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腸就像一個尚未進入發育期的兒童。因此，這種“辣腸”的橫截面直徑要比粵腸大一倍，吃到嘴裡有說不出的過癮。我的詩人朋友二毛在成都開了一家專營川東“土匪菜”的飯館，“辣腸”當然也是他的心頭之好。他說，這種腸要斜斜地切得夠大夠厚才好吃，才過癮，所以，只能在自己的餐館裡吃，要不就乾脆回家DIY。

儘管如此，要論滋味的話，依然是廣式臘腸比較“和味”，比較中性，比較通透，也可以稱它為“衷腸”或者“一縷柔腸”。除此之外，約長的種類也比較多樣，腸衣內的填充之物除了常吃的豬肉之外，還有豬肝腸和鴨肝腸，因粵語諱“幹”為“潤”，故美味如斯的肝腸又稱“潤腸”，不免與便秘和通大便之間產生不愉快的聯想，直教人肝腸寸斷。

粵式臘腸裡面，最好吃的是東莞臘腸。該腸在外形上比一般臘腸要粗，但短挫若拇指，最多也長不過食指，說是“腸”實在有點勉強，外形上其實更接近於一個十分卡哇依的圓鼓隆咚的小肉彈。除了用料精選（瘦肉部分只用豬的後腿肉），肥瘦比例適當（三肥七瘦）之外，我認為莞腸的好吃，風乾和晾曬的過程十分關鍵，也就是說，在某種意義上，莞腸的特殊風味是由東莞特有的風與東莞特有的陽光所決定的。這一點，可能是“風味”這個詞的本質意義。北風乍起，一截飽滿的臘腸在米飯的蒸汽和飯香中逐漸成熟、逐漸通透、逐漸滲出濃香的臘油的情境，就會令一個廣東人幸福而憂傷地牽腸掛肚起來。

不能肯定臺灣人就是漢族中國人裡面最懂吃香腸的，但是說到對香腸的熱愛，我相信任何一省人與他們相比，最多也只能勉強達到業餘水準。

就像廣東的牛雜一樣，香腸是臺灣街頭最常見最通俗的小吃，而且臺灣人無論走到哪裡，都會把香腸帶到哪裡，現在，內地城市的街頭也經常可以見到“臺灣香腸”的招牌。香腸在臺灣雖然絕對地上不了檯面，不過，即使是一個天天以魚翅漱口的臺灣人也不能否認，香腸已經毋庸置疑地成為臺式飲食文化的象徵。

嚴格來說，雖然餡料也是豬肉和香料，但是臺灣香腸並不是臘腸，而是一種略經調味醃製之後再略經風乾的香腸。燒烤幾乎是臺灣香腸的唯一烹法，一條烤至恰到好處的香腸，外脆內軟，咬下去肉汁四溢，肉味既鮮且濃。上等的烤香腸，還會使用上等的金門高粱灌製，烤熟了之後，熱辣中飄逸著醉人的酒香，端的是酒入愁腸。此外，烤香腸通常是在夜市或街頭巷尾以攤位的形式營業，故一直被視為一種立等可取的食物，只是燒烤需要時間。這邊廂，是佇立在寒風中饞得口水欲滴的顧客，那邊廂是埋頭於煙熏火燎裡忙得不可開交的老闆和夥計，只有香腸躺在炭火上不緊不慢地尤自吱吱地冒著熱油。香腸的美味，於是就在這樣一種不無張力的三角關係中獲得了增值。

香腸不僅可吃，亦十分地可玩。

在流動的香腸攤子上，可以跟老闆玩“賭香腸”的遊戲，臺語稱“西巴辣”，雙方輪流在一個碗裡擲骰子，輸家要請贏家吃免費的香腸。檯面上看，這個小小的賭局對莊家有利，但是我所碰到的情況，大都是香腸老闆請客，贏到手的那幾十條烤得熱辣辣的香腸，自己吃不完，就會請大排擋裡鄰桌的看著順眼的食客幫忙吃掉。

手氣好的時候，甚至能贏到整車的香腸來當場“大宴賓客”，賓主在愉快而友好的氣氛中頻頻舉杯擒腸之際，驀然回首，但見那個剛剛在一場“數位決策遊戲”中的輸家推著那輛空載的單車，獨自消失在燈火闌珊的夜色之中。

當然，能推著車子回家還算是幸福的，碰到時運高的對手，香腸車老闆輸紅了眼，有時甚至會連腸帶車一起輸掉。在這個悲慘的時刻，他仍是一個人回家，空手走回。

儘管通常以夫妻檔形式存在的烤香腸是一門小本生意，但是，販售香腸