第183章 大救駕(第2/2 頁)

魯菜裡過油炸的食材基本上都控制在六成油溫的。”沈墨打了個響指，“像滑炒這種操作有個四成油溫就夠了。”

裹了水粉糊，就不能直接整體倒入鍋裡了，要一片一片抖開了下鍋。

“裡脊肉很嫩，所以這裡動作要快一些，不能炸過了。”沈墨也這麼說了一句。

拿笊籬稍微炒一下，防止粘連，等到肉片都浮在油麵上了就可以撈出來了。

控制好油溫，同時在蘋果上撒一層幹澱粉，沾勻之後同樣下鍋炸一下，不過這個速度要更快，基本上就是過一遍油，劃拉兩下確保沒有粘在一起就可以直接撈出來了，這就是為了追求個口感，要是炸的時間長一點的話蘋果的風味就變了。

控制好油溫，接下來就是把肉和蘋果再過油復炸一下，沈墨看著這個操作，突然說道：“我前段時間還看了篇新出的論文，就是講這個食材復炸的問題的。”

“哦？”幸平創真有些疑惑，“你天天和我們在一起玩，哪有時間看啊，再說了，那可是論文誒，能看懂嗎？”

“肯定的啊，你當我天天捧著手機就是純玩的啊，我也會幹正事的。”沈墨說道，“總之結論就是，復炸確實是很有道理的操作，可以讓食材內外熟度更均勻，口感更酥脆，而且吸附的油脂也會更少。”

“咦？竟然是這樣嗎？為什麼啊？”幸平創真聞言也頓時感興趣起來。

沈墨撓著頭有些苦惱，在思索著怎麼措辭才能讓幸平創真聽懂：“首先，油炸其實就是個食材脫水的操作你可以理解吧？其實和烤箱烤制有相似性，只不過加熱食材的介質一個是油一個是空氣。”

幸平創真點了點頭，他對這個還是可以理解的。

“好的，既然我們知道油炸的目的實際上是為了讓食材脫水，這個問題就好解釋了。”沈墨老師不知道從哪掏出來一副眼鏡戴上，還推了推鏡框，“油炸時，因為油溫較高，所以肯定是外層和油直接接觸的部分優先脫水。”

“沒錯，像陳師傅油炸時，外層的麵糊就會優先脫水。”幸平創真立刻開始了結合實際。

“沒錯，第一遍炸完，食材外層已經脫水，而內層含水量依舊較大，此時把食材靜置會發生什麼？”沈墨問道。

幸平創真猶豫了一下，隨後眼睛一亮：“我懂了，外層乾燥的部分把內部的水分給吸出來了，這部分水更容易被炸幹，所以分兩次炸實際上比一次成型油炸的時間更短！”

“其實裡面涉及很多東西，我這麼說只是方便有個粗略的理解罷了。”沈墨點了點頭。

愛麗絲從後面拍了拍沈墨的肩膀：“要不我跟我父親說一聲，你也加入烹飪研究機構吧，看起來這方面你也很有天賦啊。”