第1212章 三鮮脫骨魚(第2/4 頁)

不說福成醇是以江魚烹飪為特色的飯店，後廚裡，大廚們常年與江魚打交道，對於處理和烹飪的方法上都特別有經驗。

付宇按照李東序的指導，一步一步細緻的操作。

做這道菜，福成醇用的是鮮活的江鯉，雖然是養殖的，但個頭卻很大，而且肉質非常肥嫩。

付宇操著刀，在靠鯉魚鰓部的地方切一個小口，頓時鯉魚魚腹兩側各有一條同細線一樣的白筋就顯露了出來。他麻利用鑷子夾住，輕輕用力，這魚就去了腥線。

做拆骨時，付宇一改自己原本的操作習慣，原封不動照搬李東序的剔骨絕技。

別說，這樣一來，確實操作速度更快一些。

不過，這種方法還是比較有侷限性的，像鯉魚這種大刺多的鮮魚比較適應，換成是鯽魚，那小刺這麼拆起來，可就太麻煩了。

付宇盡心盡力的做好每一步操作，李東序站在旁邊瞧著，說是打下手，其實真沒什麼能幫上忙的地方。

鯉魚處理好，付宇直接將黃酒倒入盆中，把鯉魚放進去浸泡。

同時，開始處理豬肉。

因為要做夾心肉，用的是精品五花。

處理豬肉時，李東序說的特別詳細，像是豬肉要斜切，豬肉的肉質比較細、筋少。

要是橫切的話，炒熟後變得凌亂散碎，而斜切就不一樣了，不但豬肉不容易破碎，而且吃起來也不會塞牙。

還有很關鍵的一點，不論是清洗，還是沾水時，都不能時間太長，否則豬肉口感就會受到影響。

其實這些烹飪操作的細節要求，付宇都知道。

不過，因為福成醇是以江魚烹飪為主的飯店，所以對於紅肉的處理方面，會多少遜色一些。

李東序平時帶人指導時，習慣了這樣事無鉅細，又想著付宇以前在千里馬飯店也是家海鮮烹飪為主的館子，於是說的更加細緻。

剩下的烹飪操作對付宇來說沒什麼難度，他做的很順手。

李東序在旁邊看的仔細，偶爾發現有些操作很巧妙，就忍不住搭話詢問兩句。

兩人一來一往，倒是交流了半晌烹飪操作的心得。

他們聊的起勁兒，旁邊圍觀的幾人則是小聲議論著，各自內心非常不平靜。

林時深平時跟著李東序做幫廚，現在爐灶都被佔著，他難得清閒下來，跟著觀摩了一會兒，忍不住小聲感嘆：“付廚這手法厲害啊！”

楊鳴就站在他旁邊，聽見這話，也是連聲附和：“確實，當初我學這道菜時，那可正經練了三個多月，後來掌勺時，還失敗了好幾次，我記得那會兒被李廚好一通訓斥。”

王海威一聽這話，就忍不住笑道：“那你能怪誰，李廚指導那會兒特意強調，用滾水燙煮蝦仁時，一定要在水中放一根肉桂棒，這樣既可以去蝦仁腥味，又不影響蝦仁的鮮味。”

“你都練了三個來月了，結果把這一步給忘了，不罵你罵誰！”

楊鳴就嘿嘿笑了。

“也是，當時我學的時候，就沒注意這一步，結果練了三個多月就從來沒用過這一步。”

王海威嘲笑了楊鳴一句後，感慨道：“這道菜其實烹飪時，最難的就是拆分魚骨和做填餡兒，可是你看，付廚這手法，哪像是第一次烹飪這道菜啊！”

藏雅軒的大廚王中華，原本趁著上午後廚工作不忙的時候，特意過來福成醇檔口這邊，想要跟李東序好好溝通一下關於下週一培訓食材內部烹飪成熟度判讀技能的事情，還沒等到後廚呢，就聽見裡面傳來熱鬧的喧譁聲。

他們檔口就設在福成醇斜對面，平時兩家來往密切。

看到王中華過來了，前廳服務員笑著打過招呼，主動幫著去後廚喊人。

大家是同行