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【調味醬料類：】

神仙醋：糙糯米或秈米，每米一斗五升，泡七日，揚起淋淨蒸飯，候冷，用飴糖六斤，與飯拌勻入壇，再加河水三鬥，以清明柳枝每日早晚攪之，曬日中，或透風高處。初起七日，須在曬不到陽光的&ldo;陰地&rdo;放置，一月即熟。

姜霜：老薑擦淨，帶濕磨碎，絹篩濾過，曬乾成霜，長途多帶，飲食中加之，有姜味無姜形，食蟹尤宜。又，磨下之水，濾過渣即薑汁。

紅糖姜：先將黃梅五斤，鹽醃七日，加取鹵，另生水將黃梅浸投數日，取出梅子捏扁曬乾，又將牽牛花去蒂，浸入原鹵內，花愈多愈紅，曬乾收貯，待鮮姜上市，取嫩薑十斤，用布擦淨切片，礬醃一日，傾去鹵，即將牽牛花、梅乾同姜攪勻，曬兩日，揀去牽牛花，用次色糖拌二次，去鹵再拌洋糖，曬兩日裝瓶。一層姜一層梅乾，洋糖封口，終年不變色。每薑片一斤，前後用糖一斤。

【小菜類：】

醬雞蛋：雞蛋帶殼洗淨，入甜醬，一月可用，不必煮，取黃生用甚美。其蛋清化如水，可搵物當香油用之。鴨蛋同。

燉蛋：雞蛋三個打一碗，陸續添入雞汁或蝦油，加鹽打一千下。燒開水將蛋碗燉上，不可過老，如加火腿、蝦米更美。

拌豬耳絲：熟豬耳切細絲，和椒末、鹽、酒、麻油拌。

拌蘿蔔絲：切扁條，一頭切絲，淡鹽醃半日，榨乾，配走油腐皮、木耳最妙，芝麻、花椒、蒔蘿末，小磨麻油、醬油、醋拌。

拌冬菜心：取菜心風一、二日，水焯，或淡鹽略醃，加蝦米、麻油、醋拌。

拌芥菜：十月取新嫩菜，細切，滾水略焯，加萵苣幹、熟芝麻和麻油，鹽拌勻入甕，三、五日開用。

拌茭白：焯過切薄片，加醬油、醋、芥末或椒末拌。又生茭白切小薄片略鹽醃，灑椒末，或入醬油、麻油。

【肉類菜：】

醬蹄：仲冬時，取三斤重豬蹄，醃三、四日，甜醬塗滿，石壓，翻轉又壓，約二十日取出，拭淨懸當風處，兩日後蒸熟整用。

煨豬蹄：豬蹄一隻不用爪，白水煮爛去湯，用酒一斤，醬一杯半，陳皮一錢，紅棗四、五個一起入鍋煨爛，起鍋時，用蔥、椒、酒潑之，去陳皮、紅棗。又，先用蝦米熬湯代水，加酒、醬油煨之亦可。

芙蓉肺：洗肺最難，取整者以水入管灌之，一肺用水二小桶（舊法以藕汁同肺煮則白）。瀝盡血水，剔去包衣為第一著，敲之，撲之，掛之，倒之，功夫最細。用酒、水滾一日一夜，肺縮小如一片白芙蓉，再加佐料，上口如泥。清康熙年間進士，官至禮部侍郎的湯西涯少宰（侍郎別稱）宴客，每碗四塊，已用四肺矣。近人無此功夫，只得將肺拆爛，入湯煨爛，亦佳。得野雞湯更妙，以清配清故也。

牛肉脯：取肉切大塊約厚一寸，將鹽攤放平處，取牛肉片，順手平平丟下，隨手取起翻過來再丟，兩面均令沾鹽，丟下時不可用手按壓，拿起輕輕抖去浮鹽，亦不可用手擦抹。逐層安放盆內，石壓隔宿。將鹵洗肉，取出排稻草曬之，不時翻轉，至晚將收放平板，用木棍擀滾，使肉堅實光亮，逐層堆板上重石壓蓋。次早取起再曬，至晚再滾再壓。第三日取出，晾三日裝壇，如裝久潮濕，取出再晾，要用時取肉脯切二寸方塊，用雞湯或肉湯淹二寸許，加大蒜瓣數十枚，不打破同煮，湯幹取起，每塊切作兩塊，須橫切，再拆作粗條約指頭大，再用甜醬、酒和好菜油，以牛脯多寡配七八分再煮至幹，用之極美。鹿脯同。

法制牛肉：靜嫩牛肉四斤，切十六塊，洗淨擠幹，用好醬半斤、細鹽一兩二錢拌勻揉擦，入香油四兩，黃酒二斤泡淹過宿，次日連汁一起入鍋，再下水二斤，微火煮熟後，加香料、大茴末、花椒末各八分，大蔥頭八個，醋半斤，色、味俱佳。