第170章 爆炒腰花(第2/2 頁)

幸平創真替沈墨解釋道：“你看這個背面，原本應該是很光滑的，但現在有一道一道的條紋。”

北井大吾點頭示意自己看到了，幸平創真繼續說道：“也就是剛才陳師傅剁下去的時候，每一刀都停在了在背面都留下了刀印，卻沒有把腰子剁透的位置，這要是切也就罷了，剛才陳師傅是速度那麼快得剁了一排刀過去啊。”

沈墨開口：“這就是真正的基本功了，魯菜後廚對腰子的需求量很大的，認真在後廚學徒的徒弟一天切個幾十斤腰子都是有可能的，這刀法就是這麼一點一點練出來的。”

“那沈墨你也能做到嗎？”幸平創真看向了沈墨。

沈墨的指尖劃過那腰子背面那一排整齊的刀印，搖了搖頭：“如果是我的話，做不到這麼均勻的，刀印肯定有深有淺，而且這種剁法不禁需要控制每一刀的力度，還得控制退刀的速度，沒兩刀之間的間距也得均勻，如果說讓我慢慢切我是可以做到，但我切一個腰子的時間估計夠師傅他切兩個了。”

把這片腰子還到廚房，陳立新也完成了對腰子的處理，開始切配菜了。

“這裡師父用的是冬筍，因為冬天吃冬筍應季，除此之外用茭白、馬蹄之類的都可以，看能買到的哪個質量更好了。”沈墨坐回座位繼續說道。

冬筍切成菱形片，再取幾段荷蘭豆，把兩頭切成蛇的舌頭那種分叉的形狀，最後又切了幾段蒜青，這幾種配菜都不需要太多，每種有個十來塊就可以了。

蔥薑蒜切末，幸平創真也終於有機會向沈墨詢問了：“你們的魯菜裡，這種切末，一般是切多大合適啊？”

“舉個例子，一般薑末又叫姜米，實際上切到半個米粒大小就比較合適了，這個時候就是能吃到姜的味道，但是吃不到姜的程度。”沈墨說道。

鍋裡熱油，同時給腰花入個底味，加鹽、蔥椒料酒、一點味精和生抽，小心得拌勻，加入澱粉，再倒一點花椒油，再次攪拌均勻。

“在這道菜裡，刀功剛才你們也看到了，勺功一會才要施展，而現在，師父即將帶來的是味功。”沈墨說道，“其實做菜的調味，也是一門功夫，這道菜要先調好一個爆汁，最後這個菜的風味可就全都著落在這個汁上了。”

：()給食戟之靈來點小小的中餐震撼