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燜甲魚”，系以甲魚和母雞煨成，主要是喝湯，相傳為時任濰縣知縣的鄭板橋所激賞。切了片炒，就是下策了，通常是因為甲魚不夠肥大的緣故。至於北京某飯店獨家推出的“甲魚泡饃”，我雖沒有吃過，僅這個菜名就足以令胃口大倒。

烹甲魚並不太難，不過殺甲魚卻極不容易，好在市場裡現在都提供即捕即殺的服務。要注意，最好吃的裙邊千萬不可弄碎，此外，務必要殺魚人將王八蓋子上面的那層汙皮徹底刮淨。此舉頗費事，販魚者往往偷懶。

甲魚的腥羶，我認為劉恆最是到位。“張大民……把煮好的王八端給李雲芳，她老半天不敢張嘴。它顏色發紅，稠乎乎的，像山楂醬或草莓醬一樣，散發著生猛的腥味兒，裡面還摻雜了一小段清新的甜絲絲的菜墩子的味道。”要鎮壓這陣“生猛的腥味兒”，切不可動用本身就過於“生猛”的食醋或胡椒，恐壞了甲魚原味，黃酒較為適宜，當然姜、蒜、茴香等等亦可一用。另外，無論是清蒸還是紅燒，最好加入兩三片肥豬肉，能使甲魚甘腴倍增。人工養殖的甲魚雖然很肥，體內肥膏遍佈，不過最腥的也是這些東西，就烹之前務必全部剔除。至於為了滋補而加入的當歸、淮山、杞子之類，其作用除了哄抬物價，剩下就是破壞甲魚的原味。

各種吃法當中，我始終認為廣州的打邊爐之法最簡單最好吃。大解八塊的甲魚，再來土雞半隻，“霸王別雞”原來可以如此簡單。

暴得大名之後，野生甲魚幾近被趕盡殺絕，人工養殖甲魚隨之成長為一盤大宗買賣，與此同時，自東南亞走私甲魚入境，更是“甲魚蛇頭”們最熱的大茶飯。

按照“滋補”的原則，一切人工養殖的東西，療效皆不如野生。不過野生甲魚已很難找到，即使是人工養殖的，亦有不同的檔次。中國特有的“中華鱉”，說它最“滋補”當然有違我的原則，不過，以它的肉質和味道，說它“最適合中式烹法”則毫不為過。若要分級，中華鱉當然是排在第一位的A級甲魚，簡稱“甲A”。

張大民曾經替產後不下奶的老婆買過一回甲魚，臨進家門之前還不忘貧嘴一回：“現在什麼都有假，好不容易買回王八，還叫個假魚！”這話未見原作，當是馮鞏的爆肚。不過電影之外，走私的“假魚”的確充斥著市場。就廣州市面所見，近五年來甲魚身價一路直線下滑，最賤十塊一隻（當然個頭也不會比摩托羅拉V系列手機大多少），最貴的也不過七八十一斤。甲魚的大幅跌價，固然是放養面積擴大之故，但是走私的因素更為致命。後者大多來自泰國、越南等地，彼邦王八的廉價，一方面因養殖成本較低，另一方面又受到人民幣在金融危機中匯價相對堅挺之利誘。對於食客來說，那不同文亦不同種的“假魚”，滋味終不及本地的“土鱉”。後者不僅骨細肉多，尤勝在裙邊寬厚，差異相當於土雞與農場雞。

再考慮到傳染病以及“打針注水”的常見，因此購買甲魚已近似於一種高風險的消費行為。報上有文章叫人識別注水甲魚：“買甲魚時先把甲魚背朝下，若不能迅速翻身，四隻腳的肌肉處又有注射器的微笑針孔者，均是注水甲魚。”

“迅速翻身”尚可立判，只是“針孔”一事難度極大，莫非把我們都當成了反毒組的警察叔叔？

中國人雖然在“神學”上敬重龜鱉，不過中文每涉及此物，大都沒有什麼好話。“龜兒子”啦，“王八蛋”啦，“龜公”啦，不勝列舉。

廣東人算是最會吃甲魚的，因而粵語中的“水魚”也負面的最有個性，特指在消費行為上引頸被宰的“傻B”，近似於臺灣國語中的“凱子”。除此之外，對於動物的棲身之處，中文亦有三六九等之分。以“龍宮”為至尊，“虎｜穴”次之，“豬圈”、“狗窩”殿後，不過一旦到了王八的頭上，也就語焉不詳了。

偏偏在廣州就有