第三十一章 滷豬蹄出鍋了！(第2/2 頁)

的，除了要有一鍋好的滷水外，最關鍵的就是一個燜字！

為什麼不繼續用文火燉而一定要燜？

因為四十分鐘的文火慢燉已經部分逼出了豬蹄內的油脂，如果持續時間過長，豬蹄內的油脂流失過度，瘦肉部分就會口感發柴，豬蹄也會變得過於軟糯，失去了應有的嚼頭。

這可不是做入口即化的東坡肉！

此外，哪怕只是文火，滷水的液麵還是會有輕微的翻騰，在這個翻騰過程中是要走失一部分滷香的。

燜制就可以解決這些問題，首先滷水液麵不會再有翻騰的現象，保證了下面的豬蹄充分入味。

其次，在上層油脂的完美覆蓋下，滷水將會隨著時間的遞增逐漸降溫，這個緩慢降溫的過程正符合‘不缺不盈’的廚道真諦。

燜制，也是四十分鐘，時間一到，這鍋豬蹄就成了人間美味。

霞姨和列車員們忙完手頭上的各種工作趕來廚房的時候，周州已經撤了火，讓豬蹄在滷水裡慢慢燜著。

他的眼中可不僅僅只有這一鍋豬蹄，更開心的是豬蹄一成，這鍋滷水就算是初步成了，下午滷製肉夾饃要用的臘汁醬肉時就會變得非常簡單。

霞姨笑著問他：“別說大家好奇，霞姨也好奇著呢，這股香氣我活了三十多年還是第一次聞到，湯鍋裡究竟是什麼好吃的東西啊？”

“是滷豬蹄。

我準備把劉主任送來的兩百個豬蹄都滷上，還有幾分鐘第一鍋就能出來了，不過要全部滷出來恐怕要到下午一點左右，想吃的乘客怕是要等久一些。”

“滷豬蹄，好像沒聽說過有這種做法啊？”

霞姨愣了愣：“又是你自己創新的？”

周州點頭：“算是吧我新琢磨出來的。”

“就知道你小子行，霞姨是不會看錯人的！”

還是老毛病，張霞當胸又給了周州一記粉拳，這是她表示開心的習慣動作了。

“滷豬蹄而是今天的午餐內容？”

“是的。”

周州笑道：“今天的午餐除了繼續提供蓋澆米飯外，我還提前蒸了一些饅頭和花捲，只要配上簡單的雞蛋例湯，再加上半片滷豬蹄，就是一份完整的麵食套餐，這樣就能照顧到口味不同的乘客。

不過豬蹄的成本高了些，就算是每份套餐只用半片豬蹄，一份套餐也要賣到20元，這基本就是成本價，畢竟光是半片生豬蹄都要最少十一二元的成本。”

霞姨和一幫列車員有些無奈地望著周州，心說誰問你成本多少錢了，沒見到大家都被你勾出饞蟲了嗎？

我們想嚐嚐這種從沒吃過的滷豬蹄啊！

“對了我也是第一次做滷豬蹄，還是請大家先嚐嘗吧，有什麼缺點大家儘管提。”

周州踩上腳凳，撈了幾個滷豬蹄裝在瓷盤裡放到了眾人面前。

包括霞姨在內，所有人都開始不爭氣地狂咽口水。

潔白的瓷盤中，剛出鍋的滷豬蹄兒還冒著些許的熱氣。

因為停留在表皮上的滷水還需要一段時間的冷卻顏色才會開始變深，此時豬蹄呈現出的是一種淡淡的紅黃色，顫巍巍抖動的外皮就如一塊塊美麗的琥珀