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。熟成時間愈長，肉質愈甘香，價錢愈高。能夠見到5年陳的火腿，一定不能放過。

此時，火腿的整體重量已減輕了40％。一隻上好的Ibérico火腿，重量約在6至8公斤。

西班牙火腿的製作，調味品方面只用到海鹽，採取自然風乾，就像西班牙足球的氣質，簡單、自然，熱情奔放，大而化之。

吃法

西班牙街頭的Tapas小店裡，天花板上總是高吊著一隻只火腿，火腿下方，則有漏斗形小容器或小紙盤來接著從火腿裡分泌並滴下的豬油。吧檯上，有時也會見到一個特製的木架，架子上就躺著一條已經“開刀”的火腿，你只要盯著架子上的這個乖乖，嘴裡吐出一聲Jámon，就會有專門的“刀手”用利刀為你片下薄薄的肉片來。

西班牙火腿，不僅製法簡單，吃起來更簡單，但很不簡單的卻是刀法。畢竟是生肉，若切得太厚，會嚼不爛，所以，火腿一定要切得足夠薄，雖不能薄如蟬翼，至少也不能比一張歐元紙幣更厚。吧檯上的那個特製木架，就是為了在切肉時用來固定火腿的，至於切火腿的刀，又尖又薄，一邊切，一邊就有油脂從內部滲漏出來，這樣切出來的火腿，晶瑩剔透，色澤豔紅。一大盤切好之後，你要做以及你能做的唯一一個動作，就是用手拈出一片，直接送入口中。

火腿一經切片，必須儘快食之，不然就會幹澀走味。如果是剛剛開始發乾，可以澆上幾滴橄欖油。不管是在店裡還是家裡吃，必須先把盤子加熱到30攝氏度左右，再把切片的火腿放在盤子上，10分鐘左右後再吃，因為火腿裡蘊藏的所有美味，都會在22攝氏度時候盡情釋放出來。

Tapas裡的火腿也有不同的種類，bocadillo（　西班牙三明治　）裡用到的，只是白豬火腿，黑蹄豬（　pata　negra　）的火腿，必須叫整盤（　Racion　），還有一種叫做Tabla的，通常會是不同的火腿拼盤。

也有用機器切出的火腿片，但通常都會比手工的略厚，價錢也會打些折扣。如果是第一次買整隻的火腿，最好把刀、架和磨刀棍這幾件Acessorry一起買回家。

除了用來製作火腿，黑蹄豬的其他部位也是物盡其用，例如製作西班牙辣腸chorizo、肉條幹lomo，至於生鮮的豬裡脊，則可以用來煎制，一樣都有Ibérico特有的榛果香氣。我至今還沒吃過煎制的Ibérico裡脊，但是我嘗過紅燒的金華兩頭烏大排，可以想象。

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下　酒（1）

玩葡萄酒的人一律都有這樣一種習慣性的做派，即每造飲，輒有美味相伴。就像某些愛泡KTV的那樣，每唱歌，必要美女相陪。

這種情形難免會造成另一些光吃不喝者的心理不平衡，尤其是那些以“美食家”自居的人，情感往往會因此而受到極大的傷害。

當然，對於這種局面，我在事前還是有一定的心理準備的，傳說中所謂“紅酒配紅肉，白酒配白肉”也不是沒聽聞過。但是，事情遠不止這樣簡單，至少沒有簡單到肉一樣紅白分明的地步。事實上，他們酒桌上的菜餚，不僅七葷八素，更何止紅白兩色？非但如此，牛排、乳豬、龍蝦、鮑魚、生蠔、鵝肝、芝士……越是美味的東西，越有機會成為酒桌上衣香鬢影的“三陪”，就連皮蛋，也被梳弄為紅酒的新歡。

本來也沒什麼。問題在於，這些人於大吃大喝之際總是將此等行徑一本正經地自詡或互相吹捧為“品酒”，更為不能容忍的，則是把這些美味一概地統稱為“下酒菜”。這些還只是技術問題，身為一個資深“雪茄客”，情感上尤其不能接受的是，大家都是“玩口腔”的，憑什麼爾等有權召來美味如雲左擁右抱，吾輩卻只能青燈古卷，自始至