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強，適用於現場鑑別。　。。

如何區分新鮮豬肉與變質豬肉？

新鮮豬肉是指屠宰加工後，衛生檢驗合格的未經冷凍的肉。外表面有層微幹或微溼潤的薄膜，呈淡紅色，有光澤，切面稍潮溼而無黏性。新鮮豬肉具有鮮豬肉正常的氣味。新鮮豬肉的質地緊密且富有彈性，用手指按壓凹陷後會立即復原。新鮮豬肉的脂肪呈白色，具有光澤，有時呈肌肉紅色，柔軟而富有彈性。新鮮豬肉的肉湯透明、芳香，湯表面聚集大量油滴，油脂的氣味和滋味鮮美。 變質豬肉表面薄膜極度乾燥或粘手，呈灰色或淡綠色、發黏並有黴變現象，切面也呈暗灰色或淡綠色，很黏，肉汁嚴重渾濁。變質豬肉，即腐敗變質的肉，不論在肉的表層還是深層均有腐臭氣味。 變質豬肉由於自身被嚴重分解，組織失去原有的彈性而出現不同程度的腐爛，用手指按壓後凹陷不能復原，有時手指還可以把肉刺穿。變質豬肉的脂肪表面汙穢，有黏液，黴變，呈淡綠色，脂肪組織很軟，具有油脂酸敗的氣味。變質豬肉的肉湯十分渾濁，湯內漂浮著絮狀的爛肉片，湯表面幾乎無油滴，具有濃厚的油脂酸敗味或顯著的腐敗臭味。

什麼是復凍肉？

復凍肉是指已經解凍的肉二次冷凍或多次反覆冷凍的肉。解凍肉再凍會使肉的品質大大降低，這是因為： （1）解凍肉在常溫下微生物繁殖力增強，酶活性上升，再凍後不耐貯藏，易於變質； （2）初次冷凍的肉，其組織在冰晶的作用下已有所破壞，再次冷凍的破壞力更強，進而使肉的保水力更低，解凍後由於血水滲出使肉的營養價值和風味全面下降。 因此，應特別注意此類肉，儘量避免食用。 即使是沒有變質的再凍肉，由於上述原因其外觀質量和內在品質都較差。一般凍結狀態時，顏色灰暗而無光，脂肪灰白；解凍後肉呈淡褐色，肉汁流失，組織鬆弛。

注水肉有什麼特徵？

注水肉由於強行注水破壞了肌肉組織本來的結構，加上注水水質不衛生等原因，易於導致肉質腐敗變質，從而嚴重影響肉的質量。加工後產品食用起來口感不佳，所以如何判斷注水肉就成為一項極為重要的工作。 注水後的肌肉溼潤，肌肉表面有水淋淋的亮光，血管周圍呈現半透明狀的紅色膠樣浸溼，肌肉間結締組織呈半透明膠狀，肌肉缺乏光澤，若是凍結後的肉，切面能見到大小不等的冰晶。 注水後的肉破壞了肌纖維強力，失去了彈性，用手指按下的凹陷很難恢復，手觸無黏性。 注水肉用刀切開時，有水順刀流出，凍肉有冰晶殘留，嚴重時肌纖維間被凍結脹裂，營養流失。書包　網　。　想看書來

如何鑑別注水豬肉？

豬肉注水過多時，水會從瘦肉上往下滴。割下一塊瘦肉，放在盤子裡，稍等片刻，就有水流出來。用衛生紙或吸水紙貼在肥瘦肉上，用手緊壓，待紙溼後揭下來，用火柴點燃，若不能燃燒，則說明肉中注了水。

黃脂肉可以食用嗎？

黃脂肉表現為皮下或腹腔脂肪組織發黃，稍呈渾濁，脂肪鬆軟不堅實，有時有異常腥味，外觀很差，肌肉組織色澤正常，其他組織不發黃，脂肪組織與其他組織分界明顯。器官無異常，經濟價值低。黃脂肉隨放置時間的延長會逐漸減輕或消失。一般認為，這是由於動物進食含有多量不飽和脂肪酸及帶有天然色素的飼料（如：魚粉、蠶蛹及黃色玉米等），或者缺乏維生素E引起的代謝病，導致脂肪組織色素沉積造成的。當畜體受到外傷時，血液流出管腔外，血紅蛋白氧化分解後形成一種含鐵黃素的顆粒，也可造成黃脂肉。單純由飼料引起和外傷引起的黃脂肉，在沒有其他不良變化時，可以食用。如伴有不良氣味時則不可食用。

什麼是黃疸肉？

黃疸肉除脂肪組織發黃外，皮下組織、腹腔組織、黏膜、組織