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，所以很容易煮散，如果是開水，下鍋丸子就會散開。”

散開就會讓丸子的腥味散到湯裡。

肉類的腥味，做好了就是鮮味，做不好就很噁心人。

一個個丸子停留在鍋裡，隨著大火，雜質浮了起來。

“我選擇加入乾的豇豆和幹筍，乾貨能夠激發這種雜質，將肉中的血全部煮出來，起鍋的時候這些山珍只能全部不用，如果不是比賽，大家可以直接用勺子撇掉浮末就行了。”

既然是比賽，講究色香味，就一定要讓湯如同茶水一樣清透，當然不能出現浮末，因為一旦關火乘出來，浮末立刻就會融於湯中，讓湯變得渾濁。

下冬瓜，整道菜全部步驟完成，只等待時間了。

第三十六章　似乎有效

下冬瓜，整道菜全部步驟完成，剩下的就是盯著湯水在鍋裡咕嚕咕嚕的翻騰了。

那茶湯顏色的湯，在川菜中也屬於一絕。

就和奶湯一樣。

在川菜中，有幾種型別的高湯，其中奶湯就是很出名的一種，而另一種就是茶湯，又叫做開水。

這個開水並不是涼白開那個開水，而是清澈透亮，如同第二泡的綠茶一樣的顏色的湯，也屬於高湯中的一種，開水白菜就是其中最著名的一道菜。

而圓子湯本身是有肉味的，加入的高湯，加上山珍汆了之後，就形成了非常好的顏色，且有濃郁鮮味的湯。

開水白菜這個名字實際上取得非常的好，正印了道家的傳統。

俗話說，拜水都江堰，問道青城山。水是一種博大的，容納度很強的沒有常態的個體，也是一種特殊的物，它的特點就在於清淡。

而湯的最高境界絕對不是喝一口都感覺粘牙的濃郁感覺，而是帶有幽香，過口之後，彷彿沒有喝過一樣的寡淡。

現在市面上的飲料也追尋這個特點，基本上都是帶有自己的風味，但是非常的淡，這種淡說的不是味覺上的淡，而是觸覺上的單。

當年某某山泉出了一系列的果園濃縮榨汁，本來準備衝擊市場，結果遭遇慘敗，就是因為喝上去太濃郁了。

比如用肉湯，比如煮丸子煮散了帶有芡的湯，喝了之後就會讓人覺得簡直夠了。

或許在缺少糧食的時代，肉湯這種東西還非常的受追捧，可是到了現代，大傢什麼沒吃過，那種濃郁給人的滿足感，反而是現代人最討厭的東西。

開水白菜在現在全國的飯店酒店中，只有兩個地方能夠吃得到，或者說常規就有售賣，一個是金牛賓館，一個是首都的國宴，其他地方能吃到的，也基本上是畫皮。

方宏親自出手的茶湯，絕對是這些人根本沒有嘗試過的東西，雖然沒有搭配嫩的流水還要去莖的白菜心，但也是湯中極品。

雖然沒有長達十個小時的烹煮，但也是經過兩小時熬煮的高湯。

“時間快要到了。”

“老商，抓緊。”方宏看了看鍋裡：“差不多了，開始裝盤。”

一個個的如同小茶盞一樣的湯煲盛放在碟子上，一盤僅有兩個丸子，加入了七分湯，不用蓋蓋子，不擔心熱量遺失，也不用擔心香氣溢走。

茶湯清鮮淡雅，香味濃醇，湯味濃厚，不油不膩，柔美化渣，不似珍餚，勝似珍餚，是巧用清湯的一款高階清湯菜。

另一邊的奧地利維也納丸子湯的湯色也保持著清透，不過依舊有一些能入眼的碎粒和浮末，雖然極少，但是沒有辦法透過物理手段規避。

除非他們拿出紗布將湯重新透一遍。

而茶湯的做法中，就是用紗布將肉類透出的，如果不使用這個辦法，沒有任何廚師能做出完全清透的茶湯。

奧地利主廚顯然也覺得方宏所做的丸子湯有