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作為三百多年之後再次入主中原的另一支北方少數民族，滿洲貴族對鴨子及燒烤的熱情絲毫不減。清代皇室在熱河狩獵時所獵得純白野鴨，（此前的烤鴨，是黑色的南京湖鴨）以為吉祥，遂於玉泉山馴養凡二百多年，其後再次由英國人進行改良，才有了今天北京烤鴨選用的“北京鴨”。

在某種意義上，北京烤鴨其實應算是一種西餐（或曰胡食）。當然，它之所以能成為一道京師美饌，亦有賴於壟斷了當地烤鴨業的山東榮成｜人。在榮成｜人的努力下，烤鴨由悶爐變成掛爐，麵餅、大蔥、甜醬和鴨子的卷而食之，也是山東飲食文化的一大貢獻。

咸豐十一年（一八六一年）十二月三十日，在剛剛即位的載淳的除夕晚餐餐單之上，十七道菜，鴨子竟有六款之多，除了“掛爐鴨子”之外，還有“燕窩萬字金銀鴨子”“燕窩溜鴨條”“溜鴨腰”“燕窩炒爐鴨絲”等等。除夕晚餐的該吃什麼，小皇帝可能並沒有發言權，而是由皇宮裡的傳統所決定。因此，北京的烤鴨店在包裝上至今仍刻意製造一種皇室和貴族的色彩。因此，《全聚德史話》才敢說：“三輩子學吃，五輩子學穿。”至於進食烤鴨的全過程，更是一步一講究，細節密佈。從食客入廚自選鴨子，在鴨體上揮毫題詞，到荷葉麵餅，甜麵醬，蔥段，蒜泥，白糖，蘿蔔條，椒鹽，辣椒，鹽等等不同的組合配料，包起來，一口咬下去，你大概就懂得什麼叫做“文化”了。再看看那一身雪白制服的大廚即場表演的那種不多不少正好一百零八刀之“片鴨”刀術，比之於廣東燒臘店夥計的“斬”鵝，一個是京劇的武打，一個是太平天國揭竿的粵匪。

事實上，學吃可能也用不了“三輩子”，到了袁枚那裡，《隨園食單》所記鴨饌凡十道，鵝卻只剩下了一種。

烤鴨在皇城裡大搖大擺，鵝卻在嶺南流浪著。許多年以後，燒鵝（可能還得算上潮州菜系裡的滷水鵝）能夠成為廣州最具代表性的平民化美食，我認為一是因為貧窮，二是西化的結果。

烤鵝是歐洲人的傳統飲食。沒有吃過那種烤鵝的讀者，應該也會在《賣火柴的小女孩》的火光裡與那隻“從盤子裡跳出來，背上插著刀叉，一直向小女孩走過來”的烤鵝打過照面。當年的廣州草根階級，在聽說了安徒生之前，也應該經常聞到從沙面飄來的烤鵝香味。

當然，燒鵝也很可能是下層階級對於烤鴨的低成本模仿，因為鵝是一種粗俗的食物。不過，這裡面的決定性因素，我相信主要還是因為珠江三角洲一帶的鴨子不好吃。屈大均《廣東新語》說，廣東“濱海之田”雖盛產鴨子，“然皆海鴨，滋味腥不美”，“美者山鴨，故南雄煙鴨特重。次則從化所產”。最好的鴨，是“常入水取白蜆食之，又名蜆鴨……一名水鴨，重陽以後立春以前最可食，大益病人”。

得之不易的蜆鴨，今天仍然留在廣州酒家的滿漢全席上。至於鵝，《廣東新語》只記載了從化的“靈鵝”，因“每至夜中則鳴”，故職能是打更，相關食事卻隻字未提。

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儘管燒鵝之法與烤鴨極為近似，但是，北京的烤鴨店通常都很排場，服務也較規範，而廣東燒鵝卻主要在大排檔形式的燒臘鋪裡出售，這樣的燒臘鋪，不少是設在菜市場之內。即使是本地食客公認為最好吃的文明路“最佳燒鵝”，亦是在燒臘檔的基礎上隨便添了幾張桌椅，基本不脫其快餐外賣本色。近年來登場的“美京”、“裕記”，儘管以燒鵝著稱，卻也只能稱其為“以燒鵝為主打的比較正式的飯店”，絕不可與“全聚德”同日而語。

平心而論，如果脫去了“文化”的外衣，燒鵝的味道是尤勝烤鴨一籌的。

一片缺了荷葉餅及一眾配料、赤膊上陣的鴨肉，除了嫩字之外，很難