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在揚州飯店“弄獅”還有一個秘訣：即每次只點兩粒。即使明知不夠，寧可我負跑堂，勞他大駕再添一次，亦不可使獅子頭負我。因為這家飯店的規矩，不管你點一粒也好，四粒五粒也罷，總是盛在一個尺寸的砂鍋裡上桌。是故，若一次點兩粒以上，砂鍋便嚴重超載，“獅頭踴踴”地肉擠著肉，湯水無法融會貫通，肉丸本身更容易破碎；其次，這樣一來墊底的蔬菜在份量上勢必大打折扣。說實在的，墊在肉丸底下的那些吸足了肉汁的蔬菜才是真正的美味。可惜我去了幾次都不是季節，最好的季節是春天，因為當令的本地雞毛菜十分鮮嫩，又最能汲取獅子頭的肉汁。用黃芽白來墊底也很不錯，不過務必取它的嫩心。

廣州話飲食詞典

粵菜的獨特，除了烹飪、材料以及進食方式之外，還在於它有一整套相應的語言系統。我認為一個人要是讀不好這些字和詞，也就不能把那些菜和飯吃好吃透。

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就“吃”字當頭吧——正宗的廣州人從來不說這個字，無論是口頭還是書面，皆是一個字——＇食＇。相比之下，“吃”不僅過於直白，甚至流於粗鄙。單憑一個“食”字固然無法改變廣州話在外地人心目中“粗俗”的印象，不過，廣州話俗起來可以是俗不可耐，雅起來也是能雅死人的。

例如，廣州人把“過去”說成“舊時”，把“什麼時候”說成“幾時”，“多少”說成“幾多”。如果這些不規範的“鳥語”讓你胃口大倒，那麼，想象“舊時王謝堂前燕”“夕陽西下幾時回”，或者“問君能有幾多愁”這一類美麗的句子吧。

不妨再想一想更經典的“食、色，性也”。普通話的“食色”不僅完全不同形，發言也不一樣。不過，在廣州人讀來，“食”和“色”卻是同一個音，字典上皆記做sek，區別只是聲調不同而已。音韻學我不懂，不過我估計，孟子時代的山東話，“食”和“色”大概也是同一個音。以字的同音隱喻性質的同構，這是文字遊戲的一種常見玩法。是故，如果日後有調查發現廣州方言地區的居民對“食色性也”的理解力大大超過其他地區的同等教育程度的漢語人群，我是不會有任何詫異的。

當然，有大雅必有巨俗——＇食自己＇常常被外地人誤做“自食其力”。這三個字其實與吃無關，忽略了性的成分，相當於北京土話“一邊玩去”“一邊涼快去”或“洗洗睡”。不過諷人之處，“返屋企食自己”的好處還在於可以用來自嘲。一個在眾人面前深感無趣的北京人要找遁詞，總不能說“我一邊玩去了”。

廣州話表現在飲食上的獨特，來自於某些特定的食物給他們帶來的特殊的感受。

眾所周知，中國人裡面以廣州人最敢吃蛇也最善吃蛇。因此，語言上對“蛇”的應用及其綜合開發，中國話裡面亦以廣州話為最。除了飲食上的＇蛇羹＇、＇蛇碌＇（蛇段）以及＇蛇春＇（蛇之棒棒）為外省所無，舉凡＇蛇頭＇（組織偷渡者）＇屈蛇＇（偷渡）＇蛇仔＇（專職非法營運之交通工具的拉客者），＇蛇王＇（偷懶）＇放蛇＇（警方向懷疑犯罪組織派出臥底）之類，雖然其中的一部分已為中國主流媒體所採納，不過，如果一個外省人在廣州的報紙上讀到以下句子：“警方經過多次放蛇終於將蛇頭繩之以法”，毛骨悚然倒不至於，雞皮疙瘩恐怕還是會崛起一些的。

排隊、尤其是拍得很長，而且長得拐了彎的隊，廣州話叫＇人龍＇。如果語帶不滿，＇人龍＇固然不會改稱＇人蛇＇，而是變成了＇打蛇餅＇。“蛇餅”並非吃食，而是指蛇的盤踞狀。此外武夷山蛇園也盛產一種曬乾的蛇餅，做入藥之用。

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