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入了葡萄牙人在非洲、南美洲、東南亞以及南亞殖民地不斷載入的材料和香料，再加上澳門土著的傳統烹調（包括福建人和廣東人）以及在澳門土生的葡萄牙人對於祖國的遙遠回憶……一個“澳葡”字頭就這樣誕生了。當然，這是一個非常好吃的“字頭”。

太平館的燒｜乳鴿與澳門的出品最為接近，不過味道還是稍遜一籌。原因可能與後者在製作上的更為“歐化”有關，雖然兩者都伴以檸檬上碟，不過後者使用橄欖油，並且在｜乳鴿的腹中事先釀入了大量的蒜蓉。到了一九七一年，在香港太平館（由徐家第五代經營）以重金聘請義大利藝術家Casadei為其製作的一件雕刻作品中，｜乳鴿的西餐形象再次得到了“西式”的加固和強化，完成了最後的脫亞入歐。

“瑞士雞翼”也是省港太平館共享的一道名菜，主要成分為蒜蓉、胡椒和糖膠的“瑞士汁”（Swiss　sauce）是此菜成敗的關鍵。據太平館第五代傳人徐錫安說，那桶“秘製瑞士汁”系由廣州帶到香港，百餘年來一直沿用至今。

瑞士雞翼在瑞士也是吃不到的。當然這並不妨礙中外食客對它的一致好評。

儘管西方已經不再需要想象，沙面及天河一帶的西餐酒廊裡，更有如假包換的“西人”殷勤地為我們點菜端盤子，甚至載歌載舞，吹吹打打，不過太平館還是有他的取代者，只是名字改成了“綠茵閣”或者“蒙地卡羅”，繼續以中式西餐吸引著當下的時髦男女。

大部分中式西餐的源頭，可能都可以追溯到廣義的“太平館”，不過，在過去的一百四十年裡，太平館的歷史卻一再被打斷，例如，日軍的入侵曾是太平館第三代老闆徐漢初遠走香港避難而把廣州的生意交給夥計打理；“文革”期間，太平館全部的西式菜餚被勒令換成中式，店內一切能夠喚起西方想象的部件也被徹底移除。然而，香港的太平館在近六十年裡卻領導並參與了港式西餐成長壯大的全部過程。

港式西餐已經自成體系，並且具有屬於自己的完整的歷史，完整到可以提供完整的懷舊素材。香港的三家太平館，今天就是以懷舊為市場定位而得以繼續生存，且能保持著一種昂貴的矜持。相比之下，作為“中國人自己的西餐”的開山鼻祖，廣州太平館已經被排除在“綠茵閣”或“蒙地卡羅”的主流之外，他與香港的太平館，也是“一脈”卻無法“相承”。

當中式西餐生成了自己的話語，自己的表達方式和自己的價值觀，當“中國人自己的西餐”變成中國人自身歷史的一個組成部分，它於是就獲得了自行發言自行評價的權威。比如，它已經把天河路和廣州大道交界處的一家俄羅斯餐館命名為“俄羅斯西餐”。

習慣於用大炮說話的拿破崙，當年曾把莫斯科成為一個“亞洲的城市”。而我們這個亞洲城市裡的“俄羅斯西餐”則是東北人做的。至於俄羅斯大菜在東北接受改造的歷史，那就是另一個類似的話題了。

比如美食家

世有伯樂，然後有千里馬；世有美食，卻從來就沒有什麼美食家，也不靠寫食主義。

孟子曰：“飲食之人則人賤之矣，為其養小以大也。”所謂“飲食之人”，說的就是“美食家”或者被別的“飲食之人”視為美食家的人。譯成周星馳風格的現代漢語，就是：“人人都看不起美食家，因為他們是一小撮以犧牲大我來成全小我的自私自利的賤人。”

真理總是不會孤獨的，西方的聖人柏拉圖在《理想國》裡也對中國以外的“養小之人”安排了他們應得的懲罰。在柏拉圖的國度裡，人分三等，相當於靈魂的三個部分，其中好吃好喝者被貶為最賤的層次。

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柏拉圖與孟子在這個問題上唯一的不同之處，在於他們對於“飲食之人”雖然同仇敵愾，但是前者卻不無