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孤獨無朋以及家國萬里之悲情，恐怕一般是由雞肉的“如嚼木屑”所煽動的。換言之，但凡那雞肉好吃一點，哪怕只是略得了白切雞或德州扒雞（此德州不是得克薩斯州的簡寫）的大致，這個聖誕夜也許就不會如此難過了。

順便一提：圖雅在上文中說到聖誕夜擔挑的那隻“如嚼木屑”的美國雞，極有可能是閹雞。按照美國農業部對加工雞肉的分類，這種去勢公雞，約十五週大，去毛後重量為二點七二至四點零八公斤。在美國，閹雞也被稱作“聖誕雞”，常用於節日大餐。

啊，閹雞！說到閹雞，這正是華佗大師在研製藥引時無意發明的一道人間美味，今天的廣州人對它尤為垂涎三尺。粵墾路那一帶的湛江大閹雞（又名騸雞），白生生，油光光，用加了蒜和香油的醬油蘸著……可憐的圖雅。

中國雞饌的令中國人懷念，除了雞種的不同，更在於它的繁瑣——正是美式“效率”的反面。只有異常複雜的雞才能喚起如此複雜的情感。複雜和繁瑣不僅包括了雞的種類，料理的方式，雞饌的滋味，甚至還涉及到吃雞的形態——不知還有沒有人記得王景愚當年表演的“吃雞”？天才的王景愚幾乎調動了身上的每一條肌肉，才把一個人吃一隻雞的場面演繹到接近於惟妙惟肖，淋漓盡致。至於那次經典的“吃雞”何以竟開了“小品”的風氣，就是後話了。

雖然繁瑣並不是通向美味的唯一途徑，不過，就雞的個案而言，美國雞之所以不如大部分的中式雞饌好吃，換句話說，就是明快輸給了繁瑣。

德州扒雞（又名德州燒雞），可能是中國北派雞饌的代表作。配料的繁雜是怕級成功的關鍵：花椒、口蘑、丁香、砂仁、桂皮、豆蔻、草果、白芷、大茴香、飴糖，還包括十多種中草藥。用兩斤左右的生雞，從脖子下開口取出內臟洗淨，把兩隻翅膀編插進去，稍稍脫水便下油鍋炸一炸，取出後再加配料進行深度的熏製，最後以大鍋蒸透。

上等的德州扒雞，據說用手提起來略一抖，但見雞骨徐徐脫落，皮肉卻依然保持完整，端的是神乎其技。

除了製作方法之外，北派名雞還有一個極為相似之處，就是美味皆經由鐵路傳播。事實上，德州扒雞一開始並非德州特產，而是德州以南一百里開外的山東禹城縣老字號“德順齋”的出品。禹城扒雞後來之所以改做“德州”，蓋因後者地處津浦路樞紐，客流量極大，經營者因而遷往該地。與德州扒雞相比，同樣是色重味濃，但味道遜一籌，製作上也略嫌粗糙的河南道口燒雞，也是因京漢鐵路而得以將美名遠播四方。

這樣一種誕生於多重複雜工序之下的美味，最後卻以近似於快餐的方式賣給了火車上那些南來北往的旅客，在快餐時代的鐵路旅行者看來，這是多麼奢侈的旅行，何等奢侈的年代！

發源於長江下游地區的叫化雞，相傳最初系乞丐所為，本來應該算是中國雞饌裡最倉皇、最苟且的一種烹法，但是，在飯店裡所能吃到的叫化雞，卻完全不是那麼回事，雞要嫩雞，泥需“藥泥”，腹中釀入多種佐料，體面裹上荷葉一張，別說是叫化子，美國人見了大概也會落淚。

在“生猛”之前的粵菜，並不是以海鮮立足，而是得力於對材料的高度精緻化處理，“金華玉樹雞”就是這個方面的傑作。

與北方的那些吃起來不脫豪爽之氣的“啃的雞”相比，南粵諸雞在餐桌之上皆顯得意態安詳，雍容華貴。上個世紀三十年代始創於廣州酒家廚房的“金華玉樹雞”，不僅有美名，而且賣相極好。製法是：先用上湯將海南文昌雞浸至僅熟取起，冷後起肉去骨，切成方長形片，然後再把雞肝浸熟，連金華火腿一併切成雞片大小，與雞片相間排置於碟中，放入蒸籠回熱，再將芡料淋上。

上桌時，有碧綠的油菜豎直置於正