第十六章 江南荷葉飯(第2/2 頁)

乎除了荷葉的清香外，還有肉香，難道是粉蒸肉？

不對不對，早晨吃溜黃菜還說得過去，可沒有一大早就吃粉蒸肉的，而且香氣中還多了一份十分中庸的稻米之香，難道是荷葉飯？

這位周廚真是有一份巧思啊，也不知道他是哪裡弄來的新鮮荷葉？”

別說是在火車上了，就算是在菜市場也未必隨時都能夠買到新鮮的荷葉，疑惑的徐寧因此竟有些隱隱的興奮，看來自己這次旅遊散心，竟然誤打誤撞找到了一個選題。

如果周州後面的表現還是如昨晚般優秀，他都可以為x164和周州開設一個專欄了，就算到時會令美食組的同事不滿也顧不得許多。

徐寧不愧是麗行的編輯，還真是被他給猜中了，今天除了溜黃菜外，周州還特別準備了適合早餐食用的荷葉飯。

周州也是昨天在金陵站臺上見到賣蓮蓬和粉蒸肉的老奶奶才忽發奇想，剛好這道美食是這個平行世界本身就有的，可以搜到一堆菜譜，以他高階廚師的手藝，只要用心揣摩就能做出一份水準之上的荷葉飯。

這個世界的荷葉飯分為兩大體系，既有華麗多料，甚至可以加入各種海鮮的粵省荷葉飯；也有力求清雅，更為著重米的搭配，只用兩三種輔料的江南清雅版。

周州最終選擇的是江南清雅版，畢竟手中的食材有限，劉胖子已經夠用心了，卻也沒為他們補充各種海鮮。

清雅版的荷葉飯最講究菜品的本質，除了必須用到的豬油、鹹鴨蛋黃和醃肉丁外，新鮮的荷葉是必須的，此外就是各種米的搭配。

劉胖子送來的食材中就有著名的秦郵鹹鴨蛋，只需要取了蛋黃稍稍溫熱後就可以入菜。

那位老奶奶的荷葉也是採摘的金陵玄武湖最新鮮的荷葉。金陵的水質好是出了名的，這裡的妹子們個個雪白水靈，出產的荷葉自然不會差。

昨晚廚房的各種蔬菜都用光了，但是清醬肉還剩下了一些，切成丁碎完全可以代替普通的醃肉丁，而且味道只會更好。

這道美食最考較廚藝的就在各種米的搭配和蒸煮，劉胖子按照周州拉出的單子送來了大米、粳米和糯米，這三種米對淘洗、蒸制時間、先後入鍋的順序都有不同的要求，比例也必須嚴格按照2:1:1搭配。

尤其是糯米，在蒸制時就要加入一定的豬油，這樣才能充分發揮出糯米特有的香濃，保證每一粒米都是晶瑩剔透。

周州先是細心淘洗出大米和粳米；首先淘洗粳米，過水三次後將第三次的淘洗粳米的水留下用來淘洗只用清水略略沖洗過的大米，這叫做借粳米的中和之性，去沖洗掉大米過多的米油。

而後將這兩種米直接攤勻在蒸盤上，用中大火力蒸制五分鐘，此時兩種米剛好是到了斷生的程度，米粒已經微微漲開，可以吸收各種精華之味。

這時再將摻了豬油的糯米直接蒸熟，先將剛剛斷生的大米和粳米鋪在一片荷葉上，其上放置碾碎的鹹鴨蛋黃和清醬肉丁，然後把醬油倒進碗裡，用手塗了輕輕抹在上面；醬油是絕對不能直接倒的，否則入味就會不夠均勻。

這道荷葉飯除了醬油之外，不可用鹽、更不可以用各種香料、辣椒什麼的；江南荷葉飯講究的就是一個清雅，鴨蛋黃和清醬肉丁已經足夠保證豐富的味道了。

最後一步，才是將加了豬油的並且已經蒸熟的糯米蓋在最上面，另取一片荷葉為蓋，上下兩片荷葉把各種米和食材包攏成一個橢圓形，再用草繩紮了，入蒸籠再蒸十分鐘。

在最後的蒸制過程中，融合了豬油的糯米汁將會緩緩滲入下方的大米和粳米，潤物細無聲般滲透進荷葉飯的各個角落，各種米香、肉香、蛋香與荷葉的清香完美的交融。

如此，便成了一道引人垂涎的世間美味！