第31章 學習製作西湖龍井茶(第1/2 頁)

王楊在村子裡轉了好多地方，終於找到了這個教傳統制茶手藝的孫師傅家。先去敲門，裡面有個中年人從家出來，看到王楊還是很熱情的，好多的遊客到他們這裡來都會受到熱心接待的！

王楊說了一下來意，想學習茶葉製作手藝，問一下孫師傅可以教徒弟嗎？孫師傅說需要交點學費即可。王楊交了1000塊錢後，孫師傅先領著王楊去參觀他的製茶室，先給介紹製茶需要哪些工具。後面就是開始講西湖龍井加工工序！

第一步學習採摘，龍井茶的採摘有三大要求：一是早，二是嫩，三是勤。

以早為貴：歷來龍井茶採摘時間很有講究，以早為貴。茶農常說：茶葉是個時辰草，早採三天是個寶，遲採三天變成草。

細嫩著稱：龍井茶的採摘還以採摘細嫩而著稱，並以採摘嫩度的不同分為蓮心、雀舌、旗槍，鮮葉嫩勻度構成龍井茶品質的基礎。只採一個嫩芽的稱蓮心，採一芽一葉或一芽二葉初展，葉形如雀舌的稱雀舌。

採摘次數多：採摘次數多，也是龍井茶的一大特色。長期以來，採大留小分批採摘，已經成了習慣。一般春茶前期天天採或隔天採，中後期隔幾天採一次，全年採摘在30批左右。

第二步是晾曬，西湖龍井在採摘後要在竹篩上進行晾曬，一般需要半天左右時間，這樣可以減少茶葉中的青草味道，使水分達到炒制的要求，同時使新茶在炒制時不至於結團。然後再對晾好的新葉進行大致分類，根據葉子的品質檔次來決定下一步炒制的鍋溫、力道等條件。所謂晾就是剛採摘下來的茶葉得在陰涼處堆放上大半天，大約相當於機械加工的退火，也就是透過堆晾，去掉茶葉裡殘餘的大部分剛性。

採回的鮮葉需在室內進行薄攤，厚度為3厘米左右，中下級原料可稍厚。經8-10小時攤放後，葉子失去一部分水分，減重15%-20%，鮮葉含水量達70%左右為適度。目的是散發青草氣，增進茶香，減少苦澀味，增加氨基酸含量，提高鮮爽度。還可以使炒制的龍井茶外形光潔，色澤翠綠，不結團塊，提高茶葉品質。

經過攤放的鮮葉需進行篩分，分成大、中、小三檔，分別進行炒制，這樣不同檔次的原料，採用不同鍋溫、不同手勢來炒制，才能恰到好處。

第三步是揉捻。是透過外力將茶葉的內部結構揉捻成人們希望的形狀，但龍井茶的形狀要求青葉保留一部分自然的剛性，以便茶葉成型後還能看到部分青葉的原狀，因此就將揉捻工藝弱化了。將炒分解成炒-晾-炒-晾-炒的過程，並在這個過程中完成部分揉的要求。

第四步是炒制。西湖龍井的炒制需要手工完成，依據不同鮮葉原料不同炒制階段分別採取“抖、搭、捺、拓、甩、扣、挺、抓、壓、磨”等十大手法。

整個炒茶過程分為青鍋、回潮、輝鍋三個階段。青鍋：是在15分鐘內將茶葉初步成型為扁平，茶葉被炒至七八成幹。

回潮：是將經過了青鍋步驟的茶葉起鍋攤平在竹篩中回潮，大約需要一個小時時間。

輝鍋：是將回潮後的茶葉加入鍋中炒幹，使水分小於5%，並且進一步定型。大約需要20分鐘。輝鍋後的茶葉起鍋晾涼就是成品的西湖龍井了。

傳統的龍井炒制有十大手法：拋、抖、搭、煽、搨、甩、抓、推、扣和壓磨，不同品質的茶葉又有不同的炒制手法。

"拋"是為了讓茶葉變鬆，把水分散發掉，有時也為了控制鮮葉的溫度。"壓"則是為了把鮮葉壓得扁而平，扁平而挺直是龍井茶的外形特色所在，有時為了使龍井茶表面變得光滑，還要邊壓邊推。"抖"是為了把茶葉的形狀抖出來，使葉和心包在一起，於是不僅香味被牢牢地包在每一片茶葉內，沖泡後一芽一葉的形狀也完整而立體，非常漂亮。

"