第136章 國宴菜(第2/7 頁)

以清淡、葷素搭配。基本上固定在四菜一湯，這還是當年周總理定的標準，一直延續至今。

國宴的菜，彙集了全國各地的地方菜系，經幾代廚師的潛心整理、改良、提煉而成，主要考慮到首長、外賓都能吃，像國宴的川菜，少了麻、辣、油膩，蘇州、無錫等地的菜，少放了糖，都在原的地方菜的基礎上，做了改進。如今，國宴的菜系，已被稱為“堂菜”，清淡軟爛，嫩滑、酥脆、香醇；以鹹為主，較溫和的刺激味輔之。據說這種烹調風格適應性很強，基本可以滿足中外大多數賓客的口味要求。如海參雞塊中雞塊，既可燒也可蒸。

可其菜名卻很“原始”，除少數“引進”的地方菜保留原名（如佛跳牆、富貴蟹鉗、孔雀開屏、喜鵲登梅等）外，大多數菜名：或口味加原料、烹調方法或原料、配料加主料。如麻辣雞、蔥燒海參、蘆筍鮑魚等。這種務實的命名，菜名樸實，是一個特點。一是食用者一看選單即可知是什麼菜。二是可避免太花俏，使名與菜，穿鑿附會，名實不符，同時在對外活動中，又可利於菜名翻譯時準確無誤。

國宴，一般是根據中外賓客的不同口味，以及近幾天宴會的記錄，安排不同的菜譜。

國宴一般在國家宴會廳舉行。有時也根據不同情況和來訪國代表團人數的多少，選擇在其它宴會廳。承接國宴活動的廳室，其佈置一定要莊重、美觀、大方，設計上切忌張燈結綵、過多地裝飾。宴會廳的正面並列懸掛或豎立兩國國旗。懸掛國旗前要對旗幟的圖案、標記作認真地鑑別、校對，防止倒掛或錯掛，旗子一定要掛正掛牢，間隔和高度要一致。由中國政府邀請來賓時，中國的國旗掛在左方，外國的國旗掛在右方。來訪國舉行答謝宴會時則互相調換位置。

中國國宴餐桌布置多采用圓桌。主賓席的桌面大於其它的桌席，位置居上而且醒目，其它桌席可根據出席人員的多少，擺成梅花形。餐桌檯面要佈置花壇或插花。各種鮮花的品種一定要根據來訪國的國花和風俗習慣適當選擇，在佈置花壇時不要過於花俏，要保持嚴肅、莊重。宴會廳內所有餐桌和工作臺都要加臺圍。在主賓席的左側上方設講臺，講臺上擺設麥克風、檯燈、茶盤，供兩國領導人講話用。樂隊的位置設在整個宴會桌區的下方，一般不要離賓客的座席過近。

國宴通常設有專門的休息區，也叫迎風酒會區，佈置小圓桌，周圍適當擺些椅子，在宴會廳周圈設貴賓休息廳，按會見的要求進行。

國宴烹製須非常精細，燉、燒、煮、蒸、炸、溜、燜、爆、扒一應俱全，還借鑑吸收了西餐的烹調技法，使烹調手段更加多化。訂菜譜時，應儘可能全面瞭解中外賓客的生活習慣與忌諱，口味嗜好以及年齡、身體狀況；再一個要了解宴會的規模，要兼顧季節、氣候、食品原料、營養等諸因素，夏天以清淡、冬季以葷為主。

魚、肉、海味等直接從庫房提，菜是定點特供，用料也很講究。如油菜，可稱是普通的大路菜，選用時則要選三寸半高，葉綠肉厚，去掉菜幫留三葉嫩心。再將根部削尖，插上胡蘿蔔條，這就是經過精細加工的宴席素菜：鸚鵡菜。不論做什麼菜餚，還是製作何種點心，都要選用最佳部位和品種。如做“枸杞燉牛肉要用未成年仔菜牛，選其五花肉 ，剔淨肋條以外的肉，只用肋骨肉，改成大 小一致的方塊，再配上大塊成年牛的臀肉及牛骨，放入甘肅產的大枸杞子，用小火慢燉。燉爛後撿出成年牛肉及牛骨，這樣製成的“枸杞燉牛肉”湯汁清澈香醇，牛肉酥爛，口感軟滑。

菜點原料的選用，許多都是食中珍品。如鮑魚、明骨、竹蓀、猴頭蘑，還有對蝦，鮮貝、馬哈魚、鰣魚、飛龍等。不僅要廣泛選精，還要對原料的產地、季節、質地、大小進行嚴格篩選：

從產地講，大連的鮑魚山東的對蝦、加吉魚，張家口外的