第六十一章 蒸魚豉油(第1/2 頁)

諸涓成溪、諸溪成流、諸流成川、諸川成江，這就是形成浩蕩長江的自然演變過程，大自然用一幅幅生動的畫面詮釋了從量變到質變的物理規律。

聰慧的華夏古人似乎早早就總結出了這個規律，所以他們就給還在源頭處的沱沱河取了一個非常響亮的名字——通天河！

這條著名的河流其實和人類有些相像。最初發源自拉丹東雪山姜根迪如冰川的它還是由最純淨的雪水組成的，你可以輕易透過清澈的河水看到它坦露的河床；

可當它一路向東漸漸開始變得‘強大’時，河水也隨之變得骯髒了，河床沉默在骯髒的河面下，也不知道究竟隱藏了多少詭譎難測的東西。

返程中的x164如今距離沱沱河還有至少三百公里的車程，可是餐車後廚的那些藏地黑雞卻距離沱沱河很近；它們是喝著純淨的沱沱河水長大的，河邊遍生的各種中草藥就成了它們最愛的零食，只需要再配上一些活蟲，碎糧，就長成了最為健康美味的一代名雞。

所以當胖子聽說周州要做他最愛的白斬雞時，立刻就給這道菜起了一個非常牛逼的名字—‘通天河妖姬’。

周州示意胖子可以滾了。

這是個什麼鬼名字？就算是餐車上的精品菜，名字也應該樸實一些才是，‘通天河白斬雞’就很好了啊，讓食客一聽就知道這道菜的賣點。

有了一個還算響亮的菜名，就應該有與之相對應的手藝。

當小張開始在廣播喇叭裡宣傳這道‘通天河白斬雞’時，周州已經開始在廚房內忙碌起來。

兩個世界總是有些微妙的不同，這也體現在這道常見的白斬雞上。

白斬雞要好吃，訣竅有三。

第一，雞的品質要好，而且要足夠幼嫩。清遠雞無疑就是做這道菜的上佳食材，可是比起常年飲用沱沱河的源頭雪水，經常以各種中草藥為食的藏地黑雞，清遠雞也要略遜半籌。

藏地黑雞的食譜中可是有‘冬蟲夏草’的！

第二，做雞的方法很重要，這一點平行世界中的秘訣就勝過了原世界。

在原世界中，高明的廚師會以文火和燜的手段相互結合，令雞達到剛剛斷生的微妙熟度；而這個平行世界的秘訣卻在一個‘浸’字！所謂浸，也叫做‘無火烹飪’，是一種非常高明的烹飪手法。

第三，白斬雞是否好吃，除了雞本身的品質外，蘸料的調配至少要佔到五成。

兩個世界都有各種調配方法，最簡單的是用釀造醬油，蠔油、辣椒碎、香菜、冰糖等等調配蘸汁，高明些的還有用清雞油打底的，哪怕是用同樣的材料，也要看廚師對味的掌控能力。

說到調配蘸料，原世界的秘訣更為高明，有一種這個平行世界並不存在的頂級蘸料——‘蒸魚豉油’！

借魚油之鮮，勾出白斬雞的香滑，而且這種蘸料不會以賓犯主，在提供足夠鮮味的同時還不會侵犯雞本身的味道。

就好像在兩種美味之間，也會構建起一道‘生物屏障’，彼此完美結合，卻互不影響。

蒸魚豉油需要一定時間的沉澱才會味道更佳，因此周州首先著手製作的就是這道豉油。

清鍋加熱後，先用薑片擦便鍋壁，而後入油，待油溫到達八十度左右，鯽魚下鍋；因為之前用薑片擦過鍋，就不用擔心魚皮會黏在鍋壁上，將其煎至兩面焦黃後，再用清水洗去鯽魚表面的油漬，堆在一旁備用。

將鯽魚放進用陳皮水煮過的煲鍋，再加清水、姜、陳皮、沒有經過研磨的胡椒粒以及淖水兩次的藏地黑雞雞腳，用文火熬煮一個小時。

要注意的是，文火要控制在比燭火更弱的程度，在熬煮過程中，不可以見到湯麵有任何水骨朵出現，這個火候大概在煮與燜之間，需要非常精細的控制。