第46章 降本增效(第1/4 頁)

王松年管理飯店遇到了新的問題。

他原來經營的牛肉麵館，規模小，麵館的菜譜就是牛肉麵和一些麵食菜品，現在經營金龍飯店規模大了，員工增加了，經營方向也改變了，由單一的出售牛肉麵改為酒店模式，菜品系列、標準都要大飯店的模式運作，飯店的客房也要按照飯店的模式經營，人員的素質也要按照飯店的模式執行。那麼這樣就帶來了一系列新的問題。

在菜品的風格上，究竟是以川菜為主還是以淮菜為主，王松年遇到了新問題。

川菜是中國四大菜系之一，以其獨特的麻辣味道和豐富的烹飪技巧而著名。川菜的原料以四川地區的山珍、水產、蔬果為主，調輔料主要有川糖、花椒、辣椒以及豆瓣、腐乳等。川菜烹飪技法有煎、炒、油淋、酥炸等40種，味型以麻辣、魚香、怪味為突出特點。

川菜取材廣泛，調味多變，菜式多樣，口味清鮮，醇濃並重，以善用麻辣調味著稱。其特點為“善用三椒”、“一菜一格，百菜百味”，口味多變，包含魚香、家常、麻辣、紅油、蒜泥、薑汁、陳皮、芥末、純甜、怪味等24種口味。代表菜品有魚香肉絲、宮保雞丁、紅燒牛肉、水煮肉片、夫妻肺片、麻婆豆腐、回鍋肉、乾煸四季豆、肉末茄子、口水雞、香辣蝦、麻辣雞塊、重慶火鍋、雞豆花、酸辣土豆絲、辣子雞、青椒肉絲等。

淮菜，即淮揚菜，是中國傳統四大菜系之一，發源於揚州、淮安，是中國地域十大菜系和中國烹飪協會認定的淮揚菜系的代表性風味。淮菜選料嚴謹、因材施藝；製作精細、風格雅麗；追求本味、清鮮平和。淮菜十分講究刀工，刀功比較精細，尤以瓜雕享譽四方。淮菜在烹飪上則善用火候，講究火功，擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒。原料多以水產為主，注重鮮活，口味平和，清鮮而略帶甜味。淮菜中，“揚”即揚菜，以揚州一帶為代表的長江流域，“淮”即淮菜，以淮安一帶為代表的淮河流域。以淮菜為主就要突出南方菜的特色，南鹹北甜，這是做菜的兩種風格。

牛肉麵是一道常見的麵食，也是甘肅省蘭州市的一道傳統美食。它具有“一清、二白、三綠、四紅、五黃”的特徵，色香味美，譽滿全國。

牛肉麵的麵條通常是用高筋麵粉製作，經過揉麵、餳發、拉扯等工序後煮熟。而牛肉麵的湯頭則是用牛骨、牛肉和各種香料長時間熬煮而成，味道鮮美濃郁。在煮好的麵條上澆上牛肉湯，再蓋上嫩滑的牛肉片，撒上蔥花、香菜等配菜，最後加上一勺辣椒油和花椒粉，一碗香噴噴的牛肉麵就完成了。

牛肉麵的製作過程並不複雜，但需要一定的技巧和經驗。麵條的口感和牛肉湯的味道都需要長時間的熬煮和調製才能達到最佳狀態。

牛肉麵基本上就是北方的一種小吃，只有在小的麵館經營，而在大飯店沒有前途。

從牛肉麵館帶來這四名大師傅，沒有在大飯店工作的經驗，沒有完全掌握配製大菜的技術，因此只能藉助原來金龍飯店的大師傅撐面子，維持著現狀。

但王松年清楚，如果在菜品上沒有自己的特色，要想穩步發展，打出自己的品牌是很困難的。

五松年對行政辦公室工作員說，“馬上讓謝榮、劉妮娜副總和王敏麗助理到會議室開會。“

“好的。”工作人員說。

等人到齊後，王松年說，“叫你們過來，有一個重要問題需要共同研究。我們自從接手金龍飯店快兩個月了，報表反應，飯店的收入、開支和利潤不盡人意。所以我們要想出對策，走出一條適合金龍飯店發展的新路，開啟局面，在收入和利潤上有一個新的突破。”

王松年繼續說，“我們金龍飯店還是以川菜為主，或是以淮菜為主，這個問題需要我們研究，要確定下來，否則我們的飯店沒有自己的特色菜