第十一章 溜黃菜(第1/2 頁)

嗅到香氣的李大嘴和幾名列車員也鑽進廚房後，豬油渣很快就被清掃一空了，兩大塊豬膘肉變成了一鍋有機無新增的純正豬油。

周州將這鍋豬油分成了三份，一份倒入盆中冷卻後，用保鮮膜罩上放入冷藏櫃中留待明日使用；一份先分出來，也是裝入盆中，卻沒有放入冷藏櫃，這是今晚就要用的；最後一份則留在鍋內，這可是用來速成清醬肉的關鍵。

因為食材有限的原因，晚餐就只能從多出的雞蛋做文章了；要把雞蛋做成一道能夠吸引人的主菜可不是一件簡單的事情，普通的辣椒炒蛋顯然難當重任，再說辣椒要拿來做辣椒炒肉，也沒有多少了。

周州準備做的是‘溜黃菜’，對於這個平行世界而言，這可是一道從來沒有人做過的新菜。

黃菜就是雞蛋，但溜黃菜卻並非是簡單的炒雞蛋。

早在首都還叫‘北平’的時候，北平人認為‘蛋’這個字說出來不雅，所以就叫雞蛋為‘木樨’‘芙蓉’‘雞子兒’‘黃菜’

這道菜非常考驗廚師對火候的控制能力，國家級烹飪大師用同樣的廚具和食材做出來就是能夠遠遠超越一般的家庭主婦。

周州在原本的世界中沒少看老媽做這道菜，老媽雖然不是什麼烹飪大師，卻也算非常熟悉這道菜的製作過程，再加上週州高階廚師的手藝，就算最後做出來的成菜比不上烹飪大師，也絕對會是一道佳品。

要做好這道溜黃菜，關鍵之處有兩點：一是必須要用豬油，二是要掌握一個‘溜’字。

同時對配料也是十分的講究，正宗的溜黃菜除了要用雞蛋外，還要配以火腿丁和荸薺丁，火腿丁帶來的是濃脂厚香，荸薺丁帶來的是清芳口味，這樣才能形成多層次的口感。

火腿對於火車廚房來說太奢侈，別說現在主廚的周州，就是當年老陳師傅主廚的時候，也不可能準備這種高階食材；所以周州就只能用清醬肉來代替火腿，畢竟清醬肉在他原本的世界中可是被稱為‘北方火腿’的。

又因為時間倉促，清醬肉也只能用速成的辦法。

至於代表清芳口感的食材要求就不是那麼嚴格了，荸薺丁可以，新出的嫩藕切丁也成，如果用蓮子代替也絕對不會比荸薺丁差多少，所以吃了周州豬油渣的陳嫣和李大嘴他們就成了幫助周州剝蓮子的白工。

兩大袋蓮蓬大概剝出了大半海碗的蓮子，去除苦芯後，就被周州切成丁碎，泡入糖水中備用。

而後周州將醃製了有四個小時的豬肉拿出來，稍稍衝去豬肉表面的香料渣和醬油，而後就開始燒熱留在鍋中的豬油。

這一步必須要用小火加熱豬油，在加熱過程中需要廚師不停地用手在鍋邊探溫，當感覺手掌心有好像針刺般的灼熱感，豬油卻沒有開始起泡的時候，油溫就是剛剛好。

此時立刻將火苗壓到最小，只起到一個維持油溫的作用，然後將醃製了四個小時的豬肉放入豬油中，在中溫下‘走油’。

走油，顧名思義，就是不能長時間的炸制，只是靠這一步來鎖住豬肉上的醬味和各種香料的味道，讓其被牢牢壓制在薄薄的油皮下。

最多在鍋裡翻動一下，就要立刻將豬肉撈起，然後放入蒸鍋，蒸十五分鐘！

蒸制的這一步，叫做‘逼其入味’，是透過熱蒸汽將鎖在油皮下的醬味和香料味逼進豬肉內部。

本來清醬肉是要醃製超過七天的，現在周州透過‘走油’和‘蒸制’兩步，讓這塊只醃製了四個小時的豬肉迅速入味，然後只需要把豬肉掛晾一個小時，這塊速成的清醬肉就有八分的意思了。

這種鎖味逼味的手法就連周州的老媽也不清楚，完全就是高階廚師的技能範疇。

當然，這種速成清醬肉是不能直接切盤上桌的，就算這個世界沒有清醬