點。”

眼前這兩隻用黃酒泡發了近二十四小時的鴨掌漲大了足足幾圍，漲得如同小孩手指一般的粗壯，

按照孫得勝的做法，是要取出後先用黃酒沖洗，再用清水沖洗，然後抽出主骨負筋，一併捨棄不用，只取鴨掌的那層皮來入菜。

可週州卻沒有這樣做

“只取鴨掌皮的爽脆口感，卻忘記了其中的先天之妙、之香，這不是捨本逐末麼？

可惜就連孫得勝這位勤行宗師居然也忽略了這一點，或者說是以他的手法，也很難做到？”

周州並沒有直接抽去鴨掌的主骨附筋，而是手掌虛握鴨掌，拇指和食指按在骨筋的位置上，彷彿在用力按摩。

看似按摩，其實是在用一種巧力，既不能損傷到鴨掌外皮，又要將已經被黃酒泡發到接近酥軟的鴨骨暗中捏開，讓其中為數不多的骨髓，滲入鴨掌！

骨髓是‘內神之主、血脈源頭’，當為先天！

而且周州的取法是讓其不離鴨掌本體、不與外物接觸，否則也會失了先天之妙。

只有盡取先天，才可以做出周州所說的‘不屬於人間的味道’！

這種手法看似平淡無奇，其實是在用巧力捏出骨髓後，輔以‘傳說級洗菜技能’暗中透皮而入，就憑兩根手指分清鴨掌內紋脈絡，讓骨髓緩緩滲入。

“這傢伙又在做什麼？”

孫德勝實在是好奇，也顧不得自己的勤行宗師身份了，像個求知若渴的小學生一樣，迅速走到了周州身邊。

“孫宗