038.你兩頂著(第2/4 頁)

堆碼翻壓、洗曬整形、上掛風乾、發酵管理等六個環節。

但是梁爺爺他們的做法有所差異，但最終的成型效果並不差。

許浩和吳大力一直在拍這個過程。

5天之內，除開拍之前醃製的火腿，還到處跑詢問村裡有關火腿的事情。

也拍下了不少宣威當地村民自家做的火腿。

大多做好的火腿，不是被懸掛在雜物間，就是倉庫或者廚房。

其實宣威火腿的保質期在兩到四年左右。放置過久的火腿，超過5年，就算儲存的再好，它裡面的營養成分嚴重衰減，口感也會很差勁。而且吃下去可能對身體產生負面影響。為了一口好吃的得不償失。

因此火腿最好的是2-3年時候吃。

許浩在當地老人家看了不少火腿。

在當地看到的火腿都是青綠色的。這很正常。

經過醃製後上掛發酵的火腿，表面就是會長綠黴，這是發酵的標誌。

整個腿部被這種顏色覆蓋的時候，那麼這隻火腿就基本發酵成熟了。

有綠黴沒有關係，咱們在吃這個的時候，肯定會把這個處理掉。

一般買到的火腿，如果是區域性的，一般都是商家處理好了的。

而如果買了一整隻，應該怎麼吃呢。

首先就是燒皮，有去除毛髮和殺菌的作用。

燒好之後，表面要用打磨機把表面打磨乾淨。

再然後，用鋒利的刀將邊角料切去。

不用心疼，也不用捨不得撿回去吃。因為這些是不能吃的，邊皮和表層腐皮要麼被氧化，要麼有黴菌，都不乾淨。

邊角料去除了之後就是切割火腿了。

專業開火腿的有切割機器，要是沒有也沒關係。砍刀和斧頭都是不錯的工具。這些工具也許沒有那麼高大上，但是很實用。

按照一定部位分別砍開，然後切小塊分別包裝儲存，一般都是常溫避光儲存就行了。

其實，如果不是需要一整隻全部吃掉的話。

可以吃多少切多少，將切口用白紙貼好，防止與空氣接觸進一步氧化就行了。

在許浩和吳大力走訪的時候，林玫也去了。

正好充當翻譯官。有的老人家只會說雲南話，這時候就少不得林玫的作用了。

人長得漂亮，口齒伶俐又聰明，往往讓一場溝通事半功倍。

尤其是對男性來說，面對這麼一個可人的姑娘提要求溝通，基本不會拒絕。

越到這時候，許浩就越是有所感慨，這果然是一個看臉的社會。長得漂亮就是招人稀罕。

有時候人們做好了火腿之後，通常沒事就不管它了。除非重大節日才想起來。

像許浩和吳大力這種來訪，也算是一種變相的提醒。

有的人家一激動，直接當場開了火腿。

很不幸的是，有的火腿內部氧化嚴重，那就不能吃了。扔掉最好。

開火腿的過程其實非常治癒。

把那些帶有綠黴的、氧化發黃的外層給削掉，露出內裡完好的，鮮紅的肉質。

雪白的脂肪層，還有緊實的紅肉，白是玉，紅是瑪瑙，自有紋理，相得益彰。

往上有部分人就喜歡看人家開火腿的過程，圖的就是這個治癒解壓的過程。

火腿這種東西，就是粗糙的外表包裹著精緻的內心。

把火腿的三叉骨開啟，看氧化程度，儲存很好的三叉骨周圍都是鮮紅的。

切得薄薄的火腿片，潤滑醇厚，口感略硬，鮮鹹生香，滋味濃烈難忘。

到了老楊家裡，他將家裡珍藏兩年的火腿給拿出來了。

面對鏡頭，他熟練地開著火腿