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態方法的小農，在農場攤販與農夫市集　開始直接把菜賣給有心的大眾。

最初，這個新市場多半賣些青菜水果。雖然有些農家養牛或雞，但我們大　部分是賣蔬果、香草與花，而不是肉與｜乳品。部分原因是，加工運送及販售牛　肉與奶油等食物，比把黃瓜帶到市場賣，成本更高也更復雜。不過，我想也有　文化因素在內。如瓊安於一九九○年寫的，“素食運動在追尋全食物與拒絕動　物產品這兩個主題上，如此堅定有力，使得大部分不吃素但忠於全食物與有機　耕種的人心中，也信服某些說法。”

有機食物與在地食物的粉絲，有時完全排斥肉品。一九八二年時，我們在　馬里蘭州開設一個農夫市集，很快它便廣受歡迎。當我們在二○○一年，邀　請維吉尼亞年輕的牛肉農佛洛斯特·普里查德（Forrest　Pritchard）到市集賣肉　時，竟引起一些消費者高調反對。讀者熱烈投書，他們辯護農夫市集是為素食　者而設（呃，我們認為是為農民而設）。不過時代改變，今天普里查德的生意　興隆，到了二○○四年，塔科瑪公園消費合作社的會員，在情緒化的質疑後，　投票贊成開始販賣自然肉。

關心農業營養或生態的人，沒人可以承擔得起忽略動物的後果。動物產品　佔美國農業的大半（51％），每年約有一千億美元的營業額。每個美國人每　年平均吃掉約八十五公斤的肉，還有將近兩百七十公斤的奶、｜乳酪與冰淇淋。　遺憾的是，這些食物多半產自使用降低環境品質與減低養分方法的工廠農

場。問題不在於是否該在農夫市集買肉，問題在於要買“哪一種”肉。

今天有很多人用人道與生態方式飼養動物，賣給當地或國內的市場。農夫　市集、食物消費合作社以及專賣店，隨季節生產賣出奶、蛋、肉等食物。美國　的尼曼牧場（Niman　Ranch）代表五百家用傳統方式飼養牛、豬與羊，獨立的　家庭農場。有機市場上，肉類與｜乳品的需求成長最快。

食物的世界不久前還四分五裂。素食者與肉食迷、老饕與暢議環保者，少　有交集。但今天，我們團結一致支援慢食與在地食物（local　foods）。（慢食協　會是個很美式的名稱，起源自義大利一個對抗速食的組織。慢食協會致力於拯　救傳統食物，全球都有分會。）仔細思量這種轉變，我在動物身上發現每座生態　農場，即便是蔬菜農場，都需要它們。我小時，家裡從沒有為了地力去買進馬　糞，光我們的牛與雞把排洩物留在牧場上就夠了；我們不會為了節瓜，特地把這　些糞肥做成堆肥。而我現在知道，理想的農場土壤肥力是從自家的資源取得，　這也是有機與生態農場最基本的原則。

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第52節：為什麼連蔬菜農場都需要動物（2）

混合式的農場最好。動物除了提供肥料，還有肉、奶、蛋，而且它們所需的　回報很少。廣泛來說，動物分兩種：　草食與雜食，每種在農場都有用處。牛、　綿羊、山羊這類草食動物，靠植物維生，這些反芻動物有四個胃、特殊的發酵　系統。它們可把原本人類完全無法消化的草料（草大部分是纖維素），轉成高　品質的脂肪與蛋白質；甚至在丘陵起伏、處處岩石、沼澤，這類無法耕作的極　限地形裡，使出這種魔法。

豬與雞這種雜食動物，也可把植物轉化為脂肪與蛋白質，但它們除了草之　外，還需要更多營養素，也就是完整的蛋白質。它們吃草，也吃廚房的剩菜、　田裡的殘梗與野生食物。不止豬什麼都吃，家禽也是清掃隊，穀粒、昆蟲、小　蟲子、剩菜剩飯，包括蛋殼與酸奶。　在生態農場上，動物也提供勞力。我不是說在邊界趕羊的牧羊犬，或拉犁　的馬，而是那些養來吃的動物，