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主，間或會有膀胱和蹄筋。這些不是管狀就是海綿體的東西，被檔主用剪刀剪成一小截一小截的，注意扔進異國不斷冒著泡的老湯裡不緊不慢地煮著燜著，一同被煮著的還有一些白蘿蔔。牛雜蘿蔔，天下第一的絕配。

關於廣州的街頭小食，黃愛東西這樣寫道：“（西關）街邊的小吃攤還有鹹酸、牛雜、飛機欖和啄啄糖。學校附近總有這樣的小攤，鹹酸醃在透明的玻璃罐裡，酸酸甜甜的，由木瓜、蘿蔔和芥菜，一兩分錢一串，用牙籤一戳，邊走邊吃。牛雜不用叫賣，燜牛雜的那種香氣香聞十里，愛吃的聞著味兒就過去了。”的確，牛雜是越煮越香的，除了肉本身的香味之外，柱候醬和辣椒油是通常用得最多的調味品。當然，每一檔牛雜攤都會聲稱他們有自己的“秘製調味”。在香港，上環有一家著名的牛雜點九記，自稱其烹調法是已有六十多年曆史的家傳秘方，據說曾有人以三千萬欲購此秘方，可是並未得手。

要把一小碗牛雜吃好吃香，首先要擺正自己的位置，即帶上一個不飽不餓的肚皮，保持一種不急不躁的心情，然後，再於自己跟牛雜之間選擇一個正確的位置——即在正確的時間正確的地點吃一碗正確的牛雜。前面剛說過，一個不飽不餓的肚皮和一種不急不躁的心情，就進餐時間而言，通常意味著下午的四五點，至於那正確的地點，在廣州市區不同地點出入的廣州人幾乎每人都有各自心目中不同的牛雜聖地，不過，大路一點的說，北京路上的牛雜檔多且又密集，但吃無妨。至於全廣州最好味的牛雜店，我推薦上下九步行街廣州酒家總店斜對面的那一家，首先，以固定的店頭形式經營，保障了牛雜鍋里老湯的常鮮；其次，這個十字路口有一半是步行街，故能略享露天飲食之快而無塵土之侵擾。最為重要的是，這家牛雜店的前面有一到兩根電線杆，雖不可憑欄，但是仍可捧著一碗牛雜，舒舒服服地倚身杆下，一面嚼著全城最好吃的牛雜，一面把眼前這個全中國最好看的十字路口看了。

烏魚子

臺式食品和臺式飲食，近十五年來已相繼搶灘大陸。在許多城市的街頭巷尾，都能聞到臺灣香腸、永和豆漿、滷肉飯、珍珠奶茶、麻辣火鍋以及蒙古烤肉和美式牛排的香味。

所謂臺灣飲食，基本上就是閩南菜再加上大江南北、鄉愁四韻。除了包裝和經營上，其餘並沒有什麼特別吸引之處。當然臺灣人也不總是那麼hard　sale，什麼都賣的，他們也有保守的地方，比方說，烏魚子作為臺灣獨有的一道人間美味，至今仍未見之於大陸。如果說烏魚子的級別相當於侯孝賢，則上面提到的那些東西充其量也只能算是瓊瑤和席慕容，撐死了也就是古龍。當然，大陸的山東白酒近年來在臺灣也很有市場，算起來，真是應了李書磊的那句話：與瓊瑤在大陸的第二春相比，汪國真在臺灣的熱賣，也算是一報還一報了。

不過，臺灣人在烏魚子問題上的保守，也不是完全沒有道理的。

烏魚，學名鯔魚，因背部烏黑，閩南語以諧音“黑魚”稱之。臺灣海峽南端海域，是全球得天獨厚的稀有烏魚產卵場，每年十一月前後，冬季的寒風吹氣，烏魚群即從棲息的大陸沿海洄游南下，至臺灣南端鵝鑾鼻海域產卵，然後折返成為“回頭烏”。得此天時地利，臺灣漁民有幸捕獲烏魚並且製成價昂的“烏魚子”出售獲利，漁民視之為上蒼賜予的“年終獎金”，也是一年一度的漁撈作業盛事。

烏魚子是雌性烏魚的卵——準確地說，應該是雌性烏魚的卵巢，漁民將此物取下後施鹽、加壓，最後風乾成片。天好的話，一個星期內可將工序完成。高品質的烏魚子呈黃褐色，煎一煎就能吃，是送酒的絕佳之物。

看上去，一副完整的烏魚子左右對稱，形如三四歲小孩子的鞋底，非常討人喜歡。至於烏魚子的烹製過程，更是令人魂不守舍的前戲