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行。杜偉銘把採來的薄荷葉拿了幾片泡了一壺茶,坐在床上練字。現在自己已經會寫不少字了,上次去鎮上的時候還特地買了一本字帖,景源說有了教材學起來就簡單一些,學了一半的字帖,不知道什麼時候能學完啊。一個人練練字,喝喝茶也就睡了。
21、扁尖、筍乾
剩下的一隻野雞做成鹹雞掛在屋後,野兔留下一隻吃,送了一隻給村長,還有一隻野兔和那兩隻獐子一起賣給了天香樓,得錢100文。王武又按照杜偉銘的要求去買了兩斤豬肉和一斤幹辣椒。杜偉銘決定要做最美味的醃篤鮮了,姐姐的最愛啊。醃篤鮮的做法很簡單,將五花豬肉洗淨,煮熟,切塊後,待用。然後將鹹肉洗淨,分別切成塊,鍋內加清水、豬肉塊、鹹肉塊,用大火燒開,再加酒、蔥段,改用中火慢慢燜到肉半熟,再加入竹筍塊、鹽等調味料,繼續熾熟透,撇盡浮沫,取去蔥段即成。
周文和王武對杜偉銘是佩服的不行,經常能做一些特別的食物,看起來挺簡單的,但是味道卻是好的不行。醃篤鮮湯鮮肉嫩,裡面的竹筍吸收了肉的鮮味更是美味異常,一頓飯下來湯和竹筍都吃光了,肉倒是留了下來,這可是不常見的。一般人家都不捨得吃肉,所以有了豬肉都是第一個吃光的,像這種把湯和筍吃光,肉留下卻是是比較少見的。杜偉銘說了,明天加點竹筍繼續煮就能吃了。
杜偉銘把採回來的蘑菇和木耳什麼的先洗淨,放在屋外曬成幹。鮮黃花菜在開水中焯一下,然後用清水充分浸泡一個時辰以上,撩出後擠幹水也一同放在屋外曬乾。
竹筍是個季節性很強的東西,今年已經上山晚了,估計再有半個月竹筍也就沒有了。怎麼能把這美味的竹筍留下呢,除了做一些泡椒春筍之類的泡菜外,杜偉銘還想到了兩樣東西:扁尖、筍乾。泡椒春筍做法簡單不過,煮了一鍋鹽水裡面加一些幹辣椒,筍切好丟進去,煮好後連水帶筍倒在罐子裡,封好口,埋在地下就行,過上一個星期左右就能吃了。扁尖和筍乾的做法就要複雜的多了。
扁尖,又名扁尖筍,是以竹的芽或嫩鞭為原料而製作的烹飪佳品,其肉質脆嫩,鮮美爽口,因便於貯藏、運輸,故四季有售。扁尖要求色青翠而微帶土黃,無老根,表面泛有白色鹽霜且不粘手,筍身堅實。尤須注意含鹽量和乾燥程度,一般乾燥程度越低,質量越差,越不容易儲存。筍乾是以筍為原料,透過去殼、蒸煮、壓片、烘乾、整形等工藝製取。色澤金黃,呈半透明狀,片寬節短,肉厚脆嫩,香氣鬱鬱,稱為“玉蘭片”,筍乾不僅輔佐名菜,而且有相當的營養和藥用價值。扁尖的製作較為簡便,但是鹽卻不便宜,筍乾製作麻煩,但是材料確只要有筍就行。杜偉銘決定各做一半吧,家裡還剩下大半筐竹筍,先試驗一下,可以的話就再上山去挖筍。
扁尖較為容易製作,竹筍洗淨後,挑選嫩頭,用鹽水先煮熟,然後放在爐火上烘焙。如何在爐火上烘焙讓杜偉銘動了一番腦筋,杜偉銘讓王武去了一次鎮上,請鐵匠做了一塊鐵板,又買了十斤鹽回來。筍尖鹽水煮熟,瀝乾後就放在鐵板上,底下生火進行烘焙。最後兩面都撒上鹽就行了。筍乾則需要先去殼切根修整然後放入高溫蒸煮,不用放任何調味料,接著用清水浸漂,然後榨壓成形處理最後烘乾即可。幾個人忙碌了五天總算是做出了第一批的扁尖和筍乾。期間,杜偉銘讓王武上山繼續挖筍、採黃花菜,自己則和周文在家制作筍乾和扁尖還有黃花菜乾。山上的竹筍估計都快被王武挖了一半回來,杜偉銘就不讓挖了,一是因為要留一些讓它長成竹子,明年還可以再挖,要有環保意識,還有這扁尖和筍乾的銷路也不知道怎麼樣,做了那麼多如果賣不掉,自己吃得吃到猴年馬月啊。
三個人日夜忙碌,總算是把半屋子的竹筍都做成了半成品了。二十多天,天天吃竹筍,杜偉銘都覺