第852章 帝都烤鴨(第1/2 頁)

離開了頤和園，也到了中午吃飯的時候。

擼了一上午貓，心情都好多了。

那種毛茸茸的小生命在手中發出呼嚕聲的感覺，真的太甜蜜了。

不管多麼eo的人，在摸著小生命的時候，都會充滿希望。

“我們接下來就要去吃午飯了，這次的午飯不用多說，自然就是烤鴨了！”

“帝都的烤鴨，相信大家都已經聽說無數次了！”

“甚至現在全國很多烤鴨都打著帝都烤鴨的招牌！”

相傳，烤鴨之美，是源於名貴品種的北京鴨，它是當今世界最優質的一種肉食鴨。據說，這一特種純北京鴨的飼養，約起於千年前左右，是因遼金元之歷代帝王遊獵，偶獲此純白野鴨種，後為遊獵而養，一直延續下來，才得此優良純種，並培育成今之名貴的肉食鴨種。即用填喂方法育肥的一種白鴨，故名“填鴨”。

明初年間，老百姓愛吃帝都板鴨，皇帝也愛吃，據說明太祖朱元璋就“日食烤鴨一隻”。

宮廷裡的御廚們就想方設法研製鴨饌的新吃法來討好萬歲爺，於是也就研製出了叉燒烤鴨和燜爐烤鴨這兩種。

據說，隨著朱棣篡位遷都帝都後，也順便帶走了不少金陵宮廷裡烤鴨的高手。在嘉靖年間，烤鴨就從宮廷傳到了民間。

“烤鴨家族中最輝煌的要算是全巨德了，是它確立了烤鴨家族的帝都形象大使地位。‘全巨德’的創始人楊全仁早先是個經營生雞生鴨生意的小商，積累資本後開創了全巨德烤鴨店，聘請了曾在清宮御膳房當差的一位烤鴨師傅，用宮廷的‘掛爐烤鴨’技術精緻烤鴨，使得“掛爐烤鴨”在民間繁衍開來。”

“全巨德採取的是掛爐烤法，不給鴨子開膛。只在鴨子身上開個小洞，把內臟拿出來，然後往鴨肚子裡面灌開水，然後再把小洞繫上後掛在火上烤。”

“這方法既不讓鴨子因被烤而失水又可以讓鴨子的皮脹開不被烤軟，烤出的鴨子皮很薄很脆，成了烤鴨最好吃的部分。”

“掛爐有爐孔無爐門，以棗木、梨木等果木為燃料，用明火。果木燒製時，無煙、底火旺，燃燒時間長。烤出的鴨子外觀飽滿，顏色呈棗紅色，皮層酥脆，外形圓潤、飽滿，外焦裡嫩，並帶有一股果木的清香，細品起來，滋味更加美妙。嚴格地說，只有這種烤法才叫帝都烤鴨。”

“如果嚴格說起來，這種才叫正宗的帝都烤鴨！”

“不過帝都烤鴨除了掛爐這個流派，還有一個流派就是悶爐烤鴨這個流派！”

“所謂‘燜爐’，其實是一種地爐，爐身用磚砌成，大小約一米見方左右。其製作方法最早是從南方傳入北京的，特點是‘鴨子不見明火’，是由爐內炭火和燒熱的爐壁燜烤而成。”

“因需用闇火，所以要求具有很高的技術，掌爐人必須掌好爐內的溫度，溫度過高，鴨子會被烤煳，反之則不熟。燜爐烤鴨外皮油亮酥脆，肉質潔白、細嫩，口味鮮美。燜爐烤鴨是便宜坊的招牌，只是燒秫秸的燜爐早已改成了電燜爐。”

“如今，使用燜爐的烤鴨店很少，大部分的烤鴨店採用的是全巨德掛爐的烤制方法。燜爐烤鴨口感更嫩一些，鴨皮的汁也明顯更豐盈飽滿些。而掛爐烤鴨帶有的果木清香，似乎更能讓人體會到人類最早掌握的‘烤’的烹飪方法的智慧。”

“嗨，說了這麼多，如果不實際吃一次，其實也不會那麼明顯！”

“這次咱們就去一趟全巨德，看看還是不是以前的那個味道！”

離開了頤和園，葉歸記得附近就有一家全巨德。

“這家店，有些小了，還是去總店吧！”

全巨德總店位於帝都的市中心，是一座王府改的。

此刻門口掛滿了大紅燈籠，全巨德三