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的食譜。同樣　的，相應吃草的瘦牛肉，你或許需要稍微改變烹調法。許多人認為，瘦肉一定　很硬，但草地農業專家羅賓森說，脂肪紋路對肉質軟硬度的影響只佔一成。其他因素為，飼養方式、切肉方式、年齡、性別，土壤中鈣質的含量（也因此影響　肉鈣含量）、被屠宰前是否很緊張、怎麼被冷凍（太冷的話就變硬）、被懸掛　在外的時間，當然還有，你怎麼烹調。　烹調以青草餵食的牛肉與野牛肉最大的風險是煮過頭。高溫下，肉裡的蛋　白質會收縮而使肉變硬。烹調吃草的牛肉所需時間是飼料牛肉的一半。其他方　面都一樣，烹調肉的最終溫度愈低，肉會愈軟。　一般認為，有兩種烹煮的方式：　快煮、保持半熟；或者用蒸氣慢慢煮。至　於牛排，美食作家、也是牛肉專家福塞爾（Betty　Fussell），偏好用高熱快煮。

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第67節：真正的肉哪裡找（2）

“半熟應該要真的是半熟。”她說，“如果你喜歡奶油般的質感，在烹調好的　牛排上抹上一小塊香草奶油，這是法式口味。”有的廚師會在烹調前先把牛排　浸到醬汁中。其他的肉塊，可以用蒸氣低溫緩慢烹調。任何一種肉，愈不柔軟　的部位，如脖子部位的肉排，愈能因文火烹調得利。　烹調以青草餵食的肉，你可能還需要做些細微調整。當你計算著有多少人　要烤多少肉才夠吃時，不用考慮收縮的問題。例如，裡脊肉非常瘦，只有極少　的脂肪損失。不過，溫度應該低一點，烹調時間短一點。拿這種碎牛肉上色做　辣醬或義大利麵肉醬時，我發現稍微加上一點橄欖油，便有幫助。　大量生產的牛肉比傳統牛肉肥，但在豬肉正好相反。商業豬肉被養得很　瘦，這也是廚房要求純熟的技巧，以避免肉煮得很乾澀的原因，傳統的豬肉營　養較豐富。大量飼養的豬肉通常有56％的瘦肉，而尼曼牧場的創辦人比爾·　尼曼，則偏好48％~51％的瘦豬肉比例。肥一點與肌肉強度適中的豬肉，　風味較好。

許多小農飼養標準商業品種的豬，像大白豬（Large　White）。原產地是約　克夏的大白豬，自一八八四年起便是在英格蘭登記有案的品種，也很適應現代　的農場。它在限制活動的狀況下活得很好，且能產出大量培根與腰內肉。其他　農夫則喜好罕見的品種，如格洛斯特古老斑點豬（Gloucester　Old　Spot）、大黑豬（Large　Blacks），以及湯沃斯豬�mworths），這些品種通常比正統品種　的豬肉來得更營養。一點點橄欖油、鹽，與高溫烤箱，便可做出好吃的肉。　放山雞的肉跟軟趴趴、淡而無味的肉雞比起來，味道豐富且肉質堅韌。用　土雞熬成的高湯也是極品。我猜測，這是因為雞在管理良好的牧場上運動足　夠，關節能有更多的明膠、肉中有更多的氨基酸（蛋白質），而骨頭裡也有更　多的礦物質。換句話說，放山雞是更復雜與更緻密的生物，用它可以做出更濃　醇、更美味，與更營養的高湯。　近來，家禽品種已引起農夫與主廚們更多的關注。一般的商業雞品種是有　著大胸肌的科尼什雞（Cornish　cross），許多小農把它養在牧草地上。其他的農夫則飼養傳統、緩慢生長的品種，如紅羽肉雞（Redbro）、灰毛雞　（Mastergris），或者灰巴爾雞（GrisBarre），這些品種較瘦，肉色較深且味道　豐富。一度瀕臨絕種的傳統火雞品種，現在也捲土重來。購買時找下列品種，　標準青銅色火雞（Standard　Bronze）、納拉更賽火雞（Narragansett）、皇家棕櫚火雞（Royal　Palm）、波旁紅火雞（Bourbon　Red）以及黑石板色火雞　（Black　Slate）。　烹調放牧家禽