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去皮雞翅肉，燙熟之紅蘿蔔、鮑魚，切成極細之絲條，發好蒸軟之粗散翅、火腿末等備用。

2。幹河蝦子加酒蒸熟去腥，冷卻後濾幹餘酒，將燒熱之玉米油倒入蝦子中（蓋過即可），冷卻後待用。

3。白脫油加熱後加入麵粉炒成稠糊狀，加入雞湯攪拌均勻成濃湯（稍稠即可），加鹽少許調味，亦可注入鮑魚罐中之鮑魚汁少許增鮮。

4。將（1）之各料適量加入（3）中稍煨即可起鍋。

5。將（4）盛入有蓋之瓷盅之中（盅需預熱），撒上火腿末及滴上數滴蝦子油即可，趁熱享用。

冰雪在心

和《 金瓶梅 》一樣，苦瓜——至少是有關的文字記錄，明代以前不見經傳。而苦瓜第一次在漢語文獻裡的現身，卻是以藥材的身份（　明《 本草綱目 》、《 救荒本草　》 ）。

苦瓜在中國栽培歷史約有600年。余光中《 白玉苦瓜 》“似醒似睡，緩緩的柔光裡，似悠悠自千年的大寐”之詠，詩化地提前了400年。此物據說是鄭和下西洋時從南洋舶來，目前中國南方各地均有栽培，兩廣、八閩尤盛，但食法各異，連名稱也不盡相同，如廣東人就呼為“涼瓜”。比較起來，我還是覺得苦瓜的粵語名字更為高妙，它並不直接訴諸於味覺、尤其是非愉悅的味覺，卻立竿見影地揭示了它內在的性質，並且打通了味覺和“心覺”的通感——“涼”。功能上，跟變“洗澡”為“沖涼”相似。

這個“涼”字，按中醫的食補表述，就是“寒”。清代王孟英在《　隨息居飲食譜　》裡說：“苦瓜清則苦寒，滌熱，明目，清心。可醬可醃。中寒者（　寒底 ）勿食。熟則色赤，味甘性平，養血滋肝，潤脾補腎。”至於“寒”的作用，是“消暑熱，解熱毒”。《　滇南本草　》曰：“治丹火毒氣，疔惡瘡結毒，或遍身已成芝麻疔瘡疼難忍。瀉六經實火，清暑，益氣，止渴。”《　本草求真　》雲：“除熱解煩。”

消夏之法，丘處機認為，應“澄和心神，外絕聲色，內薄滋味，可以居高，朗遠眺望，早臥早起，無厭於日，順於正陽，以消暑氣”。避暑納涼之處，不僅在“虛堂、水亭、木陰等潔淨而空敞之處”，更在“調息淨心，常如冰雪在心，炎熱亦於吾心少減；不可以熱為熱，更生熱矣”。“冰雪在心”，正是苦瓜在夏季的主要食補作用。苦瓜性寒，進入體內，所走恰恰是入心、肝、脾、肺經這一路徑。這一路上發揮的作用，包括清熱祛暑、明目解毒、利尿涼血、解勞清心，主治中暑、暑熱煩渴、暑癤、痱子過多、目赤腫痛、癰腫丹毒、燒燙傷、少尿等病症。此外，性至寒的苦瓜仁（　籽　），居然還有“益氣壯陽”之功效。這件事，要辯證地看。舉凡腎火積熱，房事一觸即洩者，服苦瓜仁得散其邪熱，房事反得平衡，與其說“壯”，不如說“散”。陽痿若屬於體弱虛寒者，服之益增其痿矣。

雖然已有苦瓜茶，美國人甚至提煉出苦瓜素（　RPA　），都是用來減肥。我覺得，苦瓜在夏天還是當成一道用來開胃，用來增肥的菜更好。至於苦瓜食制，宜取夏季色青未黃熟（　為求其爽脆，也有通體純白的品種　），瓜身上顆粒狀果瘤飽滿且大者（　果瘤愈飽滿愈大，表明瓜肉愈肥厚　），涼拌，熱炒皆宜，滾湯亦可，燜亦無不可。我自己最喜歡加了黑豆豉，用猛火炒出來的大排檔出品。滾湯的話，廣東的苦瓜乾最佳。

中國傳統文化認為，貌似猙獰的苦瓜身上，有一種“君子之德”，“君子有德，不移其苦；君子有功，不獨其樂”，也就是說，當苦瓜與它物並炒時，絕不把自己的體味傳染給對方。當然，苦瓜不“出味”，更不“入味”，氣質上，基本上是一個晚明的擰巴文人，而且是處女座的。亡明畫家石濤，十歲出家，號“苦瓜和尚”，取其“青皮紅瓤