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還是舒光輝提醒他：喊表弟教下你呀！

表弟，今天剛買了五斤牛肉。

一見面，舒光輝就十分熱情的說：曾江山已經切好了，你教下子他怎麼樣醃。

我問身邊的曾江山：那牛肉衝了水沒有？

曾江山顯得有點緊張：衝過了水榨乾了。

我讓他把牛肉稱過重量，然後叫他拿來食粉。

見我在稱食粉，曾江山忙問：放好多食粉啊？

早就教過他，他還是沒有記住：一斤放六克。

我只喜歡用食粉，不習慣用松肉粉。有些人喜歡兩樣一起用，放四克食粉加兩克松肉粉。也有全部用松肉粉的。

要是放六克的話，打不好，牛肉容易發苦，食粉味過重。你最好先放五克，不過放五克牛肉沒有那麼好打。

說著，我把稱好的食粉放進一個乾淨的馬兜裡。

衝過水的牛肉，鹽要放少一點，因為生抽也是鹹的。我囑咐曾江山。說著，把鹽與生抽一塊倒進馬兜裡。

看顏色還差一點，我說：再調一點老抽。

我又倒了點薑絲水（泡著薑絲的水），姜有去腥的作用。

我說：有些人喜歡放一克糖。

我把馬兜裡的調料輕輕的攪拌均勻，然後再把它倒進裝著牛肉的盆子裡，把牛肉翻拌均勻。

曾江山與舒光輝在旁邊仔細的看著。

我說：我醃牛肉，一般要醃兩遍。第一遍醃變這個樣子，放進冰箱冰兩三個小時，下午再拿出來醃一遍——打生粉水。這樣醃漬的牛肉，效果要好一點。如果是一次就醃漬好的話，就難醃點，因為食粉沒有那麼快滲透到牛肉裡面去，生粉水就難打一點。

江山，幫我打個蛋清。我說：五斤左右，一個蛋清就可以了，十斤左右就打兩個。我醃漬牛肉一般不喜歡沖水，切好直間醃漬，這樣比較好醃點。而且醃漬出來的顏色和效果都要好一點，牛肉的味道也要厚重點。唯一不好的是——有血水，炒不好，顏色有點泛黑。

如果是衝了水再醃漬的話，又要榨乾水分，麻煩不說，牛肉容易變碎。而且不好上色，老抽放多了就變黑了。少了咋白咋白的，並且牛肉味道也變淡了。

舒師傅，幫我拿點生粉來。

曾江山趁機問：放好多生粉？

真是牛都教變了，就是教不變你。以前不是教過你們（那時候在翊武路店上班的時候教過他們，就只有周德成一個人認真學過了，其他幾個人偷懶沒有學，所以那時侯我總交給周德成來醃）一斤放四錢，也就是二十克。

曾江山：那水又放好多呢？

這個很難說，一般有三四兩就可以了。有些人能夠打七八兩，最多的可以打一斤。

但使主人能醉客（五）

還有，這生粉水要慢慢的加，不要一次加得太多。

曾江山注意到我醃漬牛肉的手法，問：為什麼不用兩個手醃呢？

舒光輝就說啦：表弟，你這樣好像在摸奶一樣！

既然曾江山問起，我換成兩個手打了一下，問他：像這樣打出來的牛肉，是不是很容易碎？

曾江山點點頭：是的，容易碎。

我解釋道：那就對了，像我這樣（用一隻手，像打太極一樣）打出來的牛肉，就比較完整。

曾江山似懂非懂地點點頭。。。。。。

來，表弟！乾一杯先！

舒光輝說：今天辛苦你了。

我心想就這也談得上辛苦？

我說：哪裡，大家都是兄弟。曾江山跟了我那麼久，早就應該學會了。

曾江山聽了，不好意思起來：都是我沒好好學，那時候表弟讓我醃牛肉，我都嫌累，懶得醃，懶得學，