第86章 麻婆豆腐(第1/2 頁)

不過時間也不早了，尤袖自然不打算立馬熬羊油或者做好幾個菜，只一葷一素，快速能端出去吃飯就好。 進了廚房看看今日新鮮的菜肉，“喜鵲，把那塊豬後臀尖焯一下水，除了三件套再加一些花椒，斷生了就撈出來。” “誒，好嘞。”喜鵲麻利的拿了那塊兩分肥八分瘦，自去燒火。 尤袖自己則是取來一塊豆腐。 要說川菜的素菜之首，那必然是麻婆豆腐。 新出的豆腐，水潤潔白，又有韌性，放在案板上，先切厚片，再翻另一面切長條，最後橫切。 一刀下去，許多小方塊切成，同時整塊豆腐不可避免的被帶的有些傾斜，用手調整整齊後再繼續切，這樣切完，所有豆腐塊就基本都四四方方且大小一致，好看有型。 提來銅壺往鍋中注入熱水，加一點鹽，可以讓豆腐的韌性更強。 豆腐裝在一把巨大的漏勺裡，水開沉入鍋中，燙兩三分鐘，然後迅速撈出。 “喜鵲，廚房不是說今晚上包餛飩，你去拿點剁好的肉餡來。”尤袖邊斜刀的切些要放在回鍋肉裡的青蒜苗邊說。 恰巧剛新鮮剁了，甚至上面還帶點被刀瘋狂摩擦過的餘溫，狀態極好。 炒鍋裡放菜籽油，多倒一些，然後把肉餡整塊倒進去，慢慢的翻炒劃開，煸制發酥，到差不多能出鍋的時候再給鍋裡降降溫。 一勺子花雕酒淋上，泡泡滾的更歡，與此同時肉末也完全酥化。 “好了，盛出來。”慢慢的也鍛煉出些臂力，尤袖單手舉起特意打造的這口炒鍋，將裡面的肉和油都倒進碗裡。 接著還是這口鍋，放入這道菜的靈魂——自制郫縣豆瓣醬。 用了大量的辣椒，一點點黴豆瓣和花雕酒，攪拌發酵，然後再加姜和大蒜、鹽、五種香料磨成的粉，菜籽油拌勻裝罐。 此時滿滿兩勺紅豔豔的醬放下去，“刺啦”一聲，一股十分霸道的辣味猛地竄上來襲擊鼻子，尤袖面不改色的適應一下，繼續揮動鍋鏟小火慢炒炒出紅油，放上一些黑豆豉和幹辣椒段，完全炒透後注入熱水。 豆腐一股腦的扔進裡頭，保持中火狀態，伸手惦了裝著酥肉末的碗，一半劃拉進去。 湯滾起來就可以調味了，她邊往裡面放一點鹽，一丟丟糖，邊笑著問喜鵲：“還記得為什麼要往菜裡放糖嗎？” 喜鵲紅了臉，想起自己某次把一道菜做成甜味炸彈的黑歷史。 “回小姐，是提鮮，所以放一點就夠了，千萬不能多。”她認真答道。 “嗯，可不要再忘了。” 談笑間，鍋裡的麻婆豆腐也只剩最後一步，勾芡。 澱粉兌水，調出白色的芡汁，正宗的做法是勾三遍。 第一遍芡打著圈兒勾進去，把鍋裡湯汁收濃，豆腐本身的水分釋放出一部分來，等再次微開，勾第二遍，這回是一下子潑進去，白色瞬間佔了半道菜。 最後一遍就叫點芡了，裝進勺子裡，淋澆在咕嚕咕嚕冒著大氣泡的地方，開足大火一燒，豆腐出鍋！ “小姐，好了嗎？”喜鵲看看那一大碗紅白相間的香辣菜餚，同時分泌出口水——不是饞的，純粹是辣味造成的條件反射。 “還差一點點睛之筆。” 尤袖把剩下一半的酥肉沫倒在上面，幾粒碾碎了的花椒，一點青蒜末。 “這才算是正宗地道。”說完，她就讓把菜送過去給家人吃，鍋裡留了一些給自己的丫鬟和侍衛。 自己不吃，畢竟剛才在桌上把仿製菜全部品鑑一番，真的撐了。 喜鵲前腳剛出門，青峰把剛開始讓拿去焯水的後臀尖肉提了來。 只不過已經是切好的狀態，大片的，厚度大概相當於一塊錢硬幣，尤袖端詳片刻，十分滿意。 放油，肉倒進去，拿筷子劃拉，直到紅肉部分變白，白肉變黃髮焦，煎出一滴滴葷油，小米椒，蔥花薑片豆瓣醬，一通翻，顏色開始變得紅潤。 甜麵醬，青蒜杆子青蒜葉，煸的幹一點讓口感更好，裝進盤子裡，完成！ 喜鵲早送完菜回來了，兄妹倆一起看著。 尤袖抄起盤子，“這個我自己端就行，喜鵲，兩道都留了點，你們就在這廚房吃飯吧。” 說完，昂首挺胸的朝飯堂進發。 直到她的背影消失，喜鵲才掀開鍋蓋看菜，小姐果然是大大大好人，分量