第8部分(第2/5 頁)

氏消毒以前一樣。

為何還有食物中毒？　自從巴氏消毒成了｜乳制業標準步驟後，沙門氏菌和其他病原菌造成的食物中毒爆發，逐步增加。原因並不清楚，不過在一般工廠式牧場的條件下，包括穀粒飼料、過度擁擠，以及迅速、機械式的屠宰下，沙門氏菌與大腸桿菌繁殖成長。工廠化牧場濫用抗生素也導致沙門氏菌、弧形桿菌及大腸桿菌，發展出對一般抗生素的抗藥性菌株。無論是什麼原因，近來病原菌的發展，不能歸咎生奶。當生奶還很普遍時，這些威脅並不常見。

BOOK。HQDOOR。COM←虹←橋書←吧←

第44節：傳統奶與大量生產的奶不同（6）

傳統牛奶與大量生產的牛奶還有一個重要差異：它未經均質化。若把未均　質化的牛奶置放隔夜，比較輕的｜乳脂會浮到表面。這很好，因｜乳脂的數量與顏　色（愈黃愈好）向來是評斷牛奶品質的標準，即便到今日，奶油脂肪愈多，農　夫賺更多。

均質化強迫混勻牛奶與｜乳脂，使兩者不會再分開。它約在一九○○年時發

源自法國，當時是為了｜乳化人造奶油。均質化是在高壓下用唧筒把牛奶打過極細　小的篩孔，把脂肪顆粒減為很小的分子。大量生產的牛奶（甚至是｜乳脂）是在　巴氏消毒前後，進行均質化。

在美國，實施巴氏消毒後不久，均質化也變得很普遍，這多半是因它解決　了很實際的兩個問題。第一個問題是牛奶與｜乳脂分離帶來的不便。有了巴氏消　毒後，牛奶可以送到更遠，但在這個過程，｜乳脂也就是牛奶價值最高的部分，　會浮上表面，這麼一來，分給每個客戶的量就不等。均質化會把｜乳脂平均散到　牛奶裡，所以保證每個人拿到的都一樣。第二個是外觀；巴氏消毒後，死亡的　白血球與細菌，會沉澱到牛奶底部。均質化把這些難看的東西打散到整個牛奶　中，讓它消失不見。現今大部分的牛奶都經過均質化。

均質化完全是非必要。它傷了風味與質地、破壞脆弱的脂肪，還讓牛奶更　快變酸。根據麥基的看法，要把均質過的｜乳脂打到發泡需要花兩倍的時間，因　脂肪分子變小且外層被厚厚的牛奶蛋白質包裹。最好的｜乳酪也是用非均質奶做　的。幸好，非均質奶完全合法，有些小型的｜乳牛場還有販售，這種奶有時會標　上“上有｜乳脂”（cream　top）或“｜乳脂線”（cream　line）。你如果發現全脂奶上　方浮著｜乳脂，那太滋養了不要直接喝，可把｜乳脂倒出放到蘋果派上。

你如何鑑別奶製品　1。　你喝的是不是勾兌奶 教你一個簡單的方法：將奶攪拌後，用吸管取一滴。滴在玻璃上。風乾後看奶漬是否均勻飽滿。如有砂粒狀突起（我們洗海帶中的那種細顆粒）；就要小心了。此外如奶漬只是在外圈有一點厚重，成O型。其餘很單薄，那這種奶，一定含水太高，是勾兌奶。

BOOK。HQDOOR。COM▲紅橋▲書吧▲

第45節：傳統奶與大量生產的奶不同（7）

2。　鑑別鮮牛奶中是否新增尿素 從超市上買來你信賴品牌的鮮奶，混合自己鮮榨的豆漿，比例可以隨便，建議1∶1，蓋上鍋蓋直到煮沸，這時候掀開鍋蓋聞一聞蒸汽的味道，如果聞到一股氨水的味道，很不幸，你的牛奶裡摻雜了尿素。

3。　教你檢測液體奶中是否含有三聚氰胺

三聚氰胺微溶於水，三聚氰胺的水溶液呈鹼性，如果在牛奶中加入三聚氰胺，其PH值會接近8，透過PH試紙很容易就能測出來。

4。　教你測試奶粉中是否含三聚氰胺

1）　按比平常濃的分量用熱水衝奶粉，充分攪拌到不見固塊，然後放入冰箱，待牛奶靜置降溫。

2）