第201章 熟醉小龍蝦（下）(第1/2 頁)

要做醉貨，就要用到酒。

金庸名著裡，以宋仁宗時代為背景的小說中，寫到喬峰和段譽在松鶴樓斗酒，斗的是十斤高粱酒。

姚歡上輩子讀這一段時，出於做審計的職業病，一直存疑。十斤這個數目，就算是白水，哪個人的胃能在一時之間裝得下？雖然段譽當時是偷偷地用六脈神劍排掉酒水，但那喬峰可是實打實地灌進去的。

最關鍵的是，書中寫“喬峰喚道，酒保，打十斤高粱酒來”，明顯是高度白酒，因為段譽一聞，便覺“刺鼻無比”。松鶴樓這樣的高檔酒樓，酒“刺鼻”肯定不是因為劣質，而是因為度數高。

姚歡穿越來後，入了飯食行，很快就解決了自己的疑問。

至少在哲宗時代，酒業繁榮的汴京城裡，依然沒有高度白酒。

各大正店的招牌酒，以及王公貴胄的家酒，仍是釀造技法的低度米酒或者果酒。蒸餾容器有，多用來蒸餾花果香水。

這也印證了，為何直到南宋人宋慈的裡，才出現蒸餾消毒用的燒酒的記載。否則，北宋烏泱泱的詞人騷客，其中不乏資深酒鬼，怎麼會不寫到蒸餾技法的高度酒？

不過，既然對小龍蝦用的是“熟醉法”，而非後世對河蝦或海蟹的“生嗆法”，那麼，沒有高度白酒問題不大，用甜醇的越州米酒即可。

醉小龍蝦，先制醃料。

將井水煮開冷卻，與越州黃酒以二比一的比例混合。加入漢蔥卷、薑片、草果、茴香、陳皮。

接下來就是加醬油和糖。

宋代的醬油，時人喚作“清醬”或“豉汁”，也不細分生抽和老抽，香而鹹就對了，做調料足夠。

再說糖。在這個時代，糖主要是飴糖，或者蔗糖漿和蔗糖霜。

蔗糖霜是大大小小的糖塊，人們叫冰糖。但這種冰糖的結晶技術，只有南方几個州縣的“糖霜戶”能掌握，每歲的產量也有很大的運氣成分，供給宮廷和權貴的用度，都未必夠。

因而，市肆裡能買到的，主要是蔗糖漿，也叫“沙糖”，取其能流動之意，絕非後世的“砂糖”。

這種黑棗色或者葡萄酒色的“沙糖”液體，在姚歡看來，做醃料比固體糖霜更佳——與酒、醬油混合得更為均勻嘛。

備好醃料，將小龍蝦蒸到剛剛通體變紅，移離灶頭悶片刻，然後開啟屜子，待小龍蝦表面的蒸汽水分散盡後，溫著浸入醃料中。切不可蒸過頭，不僅肉質柴老，還入不了酒香。

熟醉貨畢竟不是生醃窖藏的鮓貨，兩日內就可食用，反而不宜久放。

姚歡將醉好的小龍蝦吃了一個，嫩、甜，身子有彈性，母蝦頭裡的黃浸漬了酒汁後，口感則比大閘蟹的蟹黃更為獨特。

她分出一半的醉蝦，捧到東水門青江坊請姨父姨母試吃。姨父蔡熒文還在嘖嘖喟嘆養了半年的蝦，和魚鳥一般是有感情的，叫人如何下得了口，姨母沈馥之已白他一眼，麻利地剝開幾個吃下。

“歡兒，你可真是被祖師爺賞飯吃，竟得了恁大的運氣，捉到這般好物，又想到這醃醉的烹飪法式，”沈馥之道，“京城人愛吃的洗手蟹，風味不過如此，有時候吞下肚後，喉頭還癢癢的，不舒服。”

沈馥之說的洗手蟹，乃從宮廷到民間，都很受歡迎的烹蟹法。將活螃蟹直接剁碎了，用熬熱的麻油淋上，拌入姜蔥末、豉醋汁，生著吃。

水族，即使是淡水河鮮，生食的過程中，蛋白質也容易引起某些人過敏，喉頭髮癢就是一個表徵。熟醉的食物，則多無此虞。

沈馥之又道，時人愛吃辣、吃酸，也可以往醃漬料裡放茱萸粉、芥子油、漬杏子。

姚歡得了沈馥之的提點，回竹林街的路上，尋到蜜餞鋪子買了酸青梅，扔到醃缸中。

今日正好