第14頁(第1/2 頁)

「嗯吶，我住西面郊縣，家就在遼河邊，這魚是遼河特產。」

果然如此，既然遇到必須不能錯過，正好要試菜，鮰魚素來以湖北石首味道最佳，不知遼河鮰魚怎麼樣？

甄珍心細，把家裡的電話留給賣魚大爺，如果他手裡有魚，可以給她打電話，大爺的魚價格公道又新鮮，對她來說是上好的食材。能省去擺攤之苦，大爺自然樂意，大方地給甄珍抹了零頭。

買來的鮰魚試哪個菜，甄珍早就想好了，揚州的老富春有道當家淮揚菜，鮰魚獅子頭。

鮰魚又稱江團，民間有言，「不食江團，不知魚味」，用鮰魚製作的獅子頭，有別於豬肉作餡的獅子頭，鮮度更勝一籌。

寶庫被放在趙姨家玩，沒跟著一起，老遠見姐姐回來，知道不能亂跑，在門口使勁揮小胳膊，「姐姐你回來啦。」一眼看見甄珍手裡拎著的大魚，「這是什麼魚呀？」

「這是鮰魚，姐姐買來試試怎麼做好吃。」

站寶庫身後的趙姨對魚沒研究，「這魚真生猛，瞅著跟鯰魚有些像。」

小孩的腦迴路不一樣，歪著腦袋倒過來看魚，「為什麼不叫來魚？」

把兩個大人問住了，趙姨笑著道「有來就有回，叫來魚也挺好。」

甄珍彎彎唇角，「起名小天才，有來也有往，來而不往非禮也，趙姨照顧你一早上，你要怎麼做呀？」

寶庫回過身甜甜道，「謝謝趙姨。」

懂事的小孩最讓人稀罕，趙姨笑眯了眼。

鮰魚獅子頭是道功夫菜，甄珍跟趙姨閒聊幾句，牽著寶庫回家準備。

考量廚師功力最重要一項就是對食材的理解，鮰魚全身最肥美的位置是魚腩，分解魚肉要將這部分單獨處理，這道菜的精髓在於，將同樣切為細米狀的魚腩肉跟蔥姜水一起分次加入魚肉和豬肉餡料裡。

「監工」寶庫小朋友一袋爆米花沒吃完，見姐姐已經開火煮丸子了，滿臉問號，「姐姐，你怎麼不打它？」

「今天不做打丸，不打肉肉。」小傢伙說不定還真有廚藝天賦，竟能發現烹飪手法的差異。

今天的鮰魚當然不能攪打，對於入好味的餡料的處理，甄家獅子頭沿襲古法，松捺、不搓，講求外形凝兒不散，順一個方向攪動餡料，稍一上勁，團成大小適中的糰子，外沾水澱粉，定型後水煮。

覆菜葉水煮只是第一步，煮熟的丸子要繼續上鍋蒸兩個小時，蒸到魚肉和豬肉中的脂肪完全消融，才會有入口即化的口感。

前後幾個小時的製作，成品鮰魚獅子頭顏色雪白，點一粒枸杞在丸子上，綴一顆菜心在碗中，清湯潤白丸，綠葉配紅心，好看又好吃。

耗時太長，「監工大人」困了，跑去睡覺了。睡醒，飯已經擺上桌，小孩能用勺子自己吃飯，接過姐姐遞過來的勺子，寶庫盯著碗裡的大丸子，上看下看，左看右看，就是不挖來吃。

甄珍納悶，「寶庫不是最愛吃魚嗎？獅子頭很好吃的。」

寶庫小手揪起腦袋上一撮捲毛，垂著眼喏喏出聲「我不敢吃……我不想變成小獅子。」

甄珍！

估計大人們老跟小孩說吃啥補啥，小孩聽進心裡去了，以為自己吃了就要換個頭。

用勺子把丸子分開，挖了一勺添到寶庫的小碗裡，甄珍鼓勵弟弟「吃了這顆丸子不會讓你長出獅子頭，但是會讓你像海爾兄弟一樣聰明勇敢。」

寶庫大眼睛閃亮，「真的嗎？」

偶像的榜樣之力是無窮的，小孩拋開顧慮，大口開吃，清淡鮮潤的獅子頭合了孩子的胃口，吃出小獅子的勇猛勁頭，獅子頭拌米飯，吃了一大碗。

唯一的試吃物件這麼捧場，試菜算是成功吧？那就把它添到特色菜裡。