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的雞，而

非廣州市文昌路的雞則彰彰明甚。

嘉積地處海南島東陲，屬瓊海縣，當地人養嘉積鴨跟北平的填鴨

有異曲同工之妙：他們養鴨是用一種“埕”，埕底有孔，以便清除穢物，

鴨養大長肥，把埕擠得滿滿的。這種鴨飽食終日，迴旋無地，所以膘足

肉肥，骨軟而脆，凡是吃過嘉積鴨的，自然知道它的風味如何了。當初

軍事專家蔣方震（百里）先生有瓊海縣朋友送他兩隻嘉積鴨，他｝人為嘉

積鴨是鴨中珍品異味，遠比北平烤鴨好吃呢！

新加坡大排檔有個叫瑞記的飲食店，在四五十年前，海南文昌縣

有一個叫莫復瑞的，披荊斬棘，遠涉重洋來開創事業，子承父業，現在

已由莫的曾孫淵若來繼承了。淵若說，他曾祖初到新加坡時推著手

車，沿街叫賣文昌雞、嘉積鴨，每天雞鴨各做六隻，因為他老人家對於

選購雞鴨有獨到的竅門，所以車推出來不一會兒，雞鴨就賣得精光。

他說一隻宰好的雞，新鮮不新鮮，主要是看雞肉，鮮紅的是好雞，泛紫

的就不太新鮮了。活雞首先聽聲音看動作，要嘹亮生猛．如果啼聲細

沉，不斷伸頸呼吸，嘴吐白沫，那種雞千萬別買。鴨的看法跟雞不同，

鴨是以尾油為主，一隻鴨的肥瘦決定鴨的好壞。鴨子的眼睛靈活清

晰，就是好鴨子，如果鴨頭不斷低垂，不是灌過水，就是填過沙子的。

買鴨子最重要是分別老嫩，老鴨的毛比較粗糙，只宜用於煨燉。至於

嘉積鴨一定要母鴨，飼養得法，鴨才肥嫩。經過多年勞苦經營，瑞記才

在新加坡大排檔買下這座鋪位，每天可以賣到上百隻雞鴨。用埕養鴨

已經無法供應，不用埕養，鴨肉一定變質，為免壞了多年贏得的美譽，

於是停售嘉積鴨，獨沽一味，專賣海南雞飯了？現在每天賣六七百隻

雞是正常生意，到了假口或有大批觀光團體擁到，賣上千把只雞，也是

常事呢！現在新加坡大排檔賣文昌雞飯的，已經不只瑞記一家，而一

般老食客，要吃文昌雞飯，還是認定瑞記來照顧。生意做大Ir，時代也

不同往昔，他家文昌雞飯也沒有莫復瑞時代那樣講究，可是瑞記收購

雞隻，條件仍很嚴格，保有一定風格。就拿燒火的柴來說吧，每一根柴

的粗細長短全都一樣，以求火力停勻。這些細枝末節，其他賣海南雞

飯的，就都無法辦到。瑞記開在新加坡Middlerd已經四五十年了，風傳

新加坡政府要把這個地段老舊房屋重新改建，瑞記飯店未來的命運如

何，就不得而知了。

就是沒有雞絲拉皮

李翰祥先生在他所寫《三十年細說從頭》長篇連載裡，有一段小利

巴說：“就是沒有雞絲拉皮。”這使我驀然想起了當年學生時期吃雞絲

拉皮的滋味。當年在北平，雞絲拉皮是一道極普通的涼拌菜，可是在

臺灣從北到南，像樣的北方館少說也有二三十家，從來就沒吃過合乎

標準的雞絲拉皮。

記得昔年在北平讀書時期，學校距離東安市場不遠，因此每天這

頓中飯，總是同學相約，一塊兒到東安市場潤明樓去吃，逢到週末月尾

總要打一兩次平夥。學生的伙食費有限，不外添個炒木須肉，或是抓

炒裡脊，趕上黃花魚季來條煎篡黃花魚而已。至於雞絲拉皮，這是大

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