第二十章 田展的白汁河豚(第2/2 頁)

，那請你別妨礙我的烹飪，等我完成後會叫你的。”

田展用一隻手抵住愛麗絲的腦袋，把她推出門。

田展才開始烹飪前的準備

烹飪前先冰浸。

河豚如同海參、鮑魚一樣珍貴，可以有過橋、撈飯等做法。

如在入菜前採用冰浸的方法，可以使其達到去血水，完善口感的作用：

1、取河豚肉醃製上漿後再冰浸，一來冰水可以浸出河豚魚肉中的血水，有消毒的作用；

2、冰浸也可以使魚肉收縮，易於切片，也能增加魚肉鮮甜的口感

3、冰浸河豚肉也可以使肉質潔白鮮嫩，尤其適合帶有湯汁的菜品。

田展開始準備配菜，河豚、河蚌、鮮筍片、火腿片、蝦子、蔥結、薑片、紹酒、熟豬油、精鹽、蟹黃油、母雞、五花肉。

熱鍋放一些豬油，先炸薑片，再放河豚下去，蒜瓣也一起下去炸，煎魚到雙面焦黃。煎黃一面再翻一面，中途不要亂翻，就肯定不會黏皮或者肉破掉。

用河蚌、蟹黃油、母雞、五花肉開始吊制的膏湯，用氣加速這一過程。

田展另外準備一個砂鍋，煎好的河豚放進砂鍋裡，加入剛才的高湯，量以沒過魚的高度一些。

大火燉開後，放紹酒，加入筍片和蝦子火腿片，蓋上蓋子改小火燉四十分鐘左右。

，！

收汁到湯汁有少許膠性，調味即成，肉質爽滑，湯汁濃白鮮美可以上等濃湯翅比美。

很快料理出鍋。

“愛麗絲，請來品嚐。”

田展揭開鍋蓋，紅、黃、白三色閃耀。持續幾秒種就一掃而空。

愛麗絲走進田展，準備伸出手戳戳田展臉蛋，田展避開了。

“你有十傑的實力？”

田展沒有理會愛麗絲的詢問，和黑木場涼說：“膠質濃厚的魚皮軟膩非常，一定要趁熱吃，而且要把有刺的一面卷在裡面，食之粘口，囫圇吞下，是很新奇的體驗。”

“據說這樣吃下去就像給胃穿了一件衣服，可以起到養胃的作用。如果有幸遇到一條河豚的精白一定要嘗，鮮嫩肥美，妙不可言。”

田展按照古時的禮儀，當著眾人，拿筷子在河豚魚的頭、身子和尾巴三個部位，各挾一塊肉，吃進嘴裡。

與客人閒談十來分鐘後，但見無妨，眾人開吃。

過去，醫療水平不發達，沒有特效的解毒藥。烹製河豚的飯店，一般都會在後院搭建一個茅廁。

但凡遇上中毒的食客，廚師持大勺奔至茅廁，舀一勺糞湯，給中毒者灌下救命。

此儀式既是對廚師手藝和職業素養的考驗，更是一種冷酷的試毒方式。

河豚魚片沒有任何腥味，口感和清蒸的鰻魚有點類似，可又沒有鰻魚那般油膩，入口細膩具有彈性，每一口都是紮紮實實的鮮嫩，鮮美程度其他任何魚類都無法企及，果真是“不食河豚不知魚味，食了河豚百魚無味”。

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