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的發明以及烹飪的進步。人類以外的大部分捕食者，除了個別的靈長類哺｜乳動物以及善食果仁的鳥類，皆不具備取出食物皮殼或將其加工成食品的技術手段。

儘管人類的剝皮和皮、殼加工技術不斷取得進步，皮、殼系列的食物亦層出不窮，但是，皮、殼在文化上的那種反文明或者“非禮”的潛意識依然揮之不去。在正式的筵席上，過多地出現連皮帶殼的食物，無疑會降低筵席的規格，由賓客自己動手去皮除殼，更是禁忌一種。關於親手揭開大閘蟹殼的那一刻的愉悅，我曾以“阿里巴巴開啟藏寶的山洞”來比擬，但是大多數的高階飯店裡，蟹殼是被殷勤備至地事先揭開的。

至於花生、核桃之類的賤物，市場上亦以去皮者為貴，花生不但要剝殼，而且還要脫了那層粉紅色的內衣。我上小學的時候，有一年每週四的下午都要到南京東路上著名的“揚州飯店”參加集體勞動，內容就是為花生米脫衣。站在一個業餘熟手技工的角度，我覺得與其說把一粒粒花生仁脫得精光是為了配合利潤以及烹飪上的需要，不如視之為文化上的洗禮連割禮。而剝皮或去殼的手段多少帶有暴力和貪婪的色彩。小地主“周扒皮”就是因以人聲模擬雞叫對法定打卡上班時間做出人為提前而得名，並且得到剝削他人剩餘價值之快感的。

比之與皮，殼不但很難煮爛，即使爛了也難以下嚥，滋味則更是無從談起。

殼雖不可食，但是在我們進食之際，他由存在變得不復存在的過程乃十分重要的一環，尤其對乾果類食品而言。比如我們喜聞樂見並且愛不釋手的瓜子、小核桃以及開心果之類，之所以讓我們覺得“好吃”，一半與剝殼的樂趣有關。至於市面上以貴价出售的無殼瓜子和小核桃仁，雖說免除了一道工序，吃起來竟然了無生趣，味同嚼蠟，乏味猶如一本序言尚未讀完就知道了誰是兇手的推理小說。

恨透一個人，我們會咬牙切齒道：恨不得“食其肉，飲其血，啃其骨，寢其皮”。這種表述方式，表面上完全符合對一個血肉之軀在生理構造上的解構過程，其實是透過從文明到野蠻的層層逆向式推進，傳達了一種不斷遞增的憤慨。

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按照我們的飲食和烹飪經驗，有些皮、殼既可寢亦可食，基本上取決於他們的堅韌和味道。

豬皮是最常見的食品，單純以豬皮製成的大眾化美食，首推中國北方的“肉皮凍”。這種膠狀食物，在北方的飯館裡多以前菜或下酒小食出現。製法是：將豬皮下鍋略煮，攤凍後切成條狀，復加料（鹽、花椒、大料、醬油及蔥、姜、蒜等）煮熬至肉皮呈金紅色時即可，然後靜待凝固。

東坡肉如果不連皮，破壞了色彩上的層次之美感事小，因此喪失了口感上韌與軟的對比及其帶來的快感事大。作為一方五花腩的上層，豬皮被慢慢燉出並且不斷向下層所滲透的膠質，才是東坡肉好吃的要害。

很顯然，是豐富的膠質使豬皮備受歡迎，即使是佛跳牆、魚翅這一類高階菜餚，也不能脫離豬皮的輔佐——當然，在王業成就之後的登基大典上，已被榨乾的豬皮早就人間蒸發了。淮揚湯包和上海生煎包的美味，更有賴豬皮凍在餡料裡的無私奉獻。由於肉皮凍的密度質量大、熔點高，包子熟後，麵粉和其他餡料一方面吸收了豬皮的部分膠質，同時又在包腔內釀成了醇厚的湯汁。至於烤｜乳豬，吃的就是那層皮。所謂“花皮｜乳豬”者，其表面究竟是為火所化還是為文化所“化”，實在是一件說不清的事。

廣東人是吃皮的行家，因為他們對魚皮的認識，並不只是停留在魚皮花生之上。順德傳統小食“爽滑魚皮”即粵人的魚皮傑作。將生魚或鯇魚之皮稍煮，加入姜蔥去腥後即可上桌，佐以姜、蒜、麻油、醬油、醋，用來送粥，海皮（happy）到極。

我們已經討論過剝食帶殼