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已先把｜乳糖吃掉，　轉成讓酸奶散發出強烈味道的｜乳酸。感謝這些小小的細菌，幾乎每個人都可消

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第35節：關於奶類爭議（4）

化發酵奶。製造｜乳酪的過程中，｜乳糖也是轉成｜乳酸，只不過速度較慢。｜乳酪熟　成的時間愈久，｜乳糖含量愈少。

傳統的發酵奶不僅好消化也很營養。按麥基的說法，在“傳統自然發酵的　奶中”發現的有益菌，住在我們的腸道內，促進我們全身健康。這些有益菌分　泌抗菌成分、加強免疫力、分解膽固醇以及減少致癌原。大量生產的酸奶加　入的菌不一定能發揮這些好作用。它們的功能只是專門加入奶中，無法在人體　內生存。而且大量生產的酸奶可能只含兩三種篩選過的菌種，但傳統酸奶可　能激發出一打以上友善的細菌。“這種生物窄化（biological　narrowing），可能　影響風味、濃稠度與健康價值。”麥基寫道。

發酵食物對傳統飲食十分重要。在許多文化中，酸奶是人們食用奶的唯一形　式。具各種優勢的奶一旦轉變成酸奶與｜乳酪時，全世界的人們便可吃｜乳製品，　且大部分是非常實在、營養美味的奶。奶也富含膽固醇與飽和脂肪。這意思是　說，那些整日食用全脂奶的牧羊人和酪農，就有高膽固醇和心臟病嗎？

傳統加工　VS　大量生產加工

酸奶與｜乳酪皆是加工食品。加工食品素負惡名，實在有跡可循。不過大量生產與傳統加工方式不同：　大量生產的食品“減低”風味與營養，但傳統食品加工卻“加強”這兩者。一旦把完整的麥子精製成白麵粉，風味、纖維與維生素B群便消失殆盡。而冷壓橄欖油則保留了它的維生素E與抗氧化劑。當葡萄汁轉成酒時，也形成抗氧化劑。當甘藍菜變成泡菜時，結果產生更多的維生素C、酵素以及有益菌。發酵食物如酸菜（sauerkraut）、｜乳酪及酸奶，是最古老、最營養的加工食物。而且酸奶與長壽密切相關。

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第36節：奶、奶油、膽固醇與心臟病（1）

奶、奶油、膽固醇與心臟病

我們來回想一下，膽固醇理論和心臟病的要點：吃下膽固醇與飽和脂肪會

增加血液中的膽固醇及動脈栓塞。果真如此，那奶的批評者就有例項可舉，因奶　飽含膽固醇與飽和脂肪。奶87％是水；其餘的是蛋白質、脂肪與｜乳糖。一　杯250毫升的全脂奶，約含9克脂肪，其中約66％是飽和的，約三成單　元不飽和，還有一些不飽和脂肪。一杯奶通常含約三五毫克的膽固醇，大部分　存於脂肪。（順便一提，我從來沒有用克計算脂肪、膽固醇、蛋白質或其他　任何成分，也不建議你這麼仔細計算，只是為了資訊完整，才提供這些數字。）

照說這類營養資料已足以控訴奶導致心臟病，然而又有豐富的證據免除了　奶、奶油和｜乳酪的罪。很多的傳統飲食裡包含全脂奶與奶油，卻不見副作用。　在瑞士酪農與馬塞牧羊人的社群，普萊斯發現食用全脂奶、｜乳脂與奶油的人們　健康十分良好。在普萊斯研究馬賽族飲食許久後，六十年代的曼恩教授到肯亞　試驗，富含飽和脂肪與膽固醇的飲食是否會升高血中膽固醇。馬塞族人幾乎是　肉食，大部分吃奶、血和肉。一個馬塞人每天可喝到一加侖（近3。8公升）　的全脂奶，此外他可能還吃很多含多量飽和脂肪與膽固醇的肉。曼恩預期馬塞　人血中膽固醇很高，結果卻訝異地發現，數值是有史以來的低，比美國人的平　均值約低一半。

美國的傳統飲食也曾與瑞士酪農和馬塞族的飲食相同，含有豐富