第173章 金醢嫩雞(第1/2 頁)

濾醬油時，以竹絲編成圓筒，有邊無底，名“醬筒”。

將醬筒置於缸底，使渾濁醬油留於其中，勿挖取，直至見底。於醬筒上壓以磚，防其浮起，免缸底渾濁物流入。次日清晨，醬筒內醬油澄澈，可徐徐舀出，倒入淨缸，再曬半月。缸口以紗布或麻布包好，以防蠅蟲。

若欲多制，依比例添黃豆、白麵、鹽與水即可。濾醬油時，撈去一半浮面豆渣，曬乾可做幹豆豉。

餘下的醬黃還可以拿來製作甜醬，取用整塊醬黃，以冷卻飯湯浸溼，曬乾再浸，再曬，每日四五次。若天熱，曬六七次更佳，直至醬黃變紅。每斤醬黃，配四兩鹽、十大碗水。先將鹽水燒開，澄清冷卻，用以泡醬黃。

曬乾後，再加開水至原量，不時輕攪，勿破醬黃塊。曬至醬黃變紅，濾出醬滷下鍋，加八角、花椒等整粒香料，芝麻以袋盛之，同煮三四滾，再加一小瓶好酒，稍滾即止，裝罐備用。剩餘渣滓，酌情加鹽煎水，依前法再曬紅，下鍋再煮幾滾，收起作烹飪調料。

程雲桃十分佩服先人的智慧，竟然能夠掌握如此複雜的釀造之法，讓普普通通的黃豆搖身一變，成為這廚房裡不可或缺的提鮮妙物。

這一缸看似尋常的醬油，背後是無數次的摸索改良。

從精心甄選顆粒飽滿、質地優良的黃豆，到巧妙把控發酵時的溫溼之度，再到以無比的耐心靜候時間的沉澱，每一道工序，都傾注著先人的心血與巧思。

彼時並無精密儀器可資憑藉，全靠先輩們憑藉著代代相傳的經驗、對食材特性的熟稔，以及對生活的滿腔熱忱，以最質樸純粹的方式，孕育出這滿含人間煙火、生活真味的醇厚醬香。

這造醬之法，頗有竅門。

據說在醬成之後，於其表面灑芥末或川花椒末，可避寄生蟲附生；灑小茴末，再以雞羽毛蘸生香油抹於缸口，能防蚊蠅侵入；將醬液攪和，用白布過濾，可使其潔淨。

取水亦有講究。去年臘月，擇極寒之日，將水煮沸，置於庭院空地冷卻後封存。待夏日泡醬取用，於人最有益，不生蟲且久存不壞。又六月初六所取之水，以淨甕盛之，用以制醬、醋，醃製之物一年不腐。

再者，造醬需三熟。其一，以沸水煮麵調和做餅；其二，用熟面做黃，即先制餅，覆以草，待其發酵生出黃綠色菌孢，蒸後再覆草；其三，以沸水浸鹽，令其充分溶解。

程雲桃的這缸醬油雖說也算釀得不錯，但在取水上卻偷了個懶，只選用了尋常時節的山泉水，並非她不想遵循古法，實在是去年臘月的時候，她們一家人還在山洞裡窩著呢，哪裡還估計得上儲水這件事。

不過今年有了經驗，待來年時再釀，勢必會更好的。

醬油釀得好，程雲桃很是高興，打算中午便用這醬油給大家做菜吃，思來想去，她打算做一道醬油雞，畢竟在這道菜裡，醬油是不折不扣的靈魂調料。

醬油雞的製作，講究食材的新鮮與調料的精準搭配。

雞，通常選用肉質鮮嫩的三黃雞或清遠雞，它們皮薄肉滑、脂肪分佈均勻，為醬油雞奠定了絕佳的口感基礎。

程雲桃將雞整治潔淨，除盡雜毛與內臟，反覆滌洗之後，又於雞身均勻劃數刀，以便入味。

將蔥截為寸段，姜切成薄片，再把蒜拍扁，隨後於鍋中添入適量清水，放入蔥段、薑片、八角、桂皮與香葉，燃旺火將水煮沸，旋即轉文火慢熬約一炷香時分，以使香料之味充分融入水中。

熬煮香料的時間不可過短，否則無法激發出馥郁的香氣，一邊熬一邊加入醬油、料酒、冰糖與鹽，不停攪拌，直至冰糖全然消融。

另起一鍋，傾入油，待油溫升高，將蒜粒放入鍋中，以文火煎至金黃，此時需得注意火候，火大則蒜易焦糊，火小則香味