第175章 零陵血鴨(第1/2 頁)

程雲桃看著那口剛剛封好的醋缸，感慨道：“只不過想要吃上這醋，最快也得要明年了。”

江鈺聞言，眼中滿是驚訝：“啊？沒想到這醋的釀造時間竟然要比醬油還長上不少。”

程雲桃拉著江鈺在一旁的石凳上坐下，耐心解釋起來：“就拿釀造步驟來說吧，醬油的製作相對簡單些。把大豆、小麥這些原料處理妥當，經過微生物發酵製成曲，再和鹽水混合發酵，發酵完成後提取醬油，這工序也就結束了。”說著，她拿起一根樹枝，在地上簡單畫了幾個步驟圖。

“可醋就不一樣了。”程雲桃接著說道，“咱們這次用的是糯米，先得把糯米蒸煮，然後發酵，但這還沒完，還要取出一半醋醅進行燻烤。這燻烤的過程不僅能增添獨特香氣，還能讓醋的風味更醇厚。”她閉上眼睛，似乎在回味那燻烤後的獨特香味。

“而且，醋液淋取之後，還得放進陶缸裡，夏天要放在烈日下暴曬，冬天又得撈取缸面的冰層。只有經過這樣反覆陳釀，才能成就醋獨特的韻味。”程雲桃抬起頭，望著天邊的晚霞，彷彿已經看到了醋缸在四季更迭中發生的奇妙變化。

江鈺聽得入神，不禁皺起眉頭：“這麼複雜啊，那發酵的過程是不是也不一樣？”

“沒錯，醬油發酵步驟簡單，把曲和鹽水混合就行。但醋的發酵就繁瑣多了，一開始要用大麴作為糖化發酵劑，在低溫環境下長時間發酵，完成酒精發酵，之後再轉入高溫固態的醋酸發酵。每個階段對環境要求都特別嚴格，不管是溫度、溼度還是時間，稍有偏差，醋的味道就會受影響，所以這轉換和反應的過程自然就耗費大量時間。”

程雲桃笑了笑：“這還不算完呢。從風味要求來說，醬油發酵提取後，風味主要靠後續調配，但醋不一樣，它既要靠熏製增添獨特風味，又得經過漫長的陳釀，讓各種成分在自然環境裡充分交融反應，這樣才能色香味俱佳。所以說，醋的釀造耗時更久。”

醋，優劣有別，各呈其態。

佳釀之醋，觀其色，米醋常呈淺棕、淡黃之澤，陳醋多顯紅棕、深褐之色，俱澄澈清明，無絲毫渾濁、沉澱、懸浮物之擾，色澤鮮亮，光潤可鑑。

近嗅其香，濃郁、純正且柔和，酯香嫋嫋，源自釀造之精妙，復與原料本香，如糧食之樸香、水果之清香等，諸味相和，和諧相融，聞之令人心舒意暢。

品其味，酸味醇厚柔和，酸度拿捏精準，甜鮮之味相輔相成，口感豐富，層次分明，嚥下之後，口中留香，餘味悠長。傾醋入碗，其流動之勢適中，均勻附於器壁，所成液膜消散遲緩，掛壁性佳。

反觀劣醋，特徵畢現。色呈暗沉，黑而無光，渾濁不堪，沉澱紛雜，毫無光彩可言，觀之即覺品質欠佳。嗅其氣味，刺鼻尖銳，酸臭、黴味等異味交雜，令人掩鼻不迭，不堪其擾。

入口之際，酸味單一、刺激，口感粗糲，無甜鮮之味以和之，嚥下之後，苦澀怪味頓生，久久不散。其流動性，或如清水般迅疾，盡顯稀薄，或濃稠異常，疑有不良之物混入。

雖說這自釀的糯米醋一時半會的是嘗不上了，可這以醋為引的菜品卻可以先解解饞，中午剛吃了醬油雞，程雲桃晚上打算做一道酸血鴨。

先取一淨碗，傾入事先備好的酸基菜水。這酸基菜水堪稱醋血鴨的靈魂，製作正宗血鴨，需得使用酸基菜水，使用白醋或米醋製作的醋血鴨，味道欠佳。

至於這酸基菜水的製作，也得費些功夫。

先取白麵饅頭一枚，架於文火之上，徐徐烘烤。待其表皮微焦，色澤呈金黃泛紅之態，將此半焦饅頭，與佳釀、新汲之冷水相兌。而後，悉心炮製，終成一酸基菜壇。壇既成，置於靜僻之處，任其靜置些時日。其間，壇內諸物悄然起變化，自然發酵，漸生酸意。