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清楚地表明瞭心跡：“偶因懷鄉，談美味以寄興；聊為快意，過屠門而大嚼。”所謂“懷鄉”者，乃自一九四九年去臺之後，一水之隔，“大陸不可望兮”，故鄉的美食更不得嘗矣，從此凡四十年，“目斷長空迷津渡。淚眼倚樓，樓外青無數。往事如煙如柳絮，相思便是春常駐。”

就《雅舍談吃》而論，與其說“往事如煙如柳絮”，不如說“美食如煙如柳絮”，滿懷的鄉愁化為滿嘴的饞癆，本書所提及的食物凡五十八種，絕大多數皆為“吃不到”的東西。至於作者心頭揮之不去的那一番“畫餅充飢”的遺恨，更是滲透於字裡行間。於是，火腿自然是以故鄉的金華火腿為最好，“臺灣氣候太熱，不適於製作火腿，但有不少人仿製，結果不是粗製濫造，但是醃曬不足急於發售，帶有死屍味；幸而無屍臭，亦是一味死鹹”。而“美國的火腿，所謂ham，不是不好吃，是另一種東西……趁熱切大薄片而食之，亦頗可口，唯不可與金華火腿同日而語。‘佛琴尼亞火腿’則又是一種貨色，色香味均略近似金華火腿，去骨者尤佳，常居海外的遊子，得此聊勝於無”。“到處都有”的鱔魚絲，不消說也是以河南館子和淮揚館子的出品最為地道，臺北的“北方館子”之所以做不好，是因“此地沒有又粗又壯的巨鱔，切不出絲”。甚至連閩南和臺灣的特產青蚵（即牡蠣），也不如從“東單牌樓菜市採購”回來的青蚵那樣鮮美，更何況“此地其他貝類，如哈螞、蚋、海瓜子，大部分都是醬油湯子裡泡著，鹹滋滋的，失去鮮味不少”。即使是美味無比的血蚶……卻也只能令雅舍先生心裡很不舒服地“想到上海弄堂每天清早刷馬桶的人，用竹帚蚶子殼嘩啦嘩啦攪得震天響，看著蚶子就更不自在了。至於淡菜，一名殼菜，也是浙閩名產，曬乾了之後可用以煨紅燒肉，其形狀很醜，像是曬乾了的蟬，又有人想入非非就是像另外一種東西”。

因此，《雅舍談吃》既可以當成一場虛擬的美味盛宴來讀，同時也不訪視它為一場一個人的既悲憤又無奈但是又十分有節制地調控著欲滴口水之分寸的“憶甜思苦”會。

小心肝

在身體內部，肝是一件重要的臟器，並且與飲食之間具有千絲萬縷的關係。它就像一座肉感的化學工廠，不停地分解及排除人體內的毒素，分泌膽汁以幫助消化，調節體內糖分之新陳代謝，同時製造著蛋白質。

在維繫生命的意義上，儘管五臟六腑的排名不分先後，然而我還是相信，肝的江湖地位應該僅次於心臟。不然的話，男人女人一旦肉麻起來，就不會“心肝寶貝”地叫個不停了，只有在罵人的時候才會用到“狼心狗肺”。與此同時，按照中醫的理論，內臟的排名還是很有先後的，它們分別是——五臟：心、肝、脾、肺、腎；六腑：膽、胃、小腸、大腸、膀胱、三焦。肝臟與飲食之間的關係當然遠不止對吸收與排洩的調節，事實上，肝本身就是一種好吃到令人神魂顛倒的食物。除了最常見的豬肝之外，雞肝、鴨肝以及鵝肝的美味，更是沒齒難忘。至於有毒的馬肝，在今天已基本屬於一種只存在於傳說中的絕版珍饈了。據《燕丹子卷下》：“荊軻之燕……（燕丹）後日與軻之東宮，臨池而觀。軻拾瓦投龜，太子令人奉盤金。軻用抵，抵盡復進。軻曰：‘非為太子愛金也，但臂痛耳。’後復共乘千里馬。軻曰：‘聞千里馬肝美。’太子即殺馬進肝。”吃過千里馬肝後，“太子為置酒華陽之臺。酒中，太子出美人能琴者。軻曰：‘好手琴者！’太子即進之。軻曰：‘但愛其手耳。’太子即斷其手，盛以玉盤奉之。”由此可見，即使在殺人比較家常便飯的古代�